装满燃料
我知道淀粉和糖都是碳水化合物，但它们是如此不同的物质。为什么在谈到营养时，它们被归为一类呢？
一言以蔽之——燃料。长跑选手在比赛前需要大量摄入碳水化合物，就如同汽车在加油站加油一样。
对所有生物来说，碳水化合物都是必不可少的一类天然化学物质。不管植物还是动物，都需要生产、储存并消耗淀粉和糖以获得能量。纤维素是一种复杂的碳水化合物，它构成了植物的细胞壁和结构框架——如果你愿意，也可以说它们是植物的“骨骼”。
18世纪早期，人们就注意到这些化合物的很多化学式组成中都含有碳原子（C）和一些水分子（H2O），于是人们将它们命名为碳水化合物或“水合碳”（hydrated carbon）。我们现在已经知道，这个简单的化学式并不适用于所有的碳水化合物，但我们还是将这个名字沿用至今。
所有的碳水化合物在化学性质上的相似性是，它们的分子都含有葡萄糖（glucose），也被称为血糖。由于碳水化合物在动植物中无处不在，所以葡萄糖可能是地球上最丰富的生物分子。我们的新陈代谢将所有碳水化合物降解为葡萄糖，它是一种“单糖”（simple sugar，专业术语：monosaccharide），在血液中循环，并为身体的每个细胞提供能量。另一种单糖是果糖（fructose），存在于蜂蜜和许多水果中。
当两个单糖分子结合在一起，它们就形成了“双糖”（double sugar）或二糖（disaccharide）。蔗糖（sucrose）就是一种由葡萄糖和果糖组成的双糖。它是装在你的糖罐子里面的糖，也是你餐桌鲜花里的花蜜中的糖。其他二糖还有麦芽糖（maltose或malt sugar）和乳糖（lactose或milk sugar），且乳糖只存在于哺乳动物中，植物中没有乳糖的存在。
复合碳水化合物或多糖（polysaccharides）是由许多单糖——往往多达数百种——组成的。纤维素和淀粉就属于多糖。豌豆、菜豆、谷物类和土豆等食物都含有淀粉和纤维素。人类不能消化纤维素（白蚁可以），但它作为纤维在我们的饮食中有着重要的作用。淀粉是我们主要的能量来源，因为它们会逐步降解为数百个葡萄糖分子。这就是为什么我说摄入碳水化合物就像给油箱加油一样。
尽管所有碳水化合物的分子结构都各有不同，但它们在我们的新陈代谢中提供的能量是相同的：每克大约4卡路里。这是因为，它们归根结底都是葡萄糖。
你厨房里可能有两种纯淀粉，玉米淀粉和竹芋粉（arrowroot）。玉米淀粉从哪里来自不必说，但是你见过竹芋吗？它是一种多年生植物，生长在西印度群岛、东南亚、澳大利亚和南非，它藏在地下的肉质块茎中几乎全是淀粉。这些块茎经过磨碎、洗净、干燥和研磨而得到的粉末可以为酱汁、布丁和甜品增稠。但是竹芋粉为了起到增稠作用所需的温度比玉米淀粉更低，因此它最适合用来制作含有鸡蛋的蛋奶冻和布丁，毕竟这些甜品在较高的温度下很容易凝固。