第6章 厨房

细想来，厨房是一个奇妙的地方，小小空间，自有天地。

一种传统的观点中，水、火、木、金、土五行，为自然界的基本物质，并且是运动和变化的。“……天有五行，水火金木土，分时化育，以成万物。其神谓之五帝。”五行有相生：水生木、木生火、火生土、土生金、金生水；有相克：金克木、木克土、土克水、水克火、火克金。生中有克，克中有生，在相生相克中，保持着一种平衡。

一间厨房里，要有水，要生火，有案板（木），有锅和刀铲（金），还要有灶台（土），有了这些最基本的设施，才能做饭做菜。它们是不是对应着中国最朴素的一种物质观——五行？

所有的饮食中，必先有水，这也是为什么饮食两字，饮于食前的原因。天一生水。《周礼》云：饮以养阳，食以养阴。水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。人的先天只是一点水，靠后天的滋养得以成长，后天的滋养就来自于饮食，故云“以后天滋先天，可不务精洁乎”，因此，厨房之水一定要干净。没有自来水之前，家家有水缸，贮水有来自于山泉、江湖，还有雨、雪、冰、露等。古人认为不同的水有不同的气和性，比如烧茶和煮饭就要用不同的水。贾铭在《饮食须知》中，提出贮“神水”，也就是节气水。不同节气采集的水用处可不同。记得小时候，每年立秋时，孩子们挤在井口，等着立秋的那一时刻到来，争先恐后地打第一桶立秋水。这井水有什么用？父亲特地发了个短信给我：“立秋后井水，泡咸菜不生花，不长虫，做豆瓣也一样……喝了生水肚子不痛，抹在身上不长痱子。”有那么神奇吗？或许没有，也许有那么一点点呢？

有了火才有饮食文化。茹毛饮血的时代，先民们同禽兽过的生活无异，自从火诞生了，才使“炮生为熟，使人无腹疾，有异于禽兽”。我们知道，火是燧人氏钻燧取火发明的，但史上公认的火神却是祝融。《淮南子·时则》：“祝融吴回，为高辛氏火正，死为火神，托祀于灶。”不过很少见到谁家里有敬火神的。从前用柴取火，柴有多种，所得火力、气味也不同。清人著《调鼎集·火》中，写道：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鸭及肉等，能令极烂，能解一切毒，秽柴不宜作食。稻穗火：烹煮饭食，安人神魂到五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴润喉，利小便。松柴火：煮饭，壮筋骨，煮茶不宜。栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。茅柴火：炊者饮食，主明目解毒。芦火、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊。糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之，其费较柴火省半。惜春时糠内入虫，有伤物命。”现在城里人也喜欢吃农家的柴火焖饭，看来是有道理的。

有了火就有了灶。小时候在野外过家家，在地上挖个坑，支三块石头放上锅，然后把家里偷偷带出来的食物放进去煮。这个就是原始形态的灶。创造灶的是灶神，不过具体是谁又有不一样的说法。一说是炎帝，《淮南子》有“炎帝于火而死为灶”之说。也有说是黄帝，《续事始》记“灶，黄帝所置”。民间的灶神还有很多种说法。不管灶神到底是谁，以前老百姓都会祭拜，每年到了腊月二十三，家家祭完灶神，就开始过年了。现在住在城市里的人还祭灶神吗？好像没有，是因为这灶不是土石砌的了？

厨房里备齐这些，还不一定能做出好饭好菜，要明白它们之间的相生相克，在生克之间找到平衡。

先看厨房的布置。水缸和灶门不能相对，不然就应了那句“水火不容”，做过饭的人明白，择菜，洗菜，切菜，然后放进锅里炒，如一条流水线，有时还需要往锅里加点水，如果水放置在身后，是很不方便的。

做饭时油或者水不小心洒在地上，现代的厨房地面就变得潮湿，但是遇到以前的泥土或青石板地面，水滴很快浸进去变没了，土是克水的，而经过烧制的瓷砖已经没有土性。

菜板受斩剁日久，变得凹凸不平无法使用，好厨师的菜板可以用很长时间，因为他知道金克木，下刀的力度如果刚好，是能减轻菜板损坏的。相生不能过，过了也会破坏平衡。菜板久放不用，要保持适度的润湿，不然要开裂；用过洗净后不擦干，留下的水渍会让菜板发霉，水生木要适度。

有些场合需要避开金生水。现在的蒸笼多为铝制，方便耐用，可是蒸制出来的食物表面湿漉漉的，而用竹蒸笼蒸出的清清爽爽，因为水蒸气可以透过竹子自由进出，食物是能呼吸的。新买的铁锅一定要经过处理才能用，金生水，出来成了铁锈，炒出的菜一股铁锈味，好吃吗？李渔《夜航船》：“新锅先用黄泥涂其中，贮水满，煮一时，洗净，再干烧十分热，用猪油同糟遍擦之，方可用。”这同小时家里治锅的方法很相近。

做饭菜要懂得火候。火候包含着火力和烧制时间，该大火的时候不能用小火，有些菜在锅里多待三秒钟口感就老了，什么时候添柴加火，什么时候“釜底抽薪”，要讲究个度和平衡。

在厨房里掌控这一切，做饭做菜的手艺人就是厨师。中国的手艺人中，我们称呼做木工的叫木匠，打石头的叫石匠，还有泥瓦匠、铁匠等等，他们中做得好的，能带徒弟的才能称作“掌墨师”。做饭做菜的手艺人呢？最不济我们叫他厨子。匠，指手艺工人；子，古指有学问的男子。有区别吧？如果做得好，我们叫他厨师。“师者，传道授业解惑也。”师在中国古代是什么地位？“天地君亲师”，尽管牌位上的师特指孔子，但在老百姓心中，称得上师的都应该被尊重。同样是手艺人，只有画画的叫画师，调音的叫乐师，还有这调味的叫厨师。他们需要知晓五色调和，五音调和，五味调和。《吕氏春秋·本味篇》：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。放久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不齁。”要做到这些，是需要智慧的。

题外话，一个不会用辛味的厨师能叫作大厨吗？一个不擅长用辛味的菜系怎么能够得上大菜呢？五味要调和，要平衡，不仅要把握分量多少，还得遵循先后次序。川菜的怪味，初尝有酸辣咸，再品感觉到麻味甜味，回味中有鲜味。这么多种调料，不是先后不分一起下，得先用醋化糖，然后放红油，花椒面，接着才是其他调料。常常见餐馆的厨师拌凉菜，直接放糖进菜里，我称其为江湖做法。

手艺人要靠手艺吃饭，除了自身的能力，他还期望有一种神秘的力量来帮助他。厨师要敬“厨神”。厨神有很多种版本，至少正史中公认的就有五个，伊尹、彭祖、易牙、汉宣帝刘询和詹王，各有各的来历。现在的厨师敬“厨神”吗？我不清楚，但我希望他们敬拜，没有敬畏就没有约束，就可能出现各种“毒食品”。

如果怕“毒食品”，就自己下厨房好了。做一个菜，烧一个汤，煮一碗面，端出来的可是盛着五行平衡，五味调和的，是什么东西呢？自己尝尝就知道了。

2011年6月