第一节 冷菜、冷盘的概念

一、冷菜的概念

冷菜，全国各地称呼不一，南方人多称其为冷盆、冷盘或冷碟，而北方人则多称其为冷菜、冷盘、冷荤、冷拼等。虽然南北称呼各有不同，但它们有一个共同点，那就是菜品在食用的时候处在常温状态，通常以10℃左右为最佳食用温度。这也是“冷菜”与“热菜”最主要的区别之一。当然它们也有共同之处，比如有部分冷菜也需要经过加热工序，辅以恰当的切配和调味制作，成熟后散热冷却，即所谓的“热制冷吃”，如盐水鸡、卤牛肉等。另外，还有一部分冷菜是不需要加热的，直接加工处理后，经改刀即可食用的菜肴，我们称为“冷制冷吃”，一般用于鲜活的动物性原料或脆嫩的植物性原料。

冷菜是仅次于热菜的一大菜类，有其独有的技法系统，按其烹调特征，可分为泡拌类、煮烧类、汽蒸类、烹煎类、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等十大类，这些大类中还有一些具体的方法。这说明冷菜烹调技法之多，不在热菜之下。总之，中国冷菜工艺经过数千年的形成和发展过程，虽然因地理文化上的差别，导致南北方在菜品称呼上有所不同，但冷菜传统烹饪文化的内涵是一样的。

二、冷盘的概念

南方的“冷盘”概念，其在强调菜品温度的同时，似乎也更加注重菜品制作和拼摆工艺，从盘子成品组合中可以看出菜品在装盘时不是随意地拼装或堆装，而是有序、有艺术感的有机完美组合菜品。而“冷菜”的概念则更注重菜肴的制作工艺程序。总的来说，“冷盘”的概念比“冷菜”更加广泛、丰富和普及。因为北方餐饮业在制作菜品时多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料，所以北方人称之为冷荤或冷拼。冷拼是指冷菜制好后，要经过冷却、装盘，如双拼、三拼、什锦拼盘、高三拼、花色总盘等制作装盘而成的一种技法。

冷盘就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品，并加以艺术拼摆以达到特有的美食效果。为了达到这一特有的美食效果，在冷菜的制作过程中，我们采用以下两种基本方法。

（1）冷菜原料需要经过加热工序，一般又辅以切配和调味，并散热冷却。这里的加热是工艺过程，而冷食则是目的，即所谓“热制冷吃”。冷盘中的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的，如五香牛肉、盐水鸭、红油鱼片、油爆大虾、冻羊糕、盐焗鸡等，可以说，这是制作冷盘的主要方法。

（2）冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序，而将原料经过初步加工整理后，加以切配和调味后直接食用，这就是我们平常所称的“冷制冷吃”。这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料，如腐乳炝虾、醉蟹、生炝鱼片等，以及一些新鲜的植物性原料，如拌黄瓜、姜汁莴苣、酸辣白菜等。

总之，冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念，前者主要研究冷菜的制作，后者主要研究冷菜的拼摆艺术。