第13章 和味

鲜是和味。晚清文字学家王筠（著有《说文释例》）讲得好，“鲜似会意字也，鱼羊为鲜，合南北所嗜而兼备之矣”。偏偏有后起之秀潘祖荫——小王筠三十多岁的翰林、书法家，从文字学的角度，悟出一道名菜“潘鱼”——羊肉汤汆鱼片。不想，却成为老北京广合居的名菜，鱼香与腥膻复和的美味，让许多食客大快朵颐，足见文人对吃的用心！

这一点，袁枚也极有心得：好比“相女配夫”，食物搭配要“才貌”相宜，烹调须“同类相配”，“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之炒”。他博采众长，道出和味真意，实属不易！

异质同构是和味的一种境界。据说，苏东坡作杭州知州时，曾路过于潜县金鹅山。他陶醉于修竹密篁，诗兴大发，“可使食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医”，下面的诗句，怎么也写不下去。恰巧于潜县令用“笋焖肉”款待他，东坡食后茅塞顿开，“若使不瘦又不俗，还是天天笋焖肉”。心之清，性之平，这款菜，倒成了重塑心性的引子！据说，还催生了江浙地区的名菜“腌笃鲜”——把咸肉、新鲜排骨、蹄膀炖熟后，加上春笋，加香葱、料酒，用小火“笃笃笃”地煨烂，肉有清香，笋亦肥腴，各种食料早已融为一体。现在想来，北方的大烩菜与南方的连锅炖，异曲同工！那种鲜美，让人垂涎三尺，馋得围着灶台直转悠。

物我相济是和味的另一种境界。“味尤堪荐酒，香美最宜橙”，先人以为，橙是饮酒食蟹时的最佳伴物。“炉红酒绿足闲暇，橙黄蟹紫穷芳鲜”，陆游甚至认为，橙蟹的搭配，是和味之极致，天工开物！据此，有人发明了“蟹酿橙”，南宋林洪的《山家清供》记载，“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”。这一“酿”字，释放出橙的芳香和蟹的嫩鲜，五味共济。二十世纪初，法国人美拉德发现，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香，谓之美拉德反应。或许，他没有读过《山家清供》，也不知“蟹酿橙”这道菜，否则，他会断然拒绝“什么反应”之类的名头！因为，对于千百年来的中国人来讲，“一呷橙齑酒如澥”“相忆樽前把蟹螯”，就是家常便饭！端上“蟹酿橙”，揭开橙顶，从金黄色的橙囊里盛出锦绣般的蟹肉，心为之动，口为之爽，满心情趣，斩获的，是物我相济的感动！

许多人认为，吃生鱼片蘸芥末汁，是日本人的创新。其实，这种惜惜相佐的搭配风格，是我们祖先“主动”而为的杰作。他们发现，调料能清除食物的异味，还能提鲜，调动味觉！所以，寻找丰富的调味料，成为古人津津乐道的追求。江南有道“鲈鱼脍”——生鱼切片，佐以黄色齑料。相传，隋炀帝巡幸江南，看到如玉的鱼片、赛金的齑料，胃口大开，连称“东南佳味”，遂赐名“金齑玉脍”。这种“金齑”酱，是以蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米饭、腌制的鱼做配料，捣成碎末，调成糊状。其中一味白梅，也叫盐梅——把青梅果在盐水里浸泡一夜，次日暴晒，如此重复；也可挤取梅汁，温热为浆，也就是“醷”——早期的酸品，能清除腥臊，软化肉质，利于吸收、消化。酸、辛二味，是这道菜的主宰，却自诩佐料，难能可贵，着实让人顿生敬意！

笑君攫取忙，送入他人口。

一世酸咸中，能知味也否？

清朝文学家袁枚，赏得了真味，写得出食经，带得出名厨，这种境界，是现代人崇尚的骨灰级吃货！他的《咏筷子》诗，挑出了共济的魅力。“知味养贤，以无化有”，那些汲汲于名利，迷失了自我的痴（吃）汉，也只能望“枚”兴叹了！