第一章
甜言蜜语

我们五种典型的感知——触觉、听觉、视觉、嗅觉和味觉，只有后两种的本质是纯化学的，也就是说，嗅觉和味觉可以识别真正的化学分子。通过神奇的嗅觉和味觉，我们在接触不同的化合物分子时会体验到不同的嗅觉和味觉感受。

你会经常在这本书中看到分子（molecule）这个词。别慌，你只需要知道，用我一个正在上一年级的熟人的话来说，分子就是“组成物质的一种很小的东西”。这个定义和下面这个推论都将对你有用：不同的物质之所以各不相同，是因为它们是由不同种类的分子构成的。

嗅觉只能探测到空气中飘浮的气体分子，味觉只能探测到溶解在水中的分子，这里的水可以是食物本身的液体，也可以是唾液（你闻不到石头的气味，也尝不到石头的味道）。就像许多其他动物一样，我们被食物的气味所吸引，并遵循味道来寻找可食用且美味的食物。

我们所说的味道（flavor）是我们鼻子闻到的气味和味蕾尝到的滋味的组合，再加上温度、辛辣（香料的辛辣）和质地（食物在口中的结构和感受）。我们鼻子里的嗅觉受体可以区分成千上万种不同的气味，所谓味道的80%都是由这些气味贡献的。如果你觉得这个比例看起来很高，别忘了嘴和鼻子是相通的，因此咀嚼时在口腔中释放的气体分子可以一路向上进入鼻腔。此外，吞咽的动作会在鼻腔内造成部分真空，并将空气从口腔吸入鼻腔。

与我们的嗅觉相比，味觉则相对迟钝。我们的味蕾大部分分布在舌头上，但硬腭（上颚前端的骨质部分）和软腭上也有分布。软腭是紧连在小舌上的软组织瓣，而小舌就悬在喉咙口。

早些时候，人们曾经认为基础味只有四种——甜、酸、咸、苦，并认为我们对这几种味道都有专门的味蕾。如今，人们普遍认为至少还有一种基础味，即来源于日语的鲜味（umami）。鲜味与味精（MSG，即谷氨酸钠）及谷氨酸的其他化合物有关，而谷氨酸是构成蛋白质的常见氨基酸之一。鲜味是一种类似鲜美的味道，它与蛋白质含量丰富的食物有关，如肉类和奶酪。此外，人们也不再认为每个味蕾只对某种专属刺激做出反应，而是认为它也可能对其他刺激有较小程度的反应。

因此，教科书中标准的“舌头结构示意图”过于简化了，因为在图解中只显示了舌头对各种基础味最敏感的区域——甜味味蕾在舌尖，咸味味蕾在舌尖两侧，酸味味蕾在舌头两侧，而苦味味蕾则在舌头后侧。我们真正感受到的是所有味觉受体接收到的刺激的综合体，这些受体是味蕾内的细胞，真正能探测到不同味道的正是它们。

得益于最近人类基因组测序的成功，研究人员得以识别出可能负责产生苦味和甜味受体的基因，但负责产生其他基础味的基因尚不能确定。

当味觉、嗅觉和质感方面的刺激混在一起传达到大脑后，大脑须对其进行解读。总体上的感觉是愉悦、反感还是介于两者之间，这取决于个体的生理差异、过往经历（“就像我妈妈以前做的那样”）和文化习惯（羊杂布丁哈吉斯，有人喜欢吗？）。

有一种味道无疑是我们这个物种以及动物王国——小至蜂鸟，大到马类的最爱——甜味。借用一句著名的双重否定的广告语：没有人不喜欢甜味。大自然就是如此为我们进行设定的，这点毋庸置疑，比如成熟的水果这类好的食物尝起来是甜的，而那些含有生物碱（alkaloid）的有毒食物则是苦的。

植物化学物质中的生物碱类包括吗啡（morphine）、士的宁（strychnine）、尼古丁（nicotine）等危险分子，更不用说还有咖啡因（caffeine）了。在所有菜单中，只有一种味道能独自撑起一道菜，那就是甜品的甜味。前菜可能是咸鲜味，主菜可能有各种复杂的口味组合，但甜点总是亘古不变的甜，甚至有时甜得不可思议。我们如此喜欢“甜”，以至于我们用它来表达爱意（甜心sweetheart，蜜糖honey），也会用它来形容任何特别讨人喜欢的人或事物，比如甜美的音乐和甜美的性格。

一想到甜味，我们马上就会联想到糖。但是“糖”（sugar）这个字并不是单指某一种物质，它是整个碳水化合物（carbohy-drates）家族的统称。碳水化合物是一众包括淀粉在内的天然化合物。因此，在我们沉溺于对甜食的酷爱之前，在我们开始这顿甜点的科学盛宴之前，我们必须先弄清楚糖与碳水化合物之间的关系。