第7章 请客（一）

野语村言：“若要一辈子不得清闲，找小三；若要一年不得清闲，搬新家；若要三天不得清闲，请客。”生性不太喜欢麻烦，前两件事就免了，不过生活偶尔也要被折腾一下，于是请客玩玩吧。

或许不能叫请客。首先，来者不是客，不需要应酬；也不是请，既没下帖子，还不上高档的酒楼。过一段平常的日子，某一天心血来潮，打电话叫上三五个朋友同学，到寒舍，自己动手备几样菜，喝喝酒摆摆龙门阵，叫作小聚更贴切。

在家里聚会，是和餐馆完全不一样的感觉。一餐饭吃上四五个小时，有哪一家餐馆喜欢这样的客人？服务员巴不得赶快打发完顾客，早点休息，可不识趣的一桌人让他们不得不推迟下班时间，老板又不会加工资。菜凉了？哦，店里微波炉坏了；想加个菜？哦，厨师下班了；或者你们自己慢慢吃着吧，一会儿买单再叫我。再有兴致的客人看到这情形，也会叫主人家赶紧吃完，换个地方再聊。

请人吃饭，得好好准备，我一直难以抹去第一次请客的尴尬。小学一年级，临近寒假的一天，父母交代：“后天把老师请到家里吃饭。”我无端地很高兴，把家长的话牢记在心。第二天到学校，忽然想起明天是星期天，请不了老师，怎么办呢？对老师来说，明天和今天没什么区别呢。中午放学拖着老师到家，告诉大人：“我把老师请来了。”父母很诧异，没让你今天请老师来呀？家里煮的稀饭，连个肉菜也没有，小镇上不是赶场天不卖菜的，于是匆忙加了个炒鸡蛋之类的，不停地跟老师说怠慢了。后来我才明白请老师是遇上杀年猪，那时候物质很贫乏，大概只有过年杀猪能饱餐一顿，而我自作主张，第一次请客人到家吃了顿稀饭，还没有肉，真有些说不过去。

首先要提前两三天确定客人名单。家中受居住条件限制，以招待八到十人为佳，人少了气氛不够，多了又照顾不过来，邀请十五六个人的时候也有，这就要分两桌落座，客厅的一桌只有屈就，茶几边坐小凳子合适。如我这般年纪的，多是三口之家，请上三四家最合适。不过现代人个个都挺忙，或者夫妻俩常常各有各的圈子，到快吃饭时，这家就来了一位，另一家带着小孩上补习班来不了啦，主人家要吃两天剩菜了。还不能把互不相识的人聚在一起，这位喜欢谈点政治，另一位感兴趣的是股市，还有的没麻将就不知道做啥，几句应酬后场面冷清下来，这顿饭只得快快收场。

拟定菜单也不容易，就像在外吃饭谁都不愿点菜一样。首先，要盘算多少个人得准备几个菜合适，备多了主人家要吃剩菜，少了又担心没吃饱。其次，要按照时令做应季的菜，春天的鲜笋、香椿过了这几天就吃不到，夏天口味淡，不能太油腻，秋风起时该进补了，冬天不应该让客人喝酸萝卜鸭子汤。最后，一席之中，各种口味要兼顾，谁叫川菜是“一菜一味，百菜百格”呢？凉菜中有一个怪味鸡丝，热菜的兔丁就做成咸甜的更佳。这些都不让人头痛，客人的忌口和口味爱好考虑不周就失礼了，有人喜欢菜里不加味精，有的要菜里放大量的盐和酱油才感到有味道，有人不吃肥肉，有的不吃带翅膀的，有信佛的不吃牛肉，有的不吃鱼和海鲜，有人闻到羊肉就要捂鼻子，还有的见到有狗肉就会掀桌子……如果有一天都请到一桌，看看谁来做菜。

做菜的前一天晚上，把要买的原材料整理出来，列成两个单子，有的需要到商场采购，有的要到菜市才能买到新鲜的，有的原材料得提前泡发，如果做西餐，还得提前进趟城备料。

请客的当天，一大早就和夫人分头行动，每人采购回几大包。择菜，泡，洗，切，要炖的汤得赶紧下锅，这些一般是夫人的事，我只要从旁指导即可。还有饭后的收拾，也是她的活儿。夫人常常抱怨我请客她受累，每次看到我悄悄写菜单时她都警告我不准请客，要请就自己做，可最后都经不住我的循循善诱，一边抱怨一边干活儿。

汤炖上，菜备好，就发短信告诉朋友早点过来喝茶，不过很多人都是快到饭点才来，更有甚者，千呼万唤不露面，打电话催促，每次都告诉你“在路上了，还有几分钟就到”，所有人都等着他。这时一定要出言谨慎，千万别说出什么“该来的还不来”一类的话。客人中有一位，常常是大家快吃完才赶过来。遇到这客人说啥好呢？后来吃饭几乎不用等他，来了有啥吃啥，最多加碗蛋炒饭。

家里没佣人，主人家既要做菜，又要陪客人，要做到两头兼顾，菜谱的安排就得有讲究。主人家一边在厨房炒菜，一边说：“你们快吃，多喝酒。”这边客人想吃也要客气一番：“不急不急，等你一起哈。”常常后面的菜端上来，前面上的菜已经凉透了，主人家陪两杯酒，又得钻进厨房看看，你说多累人啊？炒菜就要少安排，凉菜，炖汤，烧菜和蒸菜是我更愿意做的。凉菜先上桌，炖汤的内容够丰富，也是一道菜，烧菜热和着，都盛上来，就可以落座开饭了。竹笼床里的菜让它蒸着。很得意家里的竹蒸笼，有三层，能放三到六个菜，按照需要蒸制的时间长短一道一道取用，随时都有热菜上来，主人家不用忙前忙后。农村红白喜事办席，大蒸笼好几米高，可帮大忙的。这竹蒸笼还有一个好处是蒸出来的菜清清爽爽，因为它透气。

等人耽搁了一些时间，终于可以开饭了。上桌最着急的就是小朋友们，最先下席的也是他们，遇到他们喜欢吃的菜自然不会客气，每次西餐，可怜那位同四五个小朋友一桌的阿姨，上的前几份牛排，都没她的份。男士们会尽情地享用这份闲适。向来有两个观点左右着我：一个是吃饭时间愈长，幸福感愈高；另一个是请人吃饭，不喝酒就不算请客。这顿饭会吃上三四个小时，酒自然也不会少喝，喝酒的有趣就留给下篇文章。

迷迷糊糊地送走客人，我已经支撑不住去休息了，残局留给夫人去收拾。睡梦中我在想，下一次请客如何说服她。

2011年4月