第一章 培根和初产蛋
中世纪的橱柜
在1320—1340年的某个时间段，杰弗里·卢特尔（Geoffrey Luttrell）在林肯郡拥有大量的庄园，他委托绘制了上面的诗篇场景，反映出当时日常生活的方方面面。画中，羊群由两位牧羊人照看，其中一人在看管羊群时吹奏着双管。书中的羊都比较小，一方面是出于艺术表现，另一方面也确实是因为中世纪时期的羊的个头儿比今天的羊小。
英国的食物史可以追溯到盎格鲁-撒克逊时代，甚至是罗马时期或更早，但我选择从12世纪中期开始本书的旅程。也许我选择的时间点有点主观武断，但我认为12世纪50年代到60年代是我们烹饪史上的重要时期，因为在这十几年里，我们可以看到吃的食物和食用方式上的巨大发展变化。造成这一现象有两个主要因素：和平和财富。社会在这一时期相对平静：亨利二世（Henry Fitz-Empress）于1154年继位，结束了其母亲玛蒂尔达——亨利一世唯一的女儿——与她的表兄斯蒂芬之间常年的内战。至于财富方面，亨利二世当时统治的领土包括了诺曼底、安茹和英格兰。而且当时英国的统治阶层充满了活力，既时髦又新潮。亨利二世的统治并非没有问题，但他具备了一位统治者应具有的精力与智慧，他与阿基坦美丽的埃莉诺（Eleanor）联姻，她是当时最新潮时髦、最有影响力的女性，碰巧也是欧洲最富有的女性。
当然，英格兰在这个时期属于封建国家，个人效忠于领主，而非国家。财产权的归属自上而下，既定不变：从王室（拥有土地）到大贵族至小领主，再到骑士，最底层的是在土地上劳作的农户。当领主需要时，个人就会为领主而战。其中每人都从他人那里获得土地的所有权，领主要保证自己的利益，就要保证劳力居有其屋、衣食有依。同时，这样的社团创建出一种互相依靠的关系，每人都有自己的位置，要为大家的利益竭尽全力。这也意味着普通人的生活可以得到保障。我13岁的朋友阿德娜曾经问我，那个时代无家可归的人吃什么？这个问题让我吃了一惊，因为那个时代根本就不存在无家可归的人。的确，会有各种各样的原因，有一些绿林好汉生活在丛林中，隐姓埋名，逃避法律，但即便是这样，他们也更愿意结伴同行，让生活更容易。劳动力是重要资产，不应被浪费，也不应该因饥饿而死。特别是14世纪中期，欧洲因为黑死病损失了三分之一的人口之后，劳动力问题就更严峻了。
从某种程度上说，教堂独立于这一封建文化体系之外。教堂主要效忠于教皇，而不是国王，教堂行使着巨大的权力，主宰着人们的灵魂，行使驱逐出教堂和开除教籍的权力，可以拒绝施洗、婚礼、赎罪和葬礼的主持，还能将人们下地狱。但是，教堂仍然深深根植于社会结构中，不仅仅为修士和僧侣提供住所及食物，对待世俗弟兄也同样如此。同时，教堂还是强有力的雇主。正如我们之后会看到的那样，宗教改革打破了教会的控制，无家可归的情况大规模地爆发了。
另外一个稍独立于封建社会的群体是不断增长的同业公会和城市行业协会，这些行会控制着各行各业，包括金匠、屠夫、清洁工等。但这些组织同时也要为雇员和个人福利负责。城镇在当时是无足轻重的。据11世纪晚期编撰的《末日审判书》（Domesday Book）记载，当时居住在英国的200万居民，可能只有百分之十的人会认为自己是城市住户。温切斯特是国家第二大城市，人口也不超过6 000人。诺里奇、约克和林肯每个城市也大约有5 000人。至于伦敦，威廉·菲茨史蒂芬（William FitzStephen）在12世纪70年代晚期自豪地将其称为其他城市的“领头羊”，值得夸耀的也就大约10 000城市居民，还比今天萨里郡的克兰利人口少一些。尽管如此，城镇在整个中世纪仍然继续扩张，变成了行业与财富的主要中心。
之后我会谈到亨利二世统治时期饮食业发展的方式。现在，我们继续专注最基本的事实：中世纪的英国人有可能获取的主要食物。大多数时候，这意味着当地可以生长或饲养的植物或动物，以及季节性的食物；从远处购买食物的机会微乎其微，况且还有预算的限制。对富裕阶层而言，情况略有不同。国王和大领主会在整个国家里，从一处领地移动到另一处领地，不至于对某一地竭泽而渔。他们的家眷，不论身份高低，都会跟随其一起迁徙，因此要保证所有人的下一餐都有着落。这个场面一定蔚为壮观：数百人沿着崎岖的道路行进到下一停留地点，随行的牛车嘎吱作响，车上装着旅途所需的一切物资：地毯、壁挂、烹饪厨具，牛车上盖着防水的雨布，用绳子牢牢系好。但是，他们的主要饮食结构和其他大多数人并没有差异，仍然是季节性的。只有一部分食物通过腌制、风干的办法保存或保存在动植物油和酒里。
当时的人们非常依赖食物储存柜，就像今天远东市场的人们一样，毕竟，把食物尽力鲜活地保存到最后一刻，食物的口感会更好。当时用作食物的动物大多都是土生土长的，但诺曼人却带来了一些额外的重要食物。的确，我们能从语言中追溯到诺曼人对食物的重要影响：各种可供食用的动物在其死亡后被烹饪上桌的过程中，其名称从古英语变成了诺曼人的法语，比如小公牛被叫作牛排，山羊变成了羊肉，猪仔变成了猪肉，以及梅花鹿变成了鹿肉，等等。
兔子就是个很好的例子。我们都知道，古罗马人确实饲养兔子作为食物，但他们把棕色野兔（草兔）带到英国时，是用于狩猎游戏的。他们有没有带来家兔则没有相关记载。当他们离开时，这些动物也消亡了。但是诺曼人又重新将兔子引入了英国，让兔子待在兔子洞或人工挖出的洞穴里。可能直到16世纪，这些兔子才变成了野生的。我们深知诺曼人与兔肉的亲密关系，正如其名称所展示的那样。兔子是一种奢侈品，国王的养兔场管理人都是大领主。最初，兔子是在平整的院子里饲养的，这样它们就可以在地面上繁殖，但之后人们在地面上堆起土堆，给兔子建起了人工洞穴，也就是枕墩。这些洞穴位于贫瘠的土地上，这也是物尽其用的绝妙方式。兔子被关在一块固定的区域，四周用栅栏和石墙围住，捕捉兔子时，人们用网或雪貂。英格兰最后仅存的兔子场直到20世纪中期还在使用。我和一位名叫巴兹尔的男人聊天时知道，他的父亲在伯克郡金斯克里尔的兔子场做主管，那是一个很大的养兔场。巴兹尔告诉我，在他还是孩子时，他们会从东安格利亚引入雄兔子来改善品种，这一做法可以追溯到中世纪。
养兔场的围栏不仅可以关住兔子，也可以防止狩猎者偷猎：兔肉在当时是值钱的资产，每只兔子的价格大约在3便士（也就是今天大概6英镑的价值）。偷猎在当时非常普遍，并不是只有农民会这样。据一份法庭记载表明，1182年的布莱斯堡，有三名奥古斯丁的修士受到指控，说他们用特别训练过的猎狗进行偷猎，他们被判罚款46先令8便士。这一情形令人震惊，说明了教会道德的沦丧：修道院的院长们准许修士这样做。
兔子的最佳食用年龄为3个月。从一本中世纪人们喜欢的小说的描述中可知，不仅仅是因为这个月龄的兔子肉柔嫩可口，还因为这个月龄的兔子不算是肉类，可以在斋日期间（以及之后很久的日子里）食用。兔肉可以和良姜（高良姜，一种姜科植物）和酸果汁（酒醋或苹果醋）一起用大火炖（煮），如果兔子的月龄更大，就会被烤制或做成馅饼。兔毛也可加以利用（我就有一顶兔毛帽子，又暖和又柔软），兔子的骨头还能提取高质量的胶水。今天制作金箔的工人还在使用这种胶水。如今我们每年杀死并埋掉数吨野兔，同时又从中国进口家养兔子，从德国进口兔骨制成的胶水，我们是疯了吗？是的！
鸽子肉也是当时橱柜里的重要食物，今天我们还能看到散布于全国各地的鸽舍，但遗憾的是大多数鸽舍都已被废弃了。当时只有庄园的领主和其他同级别的领主，拥有教堂或是领地财产，才可以修建鸽子笼（pigeonniers），也就是今天所说的顶楼鸽舍。当时的鸽舍大多由石头搭建而成，通常是圆形的。鸽子在建筑物附近的石头平台上活动、筑巢。大多数鸽舍中心都安装有螺旋状的旋转杆，方便收集鸽蛋及清扫。大多数时候，鸽舍是关闭的，但在固定的时间里百叶窗会被打开，以便让鸽子可以飞出鸽舍，去收割后的麦田、浆果林，或是任何适宜的地方觅食。其余的时候，鸽子待在鸽舍里，可以吃豌豆。有些比较大的鸽舍能容纳多达1000只鸽子。有两处还保留下来的废弃鸽舍可以做最好的例证，一处在萨摩赛特的邓斯特，另一处在康普顿马丁附近。后者坐落于教堂院落内，属教区牧师所有，特别不同寻常的是鸽舍是方形的。
中世纪时期的家庭会食用那些还没拥有自己巢穴的乳鸽（未成年的小鸽子）。在意大利，人们今天仍然饲养某种特别品种的鸽子，能够产出个头儿特别大的乳鸽，我能想象出中世纪的鸽舍里饲养的品种应该与此类似。当然，一切都物尽其用。这些鸽舍里产生的粪便都用于田地或菜地的堆肥，而鸽子羽毛就用于填充床垫、被子和枕头。笼养的鸽子总是会回到自己的鸽舍，如果允许其自由飞行，认识路线的鸽子就能发展成为信鸽，变成通信工具。
驯鹿园在中世纪也很重要。不论是马鹿、黇鹿还是獐鹿（狍子）都属于皇家。要想拥有私家驯鹿园，通常需要皇家颁发执照。当然也有明确的证据表明，存在着无执照鹿园（只要远离皇家的狩猎范围，似乎这一规则也并没有被严格执行）。人们只会在最大的公园进行猎鹿，例如伯明翰的萨顿公园，这是欧洲最大的封闭式公园，曾一度与埃克赛特的主教辖区接壤。较小的驯鹿园只会饲养用作食用的品种。可能近代最后一个保留下来的驯鹿园就在伦敦的里士满公园里了，公园广阔的绿地上整日漫步着大约300头马鹿和350头黇鹿，各自为营，互不干扰。几百年以来，雄鹿格斗争抢，雌鹿生育幼鹿，养育后代，与护林者几乎是井水不犯河水。每年的11月与2月，公园都会关闭几日，宰杀多余的鹿只。分发鹿肉给心存感激的受助者，剩下的由当地屠夫售卖。
其实在中世纪，全年都可以享用鹿肉，只不过有各种各样的森林法限制了捕猎的时节。这些法令在诺曼征服后不久就开始实施（第一部森林法就是在威廉大帝的诺曼征服时期产生的）。今天有许多新鲜的鹿肉可供食用，虽然养殖的数量更多，但提供的方式与过去相比差别不大，鹿肉的售卖仍然受到捕猎法令的约束。和中世纪的其他食用动物一样，鹿没有什么部位被浪费。因为驯鹿是圈养的，每年换下的鹿角很容易收集。鹿角是提供氨元素的少量来源之一，一般称为鹿角精。鹿骨是优良的明胶来源；而鹿皮则可制成鹿皮革，质地柔软坚韧，适合制衣。今天人们还在穿鹿皮制成的马裤。“吃杂碎饼”[1]这个词现在英文中表示“受屈辱，受委屈”，在过去是指狩猎者或猎人在宰杀驯鹿后用内脏做成了饼，从而创造了“吃（杂碎）饼”这个词。杂碎就是我们今天说的下水：肝脏、心肺、睾丸、部分肠肚等。这些部分都很容易变坏，所以应当马上食用，要么做成馅饼，要么做成苏格兰杂碎布丁[2]，后者在全英国都很普及，并非苏格兰的特产。凑巧的是，鹿肉是脂肪含量很低的瘦肉，比牛肉更适合消化。难怪在我们祖先的食谱里，鹿肉所占的地位这么重要了。
在当季食物中，鱼肉也占据了重要位置。既因为食物储存的现实需求，也有宗教信仰的原因。教堂规定，基督徒在复活节前40多天斋戒的大斋期里，每个周五和周六可以食用鱼类代替其他肉类，因为斋戒期不可以吃热血动物。大斋期正好也是哺乳动物生育和哺乳幼崽、家禽下蛋孵化的时候，也难怪当权者们会尽量避免在这个时候吃肉了。一年中的这个时候，食用鱼肉也会带来健康。中世纪时，大多数人会在冬天后患上轻微的坏血症，多吃些绿色蔬果或鱼就可以治愈。除了特定的宗教日子外，对于肉类的食用，修道院也有严格的规定。这也就可能养成了僧侣们“饲养”鱼类以便随时可以享用的习惯。鱼塘或鱼池一般是在泉水附近挖成长方形的样式，通常周围有小溪水引入。这样不仅可以让鱼塘有自我净化功能，还能充满氧气。不能把鱼养在充满泥浆的水中，虽然这样会让鱼肉“别具风味”。鱼塘周围筑起堤坝，使水位保持一定的深度。一些家庭分别挖掘不同深度的鱼塘来养殖不同鱼类，旁边还专门开辟出繁殖的区域。
可食用的淡水鱼像鲤鱼和梭鱼是最常见的。例如，从亨利三世（1216—1272年）——埃莉诺和亨利二世的孙子起就流传着这样一项命令，每购买600条白斑狗鱼，也就是现在说的梭鱼，就得将其中的100条运送到威斯敏斯特宫殿的池塘里。梭鱼是昂贵的奢侈品：在13世纪末，一条大梭鱼需要6先令8便士，相当于两头猪的价钱。当时的菜谱上还出现了一些其他的淡水鱼，例如斜齿鳊、鲈鱼、丁鲷、鲮鱼以及并没有特别命名的梭鲈等种类。当时社会不成文的规矩就是，个人所位列的社会阶层越高，就能享用越大的鱼类。据记载，林肯郡的伟大主教，格罗斯泰特主教（Grosseteste，约1170—1253年）就曾经批评自己的仆人违反了礼仪规则，送给格洛斯特伯爵（Earl of Gloucester）的鱼竟然比自己留下的小。显然，伯爵对于主教批评仆人的事情感到惊讶无比：因为主教出身卑微，他以为主教并不了解正确的社交礼仪，但是主教可能在牛津和巴黎的大学里接受过教育，又担任过牛津大学的校长和一些主要教区的主教。这一事件充分说明了诺曼人对那些出身贫穷家庭的撒克逊人持有傲慢与势利的态度。也说明在教堂任职是聪明的年轻人在社会阶层中最容易的晋升方式。
鳗鱼也是当时受欢迎的主要鱼类。每条水沟里都挖了捕捉鳗鱼的陷阱。在鱼钩上钩上一块腐肉，用来钓鳗鱼，这在当时是一项流行的消遣活动，也是捕获食用类鳗鱼的常用方法。君特·格拉斯（Günteer Grass）的《铁皮鼓》（The Tin Drum）里就有这么一个场景：一个马头被当作捕获鳗鱼的诱饵。战争时代这样的场景很常见，到处都能找到战死的马匹。鳗鱼在英格兰东部的沼泽地带特别普遍，当时这些地区都是非常荒僻的乡村，盛产鱼类和野禽。在17世纪大力排干沼泽地之前，成千上万的鳗鱼（俗称沼泽黄金鳗）被捕获送至剑桥大学、林肯郡的各大城市，以及其他地区。鳗鱼的价值可以从如下事例中得到证实：用来建造俗称“沼泽之船”，也就是伊利（在英语中意为“盛产鳗鱼的地区”）大教堂的巴纳赫石头，是11世纪从北安普敦郡的本笃会僧侣那里买来的，交换代价就是在一年里的固定时段向僧侣们提供8 000条鳗鱼，具体细节现已无从考证。在同一时期，某些剑桥郡的居民确实会用鳗鱼来交税。鳗鱼还有其他的用处，鳗鱼皮剥下烘干后皮质坚韧，可以用于制作婚礼戒指、鞋子、书包和皮带。20多年前，鳗鱼皮制成的钱包非常流行，后来人们发现这种钱包皮质太薄，信用卡很容易受到周围潜在磁力的影响，这股风潮才消失。
哪怕是现在，沼泽区也有鳗鱼可以长到长达6英尺，算起来可能活了60年，我们可以想象一下中世纪的情景。所有的鳗鱼在当时都可以售卖，沼泽区并不是唯一的产区。中世纪的一个富庶乡村——康沃尔郡的一项主要出口产品就是风干的海鳗，在斋戒期向欧洲出口。制作鳗鱼的方式多种多样：盐渍、烟熏、风干。今天鳗鱼已经没有那么受欢迎了，但我记得，在我孩提时代，几乎伦敦的每个鱼贩都有装活鳗鱼的鱼桶。沿着哈默史密斯购物中心的街道，一路上都有捕鳗渔童向酒吧顾客兜售当作茶点的鳗鱼。今天，大多数被捕获的鳗鱼会送到荷兰进行烟熏制作，当然也有一部分会在英格兰的萨默赛特进行烟熏制作。幼鳗，也就是未成年的鳗鱼，价值较高，大多数被售卖至西班牙或日本，或是在内伊湖等地区饲养至完全成年。
当然，英格兰也并不是只食用淡水鱼类。沿海地区也有种类繁多的各式海鱼。几个世纪以来，至今还最常被食用的就是鲱鱼。该鱼类价钱便宜，大约每100条仅需花费10便士（事实上，中世纪的计算方式比较特别，100多条鲱鱼大约是120条；我也不太确定其中的逻辑，也许是考虑到损耗吧）。当时一个劳力一天可以赚到1～3便士。雅茅斯是鲱鱼产业的主要中心，生产制作白鲱鱼（盐渍但不熏制）和红鲱鱼（主要考虑保存，而非口感风味，用重盐腌制后风干，再进行烟熏）。现在人们仍然在制作红鲱鱼，但也只是在非洲和西印度盛行，在人们用马铃薯来平衡红鲱鱼的味道之前，这种鱼吃起来一定不怎么样。
布鲁打鱼（整条盐渍的鲱鱼）在当时非常盛行（去除内脏的制作法稍后会提到）。整条鲱鱼不剖开，用热烟熏制，由于没有去除肠肚，无法像去除内脏冷却后再烟熏的鲱鱼那样保存更长时间。“布鲁打”这一名称恰好来自古斯堪的纳维亚语，意为“浸泡的”或“湿漉漉的”，可能是因为用这个方法处理的鲱鱼比完全风干的时候看起来更饱满吧。人们普遍认为，布鲁打鱼是维多利亚时代的发明（因为布鲁打鱼酱在当时非常盛行，当时玻璃罐也非常便宜），但根据莱斯特伯爵夫人（Countess of Leicester）的家庭账目记录可以看出，与布鲁打鱼非常接近的制作法在13世纪就已经出现了。记录还表明，1265年的斋戒期，伯爵夫人的奥迪厄姆城堡一天消耗400～1 200条鲱鱼。估计到复活节还会消耗更多的数量！
雅茅斯和克里烟熏房附近也在加工布鲁打鱼，但在这些地区外，布鲁打鱼并不盛行。至于新鲜的鲱鱼，对居住在远离沿海地区的人而言，绝对是奢侈品，就是国王也不例外。从第一批鱼潮开始，东卡尔顿每年就有义务向君王上贡24个鲱鱼馅饼。每个馅饼里都包有一点儿用姜、胡椒和肉桂调味的鲱鱼馅。向君王上贡馅饼是中世纪的习俗；比如，格洛斯特市每年都向皇室进贡一个大大的七鳃鳗馅饼，这一习俗一直保留到19世纪。现代人不大吃七鳃鳗了，但我有一次品尝到，不禁大大惊叹其鲜美，终于明白亨利一世为何会因为吃太多这种馅饼而暴毙了。七鳃鳗是一种比较愚蠢的鱼，靠捕食鲑鱼为生，在葡萄牙非常多产，但今天在英格兰，人们仅仅将七鳃鳗用作钓饵了。
在英国历史上，鲑鱼一直都是常见鱼类。鲑鱼当时大量出现在河道里，有时大城市的学徒们还会上街游行，抗议雇主准备的饭食里有太多鱼肉，所以当时的法律也明文规定，学徒的伙食里一周不能超过3次食用鱼肉。鲑鱼可以用盐腌制保存，也可以热熏，这样可以保存更长时间。但大部分鲑鱼还是被用作罐装储存。用动植物油脂或酒进行封罐存储，是非常有效的食物保存方式，食物罐表面的油脂或酒隔绝了空气，可以在相当长的时间内保存食物。
至于其他的海鲜，在同时代家庭菜单记录里有海鲂、鲭鱼、鲻鱼、比目鱼、鲽鱼、鳎鱼、海螺、小龙虾和螃蟹。鳕鱼在当时通常是干制和用盐腌制。至于在更具异国情调的菜单里，可以看到非常昂贵的鲸鱼、海豚和鲟鱼。鲸鱼和鲟鱼是上贡给国王的，只不过鲸鱼的头尾分别进贡给国王和王后后，其余部分就可以随意分发了。一大桶鲸鱼肉价值30先令，毫无疑问算是奢侈品了。毫无疑问，这些鲸鱼通常都是不小心在岸上搁浅被困的。在有些记录里，还可以看到当时吃海豹的记录，沿海地区的人们可能把海豹肉作为比较廉价的肉类补充品。我得说，海豹肉吃起来很恶心，但在中世纪人的口味里，这还算是富含油脂的食物，又有鱼类产品的鲜味，之后我会再详细阐释。
回到陆地上，常见的食物当然是家禽。人们饲养相当数量的家鸡，蛋类也是英格兰食谱中的主要组成部分，餐桌上的鸡肉总是新鲜宰杀的。阉鸡（被阉割的雄鸡）比普通鸡的肉质更肥硕柔嫩，很受欢迎。今天在英格兰已经很难再找到阉鸡了，因为饲主采取的化学阉割方法一度（在我记忆中，是立刻）被禁止，但还是值得搜寻一下，在法国很容易找到。
至于鹅肉，是饮食中的常见食物，每个庄园都有自己的养鹅人。在所有的牲畜中，鹅是最容易增重的，鹅也是最容易饲养的家禽。而且，鹅毛不仅可以用来填充枕头，还可以做箭尾，这对当时能在欧洲战争中取胜的英格兰而言，至关重要。鹅油可以用作烹饪，甚至可用于润滑车轴。一直到第二次世界大战前，乡下人都会用鹅油来涂抹身体，还会把鹅油缝进保暖内衣里，抵御冬天的寒冷。
但将多功能用途发挥得最好的动物还是绵羊，下面这首用现代语言稍做编辑修改的13世纪诗歌，清楚地做出了说明：
绵羊没有什么废料，
羊角可以刻数记录——直到骨头化成灰，记录才毁掉，
牧羊人还可以大大获利，只需把羊粪卖掉，
羊油可以制作出不止一种油膏。
竖琴的琴弦，可以用羊毛制成，
将整个羊头烹煮至烂熟，
可以制成皇室钦定的药油和药膏。
凡有骨痛、淤青，
皆可有效缓解，
更可舒缓肌肉疲劳。
黑色羊毛，加上新鲜橄榄油，
充满魅力的骑士可以证明其功效，
只要急需，止血见奇效。
这里可能需要多解释几句。老品种的绵羊，不论雌雄都有羊角，其粗糙有棱纹的质地非常适合制作弓槽，将弓弦勾住。羊群晚上要关进羊栏，排泄的粪便可以用于庄园主的田地堆肥，而牧羊人们则要小心羊栏里光秃秃的地面，因为羊被圈养在木栅栏里，会用自己坚硬的蹄子把粪便踩入地中。诗歌中提到的羊油是一种廉价的照明来源，从羊毛中获取的油脂对于12世纪和13世纪而言，一定特别适用于那粗犷、混乱又刺骨寒冷的世界吧。就是今天，我们也还在用羊油照明。在伤口上盖一块干净的羊毛，可以帮助伤口愈合；把病人放置在新鲜的羊毛上，就不容易生褥疮。在上面诗歌中提到用作“药膏”的羊油，正好说明了油膏这一词汇最初的本意：涂抹在绷带上的药物。
从诺曼人登陆以来，羊毛就一直是英格兰的重要商品，但羊毛作为产业，是由西多会的僧侣们在12世纪早期从法国传播到整个英格兰的。西多会的僧侣们，也就是俗称的“白僧”，认为传统的修道主义已经变得松懈，于是从本笃会脱离，在更偏远地区的修道院里进行更加严格的禁欲生活。这样的生活方式似乎更适合饲养绵羊，西多会僧侣们用挑选育种的方式，更好地饲养绵羊，提升旧有品种的羊毛出产率，提高品种的个头儿和繁殖力。里沃修道院和其他修道院的废墟表明，绵羊品种的成功改良使得羊毛产量大大增加，讽刺的是，这一行为本身是以清贫简朴为出发点的。在埃莉诺和亨利二世的时代，羊毛变成了国家财富的重要组成部分，大部分被送到弗兰德斯加工成布料，并售卖到欧洲各地。顺便一提的是，虽然西多会的僧侣们为改善绵羊的品种付出了很多努力，但与现代的品种相比还是个头儿很小。到18世纪早期，绵羊的个头儿还不如一条拉布拉多犬大。
除羊毛外，羊肉也非常重要。英国人常常以为自己是吃牛肉的民族，但事实上，英国人一直就有食用羊肉的历史。绵羊在四五岁时会被送上餐桌，因为此时其羊毛产量开始下降。这个时候的绵羊在13世纪可能卖价为6～10便士。毫无疑问，大部分的肉会被腌制起来，制成羊肉火腿被吃掉。我可以肯定的是，咸羊肉火腿不太好吃。话虽如此，我曾享用过一只5岁的黑脸绵羊的新鲜肉，确实非常鲜美。我们中世纪的祖先对这一肉类一定不陌生。
中世纪畜牧业里，养牛和养羊一样普遍。奶畜可以产生制作黄油和奶酪的乳汁，只有在奶的产量下降时它们才会被吃掉；而且，通常可以食用的牛还兼具耕种负重的功用。有这样一句古老的谚语：“一年长，两年耕，再用一年来养肥。”中世纪时期人们吃到的牛肉应该比我们今天吃到的牛肉肉质更绵肥。我一直都想有机会品尝一下。耕牛身上的肌肉在被养肥的一整年里，肌肉纤维断裂，油脂遍布，呈大理石雪花状。在不同的酿酒季，人们还有可能会不时地给牛喂一些酒渣。特别昂贵的日本神户牛肉，最初就是耕牛，其牛肉纤维就是通过捣碎的清酒糟配以按摩来断裂的。我觉得我们国家的牛肉肯定不具备这样的风味。
今天模拟中世纪盛宴的广场售卖，确实通过电视节目重现了当时盛大的场景，展现中世纪时期食物堆积成山的宴会持续不断，桌上都是大块大块的肉。但千万别相信。中世纪时期的厨房设计实用而有效。鉴于切割大块肉块所需要耗费的时间，以及中世纪时期大多数动物被捕杀后，肉都被立即腌制起来的情况，类似于诺丁汉郡的长官们是不可能在日常食用这样的烤肉的。事实上，大多数牛都是在一年的特定时间里被屠宰，即九月末的圣米伽勒节，这时候的牛刚刚在夏末被喂得壮壮的，是一年中最膘肥体壮的时候。显然，在重要场合中会有烤牛肉作为庆典食物，比如生日宴或是某个继承人的婚礼，但这些牛肉是要在长达一整天的宴会上供庄园里所有客人食用的，所以出现烤牛肉的情况并不太多。
用挤出来的牛奶制成的奶酪，是中世纪时期的重要食物，一部分原因是其易于保存。16世纪的医生和作家安德鲁·布尔德（Andrew Boorde），记录过奶酪的4种特别类型：硬干酪、软干酪、grene干酪和spermyse干酪。“Grene”的意思是新鲜的，没有被过分紧压，因此部分乳清被保留了下来。非常类似于今天的柴郡或卡菲利，在几周之内就完成压制。Spermyse则是由奶油制成，多用于馅饼中，有时会混以香草汁；现代的德比奶酪可能是此类奶酪的唯一幸存物。软干酪由乳清（穷人食用剩下的奶酪）制成。硬干酪可能是由脱脂牛奶制成，其主要的好处毫无疑问在于其耐放：可以在城堡被围困时或是航海长途旅行中派上用场。
英格兰有些地区的牧场条件毫无疑问地优于其他地方，因此也能出产更优质的奶酪。西海岸丰茂的牧场，从兰开夏郡到萨莫特郡，连绵不断的盐缝地貌，可能造就了今日当地最多样和最优质的乳酪品种；莱斯特郡也许紧列其后。莱斯特伯爵夫人的家庭记录显示，她以“泊（poise）”或“会/英担（wey）”为单位来购买奶酪，这是比较粗略的计量单位，大约14～20英石。城堡的地窖非常适合储存奶酪。14世纪巴黎一户主的家庭记账本上记录了挑选奶酪的要诀，和今天的标准差不多。我曾经在柴郡的楠特威奇奶酪节上做评委（即便在中世纪，楠特威奇也是奶酪产业的重要中心），裁判们可能会把自己的评判记录在板夹上：
不是雪白，接近美丽海伦的肤色，
没有悔恨交际花的眼泪那么潮湿，
也没有百眼巨人阿尔戈斯那么多眼儿，
但是却沉甸甸的，犹如一堆奖状，
插进其中的拇指能感受到其弹性，
那就让奶酪保持这样鳞状的外皮，
没有气眼儿，没有水分，也不是雪白，
而是鳞状的，充满弹性的，称起来沉甸甸的。
太令人惊讶了，不是吗？上面的表述需要读者具有怎样的知识背景，其中涉及的古典和宗教典故即便是出现在21世纪的书籍中，也会让大多数读者难以理解。
奶制品的保存工作由女性完成。（多年来，我一直想要弄清楚，严格的僧侣体制是否会让男性做这样的杂务，我也一直猜测会有这样的情况，但目前还没找到证据。）之所以由女性完成，可能是因为乳制品制作过程中的工序繁多，也有可能是因为其制作不像其他农业工作那么需要体力。即便如此，挤奶也绝不像看上去的那么容易。农场女工得捆绑住奶牛的两腿，然后坐在三脚凳上，用手把牛奶挤入奶桶。她还必须了解每一头牛的习性：有喜欢踢人的，有喜欢用头顶人的，还有不喜欢让人挤奶的。挤奶女工还需当心奶牛患上传染病、乳腺炎或是乳痛。挤奶工一挤完奶，就要把奶桶拿到奶厂，过滤去除其中的所有杂质，再将其静置在浅陶盘子中，让表面的油脂凝固：一天可以凝固一层奶皮，两天两层。奶皮从盘子中被揭下来，要么送进厨房，要么加以搅拌制成黄油。用于制作奶酪的牛奶会被倒入大容器中，在其中加入凝乳酶。凝乳酶可能取自屠宰牛的一段干制小肠，也有可能来自水飞蓟的花头，甚至可能的话，来自刺棘蓟。开着小黄花的篷子菜被叫作“圣母的铺床草”（Our Lady’s Bedstraw），其菜汁也经常被用作凝乳酶，之所以有这样的雅号，是因为在耶稣的诞生地伯利恒的马厩里铺垫的香草中就有这种植物。家庭主妇们经常把篷子菜放入稻草中，填进床垫里，可能是因为与生育的迷信相关，但更有可能是因为其蓬松的特质。篷子菜汁不仅可以有效地当作凝乳酶，还能让奶酪呈现出漂亮的黄色。中世纪时期还将其用作染料，但其根茎太小，很难有效地作为商业用途。
凝乳形成后，将其过滤，排除其中的水分，然后放入模具中压紧。中世纪的奶酪压榨机几乎没有保留下来，但其设计理念经受了数百年的考验：光滑的桶状容器，桶壁上有若干眼儿可以把乳清漏出去。桶上有一块大小合适的板子，用以增加施加在奶酪上的压力。如果你到诺森伯兰郡的布兰克兰，就会看到市中心放置的古老的奶酪压榨机遗物：底座是一根短桩，凹槽和出水口可以在控干奶酪水分时将水排出。排出的乳清大多数时候都拿去喂猪了。凝乳压制好后会被一块薄棉布包起来，让其发酵成熟。
据说不同的奶牛会带给奶酪不同的风味。例如，温斯利代长毛干酪所带有的特别的泉水味道，就是因为奶牛食用了长在石灰岩上的草。关于中世纪的蓝纹乳酪，也能看到只言片语的记载，由于这种奶酪很难从模具中取出，所以留下了蓝色的印记。我记得曾经吃过一块非常难吃的奶酪，是由脱脂牛奶制成的，由于是从不干净的马具里脱模出来，奶酪上面也留下了蓝色的纹路。这款奶酪类似于中世纪人们非常熟悉的干酪，如果蓝色纹路只是出现在奶酪边的话，肯定会增加奶酪的风味。另一种非常难吃的奶酪，由乳清和脱脂乳制成，可能只有当时的贫苦人家才会吃。
牛奶当然会制成黄油。黄油可以涂抹在面包上，也是用于烹制精美菜肴的主要油类。中世纪的厨师会烘焙许多油酥糕点，为了让馅饼更蓬松，肯定会用到很多动物油，而点心盒则单纯只需面粉和水即可。至于果馅饼、奶酪蛋糕和松饼都需要黄油。最常见的黄油制作工具是一个带活塞的桶状物，挤奶女工可以上下推动活塞，做出黄油。人们会将做好的黄油刮出搅乳桶，留下的脱脂奶可以倒出饮用；脱脂奶微酸的口味很受人喜爱，也可以用于烘焙。黄油里通常会加盐，既可以增加风味，也便于保存。夏季，人们把加了盐的黄油装进陶罐里密封好，以便储存到冬季食用。当时的宗教规定非常严格，天使报喜节（3月25日）后的几周里，都不能挤奶牛或是其他任何动物，目的是让动物可以积蓄能量，应付数月寒冬。
绵羊奶和山羊奶也可以制成黄油和奶酪，但是当时和现在一样，主要的产奶动物还是奶牛。之后也有少量专门育种的产奶动物出现。中世纪肯定出现了类似肉畜的品种：主要是产奶和食肉，食用经济价值高且易于饲养。
另外一种大型的家庭饲养动物是猪，它不仅可以提供猪肉，还可以做成咸肉和火腿。常常有人问我：“过去穷人吃什么？”那就是咸肉。可能每个村子里都会养一头野猪，几乎每个佃户都会养猪。猪是饲养成本低的可食用动物，可以在猪倌的看管下与其他村子的猪群一起在树林里放养。村民们有林地放养猪的权利，意思是他们可以用橡树果实喂猪，猪也可以食用掉在林中的果实。林地放养猪可以让森林里不再荆棘丛生，通常只会长出矮小灌木，便于阳光照入，有助于幼树生长。周围是皇家狩猎保护区的树林会有点麻烦，因为猪群可不管它们游荡进入的是什么树林。当时的法律总是会被普罗大众改动。
与现代的猪相比，中世纪的猪更像自己的野猪祖先。根据当时赞美诗里的描述，猪是一种瘦而喜欢四处漫游的动物，体形比今天的猪更小，但身材却恰到好处。母猪一年下崽两次，加起来有五六只猪仔，佃户会把其中的两三只卖掉或交换，获取额外的收入。在新年期间诞生的猪仔会被屠宰掉，用以供应冬季紧缺的肉食。但宰猪的主要季节还是秋天，此时的猪群已经饱食了橡果和各种掉落的果实。因为肉类供应并不稳定，所以村民们会互相分享，并为随之而来的冬天做好储备。野猪就是用来屠宰的，猪头会被装饰一新，作为圣米伽勒节盛宴游行上的主要装饰。我很荣幸是屠宰协会的会员，这个组织从1343年起，每年都会把装饰好的猪头带上伦敦街道，从史密斯菲尔德游行到市政厅，然后把猪头献给市长大人。健康安全类的法规规定，游行所用的猪头只能是用纸模型绘制而成的仿真品，但实际上真正的猪头仍然会加入游行队伍中。
我还是孩子的时候，就要帮父亲一起宰猪、煺猪毛、刮猪鬃、把燕麦和醋与猪血混合做成黑布丁、清洗猪肚肠、做香肠、把剩余的肉油封起来、分割不同部位以进行加工和烟熏。中世纪时期，专业屠夫为村里各家各户屠宰过牲畜后，村民们都会把肉加以腌制或烟熏，然后将肉块挂在通风口最凉快的地方。谚语有云：除了猪叫声不能吃，猪身上的任何部位都可食用。
在城里，猪可以保持街道清洁，它们会吃掉垃圾和下水道污物，以及其他可能会导致疾病的脏东西。圣安东尼的猪的脖颈上系有一个刻有圣人徽章的铃铛，到处觅食，在13世纪的伦敦随处可见。伦敦方言把这些猪叫作“坦东尼猪”（Tantony pigs）。当圣安东尼医院自己饲养的猪太瘦，还不能售卖的时候，他们就可以去史密斯菲尔德市场购买所需的猪肉。猪这种动物清扫了伦敦的大街小巷，一旦长到合适的体重，要么被卖掉，要么被宰掉，卖得的钱或是肉会分给医院和所属学校。当我年轻的时候，在马来半岛和远东地区的村庄，猪同样有清洁街道的作用，而且做得很好。当时食用猪肉的风险是容易感染绦虫，但只要烹饪得当，完全可以避免。
只要想到英格兰在欧洲战争中取得的那些胜利、英格兰建立起来的伟大教堂和城堡、英格兰对广阔世界的征服，这些成就都是建立在以咸肉和蛋类为基础的饮食之上的，我就总是无比愉悦。可今天的饮食专家却在批评我们这个国家最古老的国菜！
穷人还吃些什么呢？确实有一样东西是他们不吃的，除非是在紧急情况下，那就是马肉。我听说之所以不吃马肉是因为9世纪时阿尔弗雷德国王（King Alfred）所做的一项决定。传闻是这样的，国王当时想要为自己的骑兵养殖一批重型马，而当时生活在这片土地上的农民们却仍然在食用可以用作种马的马匹，于是国王找到坎特伯雷的埃塞尔雷德（Aethelred）大主教，让他将吃马肉的人逐出教会。对这一传闻的真实性我不能确定，但是我确实发现这个有趣故事中的宗教因素，所以我怀疑不吃马肉的真正原因是教堂把这一行为与异教徒信仰联系在一起。事实的真相最终湮没在历史长河中，虽然因为法国的影响，苏格兰地区偶尔吃马肉，但英国长期以来都避免食用马肉。
而且，事实上我也怀疑，当时的穷人会吃任何可以获得的食物，会将这些食物放入一直燃烧的屋内火堆上的炖煮大锅里。其中的“任何食物”可能就包括像獾这一类的动物。事实上，在1973年颁布保护法之前，乡下人的日常食谱中就有獾肉，个头大的獾做成的火腿足够一个家庭吃好长时间。在我小时候，西部乡村酒吧的吧台上就挂着獾肉做成的火腿，就好比西班牙小吃吧里会提供黑毛猪火腿（jamón ibérico）一样。獾肉吃起来很像小野猪肉的味道，如果配上从灌木中挖出来的根茎食物、一些绿叶蔬菜、一点野芹菜和鼠尾草，可以炖煮得非常美味。虽然我已经好多年没吃过獾肉了，但这是我脑海中不时浮现的一道菜。
依据不同的居住地区，另外一种出现在农家菜单上的食材，就是海狸尾。捕捉到的海狸的毛皮会被卖给城堡里的贵族，给捕猎者带来不错的收入，而其尾巴还可以给晚餐加道好菜。汤姆·凯维尔-戴维斯（Tom Kevill-Davies）在他写的著作《饥饿的骑行者》（The Hungry Cyclist）里提到，今天的北美印第安人会食用海狸尾，其肉质紧实，属于白肉，他甚至还给出了菜谱。
中世纪的主食主要是面包，口感舒适，馅料丰富，制作容易。庄园主拥有磨坊，佃农要向固定的磨坊支付一笔“碾谷费”：也就是向使用磨坊碾谷的消费者征收一笔费用。中世纪兴建了大量水车磨坊。原理很简单，但鉴于当时工具有限，要做出复杂的结构，是对技术的真正考验。人们挖出磨坊的引水槽，河水沿着水槽流动。水磨就修建在河流与水槽之间，水磨的轮子要低至水槽的位置。水压推动轮子上的叶片，通过榫卯压出的凹痕，带动整个磨石。玉米被倒入漏斗中，然后在磨石间被碾压成粉。庄园主禁止私人在家磨谷。因此人们只得去庄园主的磨坊碾谷，手推磨（可碾谷的新发明）是违法的。如果在村民或佃户的家中发现了手推磨，不仅装置会被没收，还会被罚以重金。至于磨坊主，是社区中的富裕人群，因为这项营收能让他获益颇丰。
名为《末日审判书》的英国土地志可以让我们知晓中世纪有多少水磨坊，该书自1066年诺曼征服后，由官员们编订，目的是评估应当征收的税率。靠近汉普郡巴顿斯泰西的磨坊就是典型的例子。其建立在特斯特河的支流上，离两河交汇处不远，所处位置能够完美地控制水流。事实上，可能从罗马时期起，此地就建有磨坊；而编订《末日审判书》时，则确定了此地磨坊的存在。并非所有的磨坊在中世纪都有这样绝佳的位置，而洪水却是真真实实的威胁。
今天仍然还有使用着的磨坊，值得去找一两个看看，看看当时人们的发明是多么精巧；也可以买一点石磨磨出的面粉。我曾经进行了一次饮食冒险，从福特等地的老磨坊里购买了所需的全部面粉：太适合做烘焙了。中世纪时期，小麦是南方各郡最常见的谷物，但在更贫瘠的地方，产量更多的是大麦、黑麦和燕麦，这些谷物都可以用来做面包。中世纪时，大多数面包都富含全麦面粉。但是，要想做出深受贵族们喜爱的、用上等面粉做成的白面包，必须要将面粉过筛，而且精粉的售价更高。如果干燥度适宜，谷物可以从当年保存至下一年：将其储存在特制的谷仓里，谷仓状如蘑菇，远离地面以防止老鼠侵害，一旦有需要，就可以把它拿到磨坊去碾磨。磨谷的价钱根据当年的丰收情况而大相径庭。比如在1260年前后，1夸脱小麦的价格大概在3先令8便士至8先令。
面包烘焙是非常严肃的事情，13世纪末还有《面包法》（Assize of Bread），对面包生产中涉及的商业方面都做了规定。该法规特别限定1夸脱谷物可以做多少条面包，面包师可以对一条面包收费多少。现在要了解中世纪完全准确的数据已经很困难了，但所有情况都表明，面包的重量会因为不同的时间和地区而有所变化（包括丰收的质量、谷物的干燥程度等，都会起到一定的作用）。但《面包法》的目的很明确：要保证谷物的价格与面包价格之间的严格关联，允许面包价格根据所使用面粉的质量不同而有所变化。
法规中列举了5种面包。精粉面包是最好的。重油水果面包是二次烘焙，比精粉面包的口感更酥脆。硬面包有两种大小规格，大一点的由不太贵的面粉做成（全麦面粉在当时并不是最普及的）；小一点的由完全没筛过的小麦做成。当时最常见的小麦粉可能就是从磨坊里扫出的面粉，用这类面粉做成的小条面包重得好像“两大块硬面包”。听上去可能很恐怖，但确实是今天健康专家建议我们食用的粗粮。
正如当时的《面包法》所表明的那样，对烘焙师来说，确实有不少不守诚信的“空间”，但一旦被发现的话，惩罚会非常严厉。不诚信的烘焙师会被罚款，或在一段时间里不得经营，甚至被拴在牛车后游街鞭打，围观群众还会向他扔垃圾、烂水果和奇怪的猫尸体。后面两种惩罚还会把缺斤少两的面包挂在罪人的脖子上，以向大众表明其罪行。据记载，有一位狡猾的面包师在面团里加入了太多酵母，用法院的判决来说，“他卖的根本不是面包，而是空气”。
庄园、城堡市镇都有自己的烘焙坊，里面有砖块搭建起来的圆形炉子。柴火在炉子里燃烧，将砖块加热到预定温度，之后将余烬铲掉，把面包放进炉中烘烤。面包师要凭经验判断烤炉的正确温度，以及烘焙所需要的时长，因为打开烤炉的时间太早的话，热气就会跑掉。了解自己烤炉的特性非常重要。我曾经在意大利的卡萨克鲁尼卡有这样的烘焙经历[事实上，当时是我第一次见到詹妮弗·帕特森（Jennifer Paterson），她走过来问我在做什么]。这种烘焙技术掌握起来并不容易，但结果却令人感到非常满意。
乡野村夫是没有机会拥有烘焙坊的，他们会在明火上烤制面包，把面包放在一块扁平的烘焙石上，一般是石头薄片或其他不会被烤裂的材质。那些露天被水冲刷得光滑平整的石头就是最佳选择。蛋糕也是通过同样的方式烘焙出来的。很多人一定听说过阿尔弗雷德国王的故事，他为了躲避维京人，烤煳了蛋糕，被收留他的妇人严厉斥责。我们在这里讨论的不是黑森林蛋糕或是维多利亚软布丁，只是讨论烘焙大麦饼、燕麦蛋糕或是平锅烙饼。烘焙石烹饪持续了好几个世纪才被铁锅代替。现在还有可能买到烘焙石，如果家里有明火的话，还可以自己尝试一下，是很有趣的体验，孩子们很喜欢。
一个富裕的大家族里，如果主人和所有的仆人都在家，一个月可以消耗45蒲式耳的谷物。值得注意的是，在13世纪的德蒙特福特家庭里，猎狗和灰狗10天就要消耗¾的谷物，而穷人在同等时间内领取的救济粮却只有¼！但穷人同时还可以领取13加仑的啤酒。
在德蒙特福特区域或是像圣克罗斯和温切斯特的济贫院这类组织，都会生产出大量的面包。因此面包师们面临着巨大的挑战，他们带着巨大的热情，开发出了能用脚揉面团的机器，面包师的助理们只需要将一块大板放在水槽的上方就行了。
对我而言，中世纪饭厅里的一个未解之谜就是食盘。食盘就是一块方面包，可能放置了两天之久，就这么放在每个就餐者面前。每道菜就直接分发在面包上。但在当时，人们也会使用木制的、陶制的和白蜡制的盘子，我们都知道，肉汁或浓汤在餐厅里是装在碗里的，用食盘会让人难以满意：因为会弄脏桌布，特别是当食物从盘中滑落，或是在就餐过程中变得一片狼藉时，就需要更换盘子了。换过盘子后人们会洗手，但不会洗盘子。据说就餐结束后，这些食盘都被搜集起来分发给穷人。
某些历史学家有一个特别的猜想，他们认为中世纪的人不吃蔬菜。虽然之后的海外探险记录没有给我们提供更多的相关信息，但是我知道，当我还是孩子的时候，乡下农妇会走入绿色的灌木林中，去采集可食用的绿色植物：酢浆草、亨利藜或是白花藜。这里只是列举了几种而已。当时人们很有可能会将路边确认可以食用的小花当作奶酪的凝乳剂。所有的葱蒜类蔬菜——洋葱、大葱、大蒜和韭葱——肯定都是日常食用的蔬菜。我们也知道，早在1237年，伦敦商人就和法国内勒的商人签订过协议，法国的科尔比和亚眠免收洋葱和大蒜的进口税。虽然这份协议是附加在为染织工提供的靛蓝的条款上的，但至少表明当时有对这些蔬菜的需要。
欧洲萝卜是每日食用蔬菜中最常见的（人们认为用欧洲萝卜喂饲奶牛可以增加乳脂含量），其次普遍的蔬菜是胡萝卜，在中世纪时期，胡萝卜的颜色有紫色、黄色、白色和红色，一直到都铎王朝时期，才出现橙色的胡萝卜。当时的人们也吃甜菜根。在几个世纪之后，土豆才普及，之前人们几乎每天都会食用新鲜的或干制的豌豆及各种豆类。那曾是一个多么空虚的时代啊！13世纪，一名叫巴塞罗缪（Bartholomew）的英国人表达了自己对豆类的厌恶，作为一名修道士，他吃了太多豆子。他说自己受到了毕达哥拉斯的诅咒，他说道：“过于机巧只会变得愚钝，只会让人胡思乱想。”尽管巴塞罗缪不喜欢，但豆子确实是重要的食物和优质的蛋白质来源。晒干的豆子可以用来制作豌豆布丁。古谚 “豌豆布丁热，豌豆布丁冷，豌豆布丁锅里放九天”可以表明这道菜在当时是多么常见了。奇怪的是，我自己也发现，放了几天的豌豆布丁更好吃。中世纪制作豌豆布丁的菜单上说明，要将鸡蛋打入混合物中以丰富口感。至于小扁豆，就是我们所熟知的普伊扁豆，是从法国传入的。我记得小时候在塞萨克斯，人们把小扁豆称作南蒂尔斯（Namtiles），这个词起源于麻袋上的标签。
香草也是中世纪生活中不可或缺的部分，不仅用于烹饪，还有药用功效，当时可以看到的有很多种。例如，13世纪种植香草和蔬菜的专家——加兰的约翰，就列出过一个长长的清单，包括鼠尾草、西芹、白藓、牛膝草、琉璃苣、韭葱、大蒜、洋葱和其他一些植物。中世纪的贵族们非常喜欢花园，因为花园里既可以种花也可以种香草。吃不完的香草和蔬菜都可以拿到附近的市场去卖。例如，林肯郡的第三任伯爵，在伦敦就有一个带鱼塘的大花园（有记载表明，为了饲养狗鱼，公爵府买了青蛙、鳝鱼和各种小鱼），还专门雇用了园丁长和几个园丁。除了供府邸所需外，多余的产出都拿到伦敦市场上去售卖了。
除了香草，我们还发现，当时的人还食用芥末，不是研磨成粉，而是颗粒状的。听说当时一场40人左右的婚礼，需要2夸脱的芥末。而在15世纪，有记载表明，一个家庭一年大约需要84磅的芥末种子。人们也会吃芥菜，这是非常美味的绿色蔬菜。
之所以后世普遍认为中世纪人们不吃蔬菜和水果，部分原因是没有在留存下来的记载中经常看到这些细节而已。我猜想是因为太平常，所以才没有过多记录。这也让我想起妈妈的宴会记录簿，上面记载着她为到访的客人们准备的菜肴，这样下一次就能避免用同样的菜品招待客人，但记录簿上并没有记载蔬菜，因为当季有什么菜就会用什么菜。就算不考虑这个因素，我也有非常简单现实的理由来相信，中世纪的人们要吃蔬菜和水果。如果不是这样的话，他们肯定会患上致命的坏血病。我确信，大多数中世纪的人患过轻微的冬季坏血病，但只要绿色植物开始蓬勃生长的春天一来到，他们就会搜遍灌木丛，寻找可以抗坏疽的植物来食用。直到都铎王朝时期，蔬菜和水果的种植才发展起来，甚至是此时人们才开始食用生蔬果。[“小心绿色沙拉和生果，因为主子吃了可能会生病。”这是16世纪《切割之书》（The Boke of Keruynge）的作者在书里提出的警告。]
梨子是维生素C的优质来源，而且是英国本土最常见的水果，其次就是近亲苹果，但是我们也可以看到当时记载中同时也提到了樱桃、李子和木梨。人们食用种类繁多的水果和干果，但在菜谱中却很少见到它们的身影，因为它们基本上是从野外采摘的。有记载的草莓肯定是树莓。
只要有花园和作物，就一定会有蜜蜂，这是中世纪场景中最常见的景象。英格兰人饲养蜜蜂已有好几个世纪的历史：罗马人就把自己饲养的蜜蜂带到了不列颠，与英国当地的蜜蜂品种杂交，我们都知道盎格鲁-撒克逊人是狂热的蜜蜂饲养者。所以一点都不奇怪，在蔗糖被广泛食用前，蜂蜜是主要的甜味来源。蜂蜜不仅用于烹饪，还用于麦芽酒和蜂蜜酒的酿制。中世纪的蜂箱或箕斗通常由柳枝或稻草编织而成，依现代的标准来看太小了。我怀疑会导致蜂群拥挤，这也让我想起了一首古老的歌谣：
五月蜂群值一车草；
六月蜂群值一把银汤匙；
七月蜂群比不上一只苍蝇。
当蜜蜂开始筑新巢时，它们会重建蜡质蜂穴结构，用以储存蜂蜜或养育幼虫，收获蜂蜜时将蜡质蜂穴从旧巢上取下即可。蜂群的迁徙和新巢的重建非常重要，可以保证持续提供蜂蜡。蜂蜡是无价之宝，既可用于制作蜡烛，又可用于制作布料的防水涂层，这些布料能够防止食物回潮，类似于防水帆布。这些防水布料也是旅行者和工人们穿着的橡皮布防水衣的雏形（即便在今天，防水的夹克外套仍然是乡间户外的典型穿着）。纱线外裹上一层蜡，可以更坚韧；用蜡将蛋封住，可以保存更久。蜂蜜集市上，既有蜂蜜售卖，也有蜂蜡售卖，只是不在一年里的同一季节出现。英格兰的确出产了太多蜂蜜，所以可以将其出口。然而，由于英格兰一年里的大部分时间都很阴冷，加上当时几乎没有其他东西可以替代蜂蜡照明，所以英格兰从不出口蜂蜡。
大多数人养蜂仅限于农场的范围，是僧侣将此变成了主营业务。当时撰写了许多养蜂论文，最著名的就是英国人巴塞罗缪撰写的。他提出的一条有趣信息是，马勃菌可以在取蜂蜜的时候用来烟熏蜜蜂：显然真菌释放出的催眠烟雾使得蜜蜂昏昏欲睡，采蜜才能得以进行。不说别的，这至少表明这种吃起来没什么味道的蘑菇有其用途（因为这种蘑菇干燥后很容易点燃，所以还可以用在弹药箱里）。顺便说一句，如果你很想食用马勃菌，最好是用培根肥油来煎炒。另外一条从中世纪得来的有用建议就是，由于蜜蜂不会在雷雨天气飞动，养蜂人在准备新的蜂箱时，可以洒一些水、敲击锅具来制造出暴风雨的假象，防止蜜蜂向外飞舞。然后养蜂人可以在新的蜂箱里撒上蜜蜂喜爱的甜味香草，吸引蜜蜂进入。
蜂蜜和蜂巢很少一起售卖。由于蜂蜡很有价值，蜂巢会被打碎成块，放入深亚麻口袋中，然后把口袋挂起来，让蜜从里面滴出来。人们认为这些滴出来的蜂蜜是最纯净最好的蜂蜜。之后这个亚麻袋子会被放到火堆前，受热的蜂蜜就源源不断地流出。这时候流出的蜂蜜是质量次优的蜜。最后，人们再挤压袋子，也可能把它放到奶酪压制工具中，挤出袋中的蜜。有时候，人们会用干净的稻草来挤压过滤蜂蜜，用过的稻草会被束成捆，是非常优质的引火材料。没有蜂蜜的空巢会被放入水中，随着加热的水温逐渐升高，蜂蜡会漂浮到水面上。蜂蜡凝固后，熔渣会被刮下来，再与蜂蜡一起重新加热融化，根据不同的用途倒入固定尺寸的模子里。
之前我说过蜂蜜是酿造蜂蜜酒的重要材料，但很显然，几个世纪过去了，蜂蜜酒的饮用开始下降。在过去，宫廷和庄园是酒的主要消费圈（即便是这样，也只有座上宾才有机会饮酒）。对其他人而言，越来越普及的酒饮是麦芽啤酒。孩子们则喝牛奶，饮用水最不安全：因为井水有可能受到排放进其中的污物的污染。而制作麦芽啤酒的是沸水，自然就成了最安全的选择。这和我们今天理解的啤酒可不一样。英国人直到15世纪才将啤酒花用在酒精酿造中。因此当时的麦芽啤酒口味丰富多变：可以是酿造者手边能获取的任意谷物制成的，带有橡木皮、大蒜或是生姜的风味。大家庭有自己的酿酒屋，城里也许还有商业酿酒厂，乡村里则有自己的啤酒店女主人。
我记得东萨塞克斯郡的贝里克的村庄，到现代仍然保留了啤酒店女主人的传统。那家叫克里克特的并不是我们今天所知的酒吧，而是村落广场上村舍的前屋。后屋里摆了一张台桌，将后屋与厨房分开，厨房里摆着一大桶啤酒。夏天，这个酒桶上会盖上湿毛巾，保持凉爽，需要的时候就可以从中取出啤酒，装进酒罐，再倒入心急的顾客面前的大酒杯里。克里克特由两位老姐妹经营，当我询问是否有杜松子酒时，她们漫不经心地打量了我一眼。事实上，她们也没有自酿啤酒，所售卖的也并非麦芽酒，在要打开酒桶时，也没有向大家举起金盏花树枝加以展示，但基本的架构与中世纪大同小异。健康安全法规的实行以及酿造压力让克里克特关了门。在我看来这着实令人遗憾，但我仍然很乐意见到非常古老的乡村传统能最后昙花一现。
要制作麦芽酒，首先得制作麦芽。今天，大麦用于大多数的啤酒酿造，但中世纪时期，人们会利用一切可以用的材料，因此，用于制作麦芽的谷物可能部分是小麦，部分是大麦，也许甚至还会将燕麦混于其中。麦芽即是发芽的谷物，需要温度和湿度。这就造成了火灾隐患，因此麦芽房最好建在地下。今天还可以在诺丁汉地区看到一些遗迹，有古老酿造传统的小镇都会有易于挖掘的软石沙地，许多英国城堡仍然保留了过去古老的麦芽房和酿酒屋。地下室没水，就由马力驱动的水泵抽水，在这里还能发现很多其他机智的设计。如果要写如何制作麦芽，可以写一整本书，但我宁愿让13世纪比伯沃斯的沃尔特（Walter）的书来讲述这个故事（现在可以看到维多利亚时代的版本），他会告诉读者和制酒者关于麦芽与酿造的知识：
在大缸里浸泡大麦
那种又大又宽的缸，小心照看，
泡好谷物
将水倒出，
将泡过的谷物拿到楼上
地板之前要打扫干净。
就让大麦好好躺在这里，不要翻动
直到它们充分发芽。
现在这些谷物可以称作麦芽了
不能再叫作谷物了。
用双手翻动麦芽
堆成堆或排成行，
装在浅盘里，
拿到窑炉里烘干焙烤，
浅盘、篮子都能很好地摊平麦芽。
当麦芽被磨制成粉
再被注满热水
利用酿酒技术将麦芽汁做成啤酒
绝对不会有错。
当时的啤酒和面包一样，价格受到严格控制，《啤酒法》（Assize of Ale）和《面包法》颁布生效的时间一致，用以控制类似的计量不稳定情况：酒价会因为谷物价格的变动而高低起伏，但平均1便士可以购买3～4加仑，大概8品脱。
有大量证据表明，在中世纪时期，英国人就非常喜欢酗酒：例如一条关于圣克罗斯医院和温切斯特济贫院的有趣记录表明，圣诞节期间居住其中的人都可以在白天尽情饮酒。另一个庄园宴会记录则显示，佃户要准备更多的柴火和两根蜡烛，这样就可以在白天结束后，还能一直坐着饮酒，直到蜡烛燃尽。当时的啤酒屋老板娘收入不菲。奥迪厄姆城堡的莱斯特伯爵夫人从班伯里（因酿酒而闻名的小镇）雇用了一位酿酒妇，支付她5先令作为冬日酿酒工作的酬劳，还另付了18便士作为差旅费（大概35英里的距离）。
当亨利二世和埃莉诺结婚时，女方将法国大片最优质的酿酒区带入了婚姻中。英国贵族们长期进口葡萄酒，甚至还自己种植葡萄。事实上，罗马人早就建立了酿酒产业，范围可以远至北方的林肯郡，一直到他们离开英国前，酿酒产业都在持续。根据《末日审判书》记载，葡萄园在当时纷纷涌现，1290年，一个在莱德伯里、属于斯温菲尔德主教的葡萄园在一年里产出了7桶白葡萄酒和一大桶酸果汁（来自未成熟的葡萄），而艾尔沃斯的康沃尔伯爵（Earl of Cornwall）的葡萄园，则产出了3大桶酸果汁和1桶酒。1大桶相当于252加仑，每4加仑可分成63塞斯托单位。至于国外进口的酒，最受欢迎的烈酒有些是从法国普瓦图进口来的。亨利二世和埃莉诺的儿子约翰在13世纪早期丢失了不少法国的属地给菲利普·奥古斯塔斯（Philip Augustus），以至于法国的波尔多，特别设立了与商人之间的贸易协定，包括对所有从港口出发的船只免征出口税。
法国的酒业增长如此迅猛，导致之前用于栽种谷物的土地也变成了葡萄园。所有的一切都牵涉到英国酒业的利润。事实上，法国的加斯科涅种植了太多的葡萄，不得不依靠英格兰提供谷物。中世纪的葡萄酒不易保存，仅能储存一年，因此当九月大丰收的时候，赶快将葡萄制成酒装船，尽快在十月出口，赶在秋天起风之前。急于装船的情形让我想起20世纪70年代和80年代可怕的骗局，当时博若莱新酒（几乎不能喝）匆匆运至英格兰，就好像要用在大型招待会上似的。中世纪时期，各色大型船只从波尔多港口出发，刚刚经过了每年秋天的酿酒季，从这里出发的船只都想要出口卖个好价钱。春天，第二波船队起程，争取在复活节前到达目的地。这时候还有时间把酒上架，在酒倒出来之前，让其中的渣渍充分沉淀。
大量的酒被装船运送。例如，1246年的圣诞周，单在英国温奇尔西的五色港，就有465桶酒被卸货进口。酒业贸易发达至极，以至于国际标准在设立船只装载量时，把酒桶占据40立方英尺的体积单位作为一条船的装载量；直到今天，我们用“吨位”来指称船的体积（因为在英语中，“吨位”的发音与“桶”接近）。英格兰一年要进口成百上千万加仑的酿酒，占其进口贸易的1/3。国王最开心看到这样的情形，因为他可以对每只装有10桶或更多酒的船征收1桶酒的“奖励金”，如果船只上装有20桶或更多的酒，就会征收2桶酒的“奖励金”。（这笔钱很快转变成了每大桶征收2先令税，成为广为人知的“管家税”，因为这笔税金是支付给国王的大管家的。）最优质的酒留给级别最高的宫廷宴会，其他的则分散至皇家各个城堡。
将酒桶从大港口卸货只是第一步，接下来还要把酒桶分散运至全国各地。有些酒桶被装上更小的船只，运送到更小的港口，但大多数酒桶会从陆路运送出去，当时的路况并不太好，特别是在冬季。大富豪和大酒商有自己的牛车，但其他人就得租用运货马车，每大桶每天大约需要付租金1便士。各户有资格饮酒的人员可以分配到每天1夸脱的量。酒的品质非常不稳定。布洛瓦的皮特（Peter of Blois），一名法国诗人和外交官，参观过亨利二世的宫廷后，这样写道：
酒已经发酸发霉，倒出来时发出黏黏的、腻腻的、不新鲜的、单调的响声。我有时候甚至还看到大贵族们喝的酒浑浊不堪，要闭上眼睛，咬紧牙关，龇牙咧嘴，打着冷战，才能从牙缝里把这所谓的酒哧溜着啜下去，这根本谈不上是饮酒。
当然，要是由此就认为中世纪饮酒主要是为了社交，也不确切。我们一提到中世纪，可能就会想到当时的宫殿、城堡、教堂，但这些都属于少数人。大多数的英国人民还是贫穷的农夫，住在只有一两间屋子的村舍里；拥有分配给他们种植蔬菜的土地，还有小块种植农作物的田地；可能还养有一两头猪，可以做培根、火腿和炼猪油，还养一些鸡来生蛋，养一头牛或羊来挤奶和做奶酪。年成好时，肯定能吃得丰盛些。年成不好时，日子就过得紧巴巴的。唯一让人惊讶的是，中世纪英格兰人的寿命可能只有30年（虽然这个数据包括了相当高的婴儿早夭率）。但是要据此就误认为中世纪英格兰普通人弱不禁风的话，也是不对的。如果你有机会试试中世纪英国人的常用武器——长弓的话，你就会感受到，要拉动弓弦需要相当大的力气。如果法国人面对的是从贫困地区来的士兵，那么英国长弓手就不可能在克雷西战役中取得胜利。
[1] 原文为Umble pie，即内脏做成的馅饼。英文单词umble（内脏）和humble（谦卑、屈辱）发音及构词接近。
[2] 一种苏格兰传统食品，通常用剁碎的动物的心、肺、肝和燕麦、香料等调成馅，包在动物肚中煮成。