Chapter 01
美味有秘诀
——妙用家常调味料

巧用高汤烹制菜品更鲜

厨师界流传着一句关于烹调基础汤调味的经典语句：“菜品烹调好，汤是宝中宝。”可见烹调基础汤在菜品烹调中的重要作用。烹调基础汤起着调味提鲜的作用，可使材料进一步增味，使滋味鲜美的材料更加鲜美，对于本身滋味较差的材料，起着增加鲜美滋味的作用。

炒制类菜，一般在材料入油锅翻炒片刻后添加适量高汤，继续翻炒片刻，并稍微煨一会儿，能代替味精或鸡精调味。炖类菜，在材料入油锅后翻炒片刻，加入较多的高汤，翻匀后中火煨透入味，再加其他调味品调味。烹调基础汤可以直接用于煲汤，只需将高汤烧沸，放入材料煮透入味即可。

大厨提示 COOKING

高汤不只是鸡汤，牛骨汤、口蘑汤、鲜贝汤、蔬菜汤均可以作为高汤用于烹饪。将干香菇洗净，温水浸泡至软后，静置澄清，也是鲜美的高汤。