第12章 食鲜

陆游爱食鲜，也知烹饪，是文人中不折不扣的美食家。“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”读他的《对食戏作》，可以窥见：新鲜蔬菜不需调味，开水一汆，吃起来就本味浓浓，足见其心清气平。凡食必求鲜，如此直白，着实让人梦牵魂绕。

《礼记》云，“人饥而食，渴而饮”，怎一个鲜字了得！陆游在《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赪鲤鲊”，鲫脍，就是鲫鱼生鱼片，也叫鱼生，以新鲜的鱼类生切成片，蘸调味料食用。这种吃法，起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。东汉的许慎在《说文解字》中说，“鲜，鱼名，出貉国”，貉是生吃鱼蟹的哺乳动物，以此借代生食鱼蟹的族群——貉族（貉国），其祖先群聚在东北地区。仓颉造“鲜”字，一说是这样的：鱼为鱼，羊为驯依，是说庖丁在大厨的带领下，各司其职，剥鱼皮、切鱼片的劳作场面。无论从哪个角度讲，鲜，实为清新的本味。

但是，古人谈到的“酸、甜、苦、辣、咸”五味，并没有“鲜”。南朝时的顾野王在《玉篇》中说，“鲜生也”，我的理解，鲜就是本味，虽列五味之外，却在五味之上。鱼肉菜菇，各有本味；愈新鲜，保留的本味愈多。

食鲜菜，最好是现吃现摘。大白菜因“青白高雅，凌冬不凋，四时长见，有松之操”，故又名菘。范成大有诗曰：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”趁着雪地拔菘的热乎劲儿，范成大清炒白菜，也能吃得“肉食无风味”；陆游嗜荠成癖，咏诗赞其鲜润和香口，“手烹墙阴荠，美若乳下豚”，春光时，墙阴下、残雪处，即食即采，甚至用“日日思归饱蕨薇，春来荠美勿忘归”的诗句揄扬它；“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”，竹笋色洁白、质细嫩、味清鲜，初上市时物稀价贵，李商隐称之为“菜中珍品”。

食佳肴，最好是现宰现做。《古文尚书孔安国传》说，“鸟兽新杀曰鲜”。明朝高启有这个体验，在《澄江懒渔说》中，他写道，“众渔每得鱼而返，集于浦溆之间，炊鲜漉清，饮唱为乐”，炊鲜漉清是一种惬意的写照。用龙肝凤髓来形容食材的珍贵，是贵族的事；但讲究食材的新鲜，却是人人可得，已经到了不可复加的地步。北宋交通不便，登临庐山吃鲜蟹，肯定有诸多不便。自然，“持螯把酒与山对，世无此乐三百年”是一种难得的享世之乐，宋朝诗人徐似道吟出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的佳句，应该是切身体会吧！“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，长江鱼，深山笋，满目美景之后，如此饱餐一顿，只想一下当时的情景，就已经流口水了。

食菌类，最好是即采即食。与笋、豆芽并称“素食三霸”的菌类，大都天然野生。先祖早就识菌，“生树者曰蕈，生于地者曰菌”。现在的蘑菇，包含了所有的蕈菌。古人这样吟诵菌的仙气，“侵石菌於重涯，咀石菌之流英”“谁家树压红榴折，几处篱悬白菌肥”“惊雷菌子出万钉，白鹅截掌鳖解甲”……菌为草木变化，精气怒生！“玉芝”也好，“琼英”也罢，大地之下，竟有精气神流动涌动，雨后瞬间出土爆发，向生而生，竞争自由。“态浓意远淑且真，肌理细腻骨肉匀”，菌类款款走上人们的餐桌。但娇贵的身姿怎敌得过鲜美的滋味？觥筹交错间，唤醒了味蕾，齿颊留下的，却是绝美的清香！这种精灵，给这个世界平添了多少神秘感！

食时鲜，是一种风尚，因为鲜美是食材的灵魂。返璞归真，重续先祖菽粟之交；推陈出新，咀嚼人生长路百味，是不是也该成为人生的真谛呢？