更新时间：2020-02-21 17:57:32
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版权信息
编写委员会
主编简介
前言
第一章 中式冷菜制作基础知识
第一节 冷菜、冷盘的概念
第二节 冷菜、冷盘的形成与发展
第三节 中式冷盘的特点
第四节 冷菜的作用及制作要求
第五节 冷菜的营养与卫生
习题与实训
第二章 中式冷菜制作工艺
第一节 冷菜与冷盘制作的主要设备与工具
第二节 冷菜与冷盘原料的识别与选用
第三节 冷菜的常用制作手法讲解与实训引导
第四节 特殊冷菜制作工艺
第五节 冷菜常用汁水的调制
第三章 中式冷菜拼摆工艺
第一节 冷菜拼摆制作基础知识
第二节 冷菜装盘制作刀法介绍
第三节 冷菜制作装盘的六种手法及高三拼
第四节 基础总盘制作实例
第五节 花色总盘制作
第六节 比赛作品赏析
第四章 现代冷菜、冷盘的创新应用
第一节 冷菜、冷盘创新
第二节 宴席冷盘设计
第三节 常规冷菜的创业应用
第四节 刺身类菜肴制作
第五节 主题宴会冷菜制作实例
参考文献
