巧用香辛料调味

烧煮肉类时，常添加的香辛料有豆蔻、山柰、大料、茴香、白芷、紫苏、丁香、沙姜等，但香辛料并不适合所有的炖煮肉类。一般所需本色菜品时，应谨慎添加香料，否则，成品色泽会比你想象的要深。比如肉桂会使汤汁呈浅褐色，此时可以用香叶代替。肉蔻一类有壳的香料，可以使用前拍开，以加速汤汁入味。

腌制畜禽类材料时，除了常用的葱末、姜末外，很多人喜欢添加桂皮、豆蔻、香叶、白芷等香料，但在实际的腌渍过程中，食材是很难吸收这类香料的香气的。操作时可以将桂皮、豆蔻、白芷等较为干爽的调料研磨成粉，用料酒调匀后再进行制作。这样既可使调料充分与食材溶合，又能减少用量，从而达到节约的目的。

大厨提示 COOKING

1.如果烹制菜肴经常用桂皮、豆蔻等调味品，可以事先将几种调味品按一定比例研磨成粉，用干爽、清洁的玻璃器皿密封，放入阴凉处保存。腌渍、制馅时可即用即取，热炒按需要撒入锅中即可，也免去了捡出香料的麻烦。一般卤、酱、烹、炒、煎、炸、蒸、煮等诸多方法均可适用。

2.腌渍材料时不能仅用纯粉末状的调料腌渍，一定要配合液体调料。用葱姜水比葱姜末更能使食材入味，还能起到提鲜增香的目的。