前言

近年来，随着人民生活水平的不断提高和人们对餐饮需求的急剧增长，特别是在构建和谐社会的今天，我国普通高等职业教育、各级烹饪技能培训和各地区餐饮服务教育得到了迅猛的发展，使我国普通高等教育教学工作必须着眼于国家现代化建设和人的全面发展，着力提高学生的学习能力、实践能力和创新能力。

我国高等职业教育处在改革创新发展的历史时期，规模迅速扩大。如何不断提高办学质量，已成为高等职业教育教学改革和发展的重要命题。全面推进素质教育，着力培养基础扎实、知识面广、能力强、素质高的人才，已成为当今高等职业教育的主题。教材建设作为教学的重要组成部分，适应新形势下我国教学改革要求，与时俱进，在人才培养中发挥重要作用，已成为院校和出版人共同努力的目标。我们要抓住高等职业教育的特点，根据教学规律和课程设置特点，从提高学生分析问题、解决问题的能力入手，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的要求。

本书结合我国冷菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。这是一本图文并茂，而且专业性较强的冷菜制作与拼摆技术方面的教材。阅读此书既能使烹饪专业的学生尽快地适应企业的需求，又可使餐饮业的从业人员通过本书获取自己所需的相关知识与技能。

本书编写是在本书编委会的共同努力下，历时两年完成的。本书由浙江旅游职业学院烹饪系程礼安老师担任主编，由浙江旅游职业学院烹饪系副主任金晓阳、中国烹饪大师刘海波担任副主编，由中国烹饪首席技师、烹饪大师戴桂宝老师担任顾问。本教材在浙江旅游职业学院烹饪工艺与营养专业最新教学改革建设的基础上，按照五星级酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务进行开发的，结合理论与企业实践教学模式，注重针对性与有效性、科学性与创新性、实践性与实用性。同时，本教材还参阅了多本烹饪类书籍，但由于时间仓促，书中难免存在一些错误和不妥之处，望使用本教材的专家学者、师生和广大读者提出宝贵意见，以便再版时能够进一步完善。

程礼安

2016年夏