第5章 山葵

朋友送来一罐山葵粉，从海拔两千多米的广元山区产地带下来，用保温杯密封冷冻着。打开杯盖，颜色灰绿灰绿的，散发出一股不很浓烈的辛辣味。

第一次见到山葵粉，又听说是好东西，值得花点时间对它做个探究。资料上讲，山葵野生于海拔1300—2500米冷凉潮湿的高山和野溪谷，具有喜阴、喜湿、喜透气的低温、寡阳、背阴寄林的生物特性。因为对生长环境的要求很高，全世界种植山葵的地方不多，主要集中于日本和中国的台湾、云南、四川等极少地区。

山葵的味道和芥末很相似，都带有强烈的刺激味。这种辛辣同辣椒或者姜蒜的辣味感觉是不同的，俗语“辣椒辣口姜辣心”，芥末的辣味却直奔鼻子而去。芥末作为“辣”调料，早在宋代就广泛出现在餐桌上，浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法，而《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜，“蜀芥”在古代就闻名全国，不过在现代川菜中，芥辣已经很少使用，只是偶尔每年春天出现在春卷馅里，还不为很多人接受。另一种香辛料——胡椒，也大致在宋代开始成为中国烹饪的调料。

山葵是什么时候成为中国菜调料的呢？

知道山葵是因为日本料理和刺身被愈来愈多的人接受和喜欢。初次接触山葵的人多会被感动得“泪流满面”，如果一见钟情，或许就一生难离了。多年以前，一位西安的朋友作陪，宴请从汉中远道而来的贵宾。开席上刺身和白灼虾等，朋友热情地为客人酱油碟里加了许多“青芥辣”。这位朋友本人十分喜欢芥辣的味道，并且是愈烈愈爽。谈笑间，客人突然一言不发，站起身来离席而去。众皆愕然，以为哪句话不小心得罪了这位贵客。过了好一阵，客人又回到席上，眼睛红红的，摇着头说：“这家伙太厉害，一口进去，鼻涕眼泪一下就冒出来了。”原来刚刚吞下去一口蘸满“青芥辣”的刺身，被刺激得眼泪鼻涕奔涌而出，为不失体面，去厕所擦眼泪了。

山葵用来点刺身是完美的搭配，不仅仅因为山葵能抗菌和杀虫，刺身原本很清淡，被芥辣攻鼻的味道一刺激，在口里幻化出美妙的感觉。这种极清淡和极刺激的混合，让味道充满着新鲜奇妙的变化。不知道中国古代的“脍”，是不是也有用芥辣作调料的呢？

“青芥辣”这种碧绿色的调料，因为和芥末的味道很相似，也有人叫作“日式芥末”，其实它不是芥末，是山葵粉做的，里面只加了少量真正的山葵，有些产品的配料表里甚至只含有辣根，不知道混合了什么化学物质，做出来那么漂亮和刺激。用山葵根磨成的粉末，加水调成膏，呈现出来的是自然的颜色和味道，很舒服。新鲜的山葵根现磨成泥，配刺身调料，只有极少的高档料理店才这样做。日本人用一种磨泥器，专门来磨山葵泥，用鳄鱼皮手工做成，从图片上看起来都值得拥有一件。

山葵的正确吃法，是不要和酱油混合在一起。山葵的辛辣味会迅速溶于水中，放更多在酱油里也不够味。在刺身的一面点上山葵，不用太多，翻过另一面再蘸点酱油，碧绿的山葵，乌黑的酱油伴着或淡红色或白色的鱼生，食材色彩的搭配就是一种美的享受，放进嘴里，让味道尽情地碰撞。

家中宴客时，备新鲜的鱼虾刺身，配上山葵粉化成的膏，让客人享受一次真正山葵带来的刺激。有人在鱼生上放了些山葵，入口后感觉不够味道，复又加更多，或许是味蕾还不够刺激，又或者是觉得麻烦，干脆将山葵混合在酱油中了，一碟子混浊，美感尽失，不知道是吃鱼生还是吃冲鼻的刺激呢？

吃久了“青芥辣”带给的强烈刺激，会觉得真正的山葵味道平平。我们很容易适应从平淡走向浓烈的生活，再从浓烈的刺激回归到平淡，很难！

2012年4月