现代香水的出现
7世纪，阿拉伯人控制了地中海地区并占领北非，掠夺了大量希腊和罗马的医学典籍。药草学研究增进了香料提炼萃取的化学工艺，直接影响到芳香产品的样貌。
最早以水蒸馏提炼香水的记录，出现在阿拉伯炼金术士留下来的文献中，里面提到玫瑰和树脂的蒸馏液。10世纪末，一位阿拉伯医生阿维纳森（Avicenna）发明了水蒸气蒸馏法，让水蒸气通过香料，将香气成分（精油）分离出来。不过，这种提炼方式一直到十字军东征之后，才传回欧洲。
匈牙利水Hungary water
13世纪末，十字军最后一次东征带回许多伊斯兰教的文化、工艺以及香水制造技术。当时，黑死病席卷欧洲，人们相信焚烧香料或香药草，如肉桂、迷迭香、百里香等，能抑制黑死病，便由僧侣负责教民众药草学知识，他们多半在教会院内种植芳香植物，也不断尝试提炼精油。直到16世纪末，黑死病威胁解除，欧洲人对于各种香料或香药草的研究已经有了充足的资讯，植物的应用也从疾病防治、医疗、烹饪、园艺等，扩展至香水、化妆品等生活中的各个层面。
从芳香植物中提炼精油，让香水创作迈入更新的领域。第一瓶以酒精为载体的香水——“匈牙利水”即以薰衣草、迷迭香、百里香为主要香料成分调制而成。
现代香水的滥觞，亦即第一瓶以酒精为载体的香水，是14世纪匈牙利皇后伊丽莎白要求皇室僧侣为她制作的“匈牙利水（Hungary water）”。以天然香水来说，此意义重大，因为“匈牙利水”乃纯手工制作且取自天然材料。这款工艺繁复的香水配方，只有以迷迭香、百里香、薰衣草为主的七八种成分。据说可以使肌肤紧实有弹性，在欧洲皇室之间流传了几百年。现今，如果想闻这款古老的香水，可至巴黎凡尔赛区的香水博物馆（Osmothèque），据闻过的人所言，它像药草味。
从意大利到法国
16世纪，法国人发明了香水手套，这项发明的关键在于香料提炼技术的发展。此时，人们已经知道香气成分可以溶解在酒精中，利用酒精协助香气散发。当时的手套以牛皮制成，充满一股刺鼻的皮革气味。因此，法国人将手套用香料熏香或以香水浸泡，此举备受欢迎，随即风靡欧洲许多国家。公元1537年，英国牛津伯爵（Earl of Oxford）送了一副香水手套给英国女王，女王从此迷上香水，并鼓励老百姓调制，由此开启了英国的香水工业。
这是秉持百年传统制作的天然香水，由意大利圣塔玛利亚制药出产的单一花香香水。
欧洲是香水的大本营，尤其是法国，法国是什么时期，又是什么原因开始和香水的关系变得如此紧密呢？ 14世纪，意大利兴起文艺复兴运动，当时贵族对于化妆品的讲究带起了一股时尚潮流，香水又流行了起来。虽然意大利因为文艺复兴运动摇身一变成为经济繁荣、文化荟萃之地，可是在政治上却面临分崩离析的状态。于是引来法王查理八世的觊觎，他举兵入侵，结果法军大败，退出意大利返回法国。战败的查理八世从意大利带回了香水，回国之后，随即设置专属的御用香水师职位，专门为他调制香水。自此，法国贵族阶层开始流行使用香水。
香水不仅是艺术品，更充满了创意与故事。自里到外，集合了香水师、美术设计以及香水公司的理念。有时，一款令人爱不释手的香水包装，更可直接掳获消费者的心。
第一款添加人工香豆素的合成香水——Fougère Royale by Paul Parquet（Houbigant）。图引用自维基百科。
意大利对于法国香水的影响还不止于此。16世纪，意大利公主凯瑟琳·德·梅第奇（Catherine de Medici）嫁给了法王亨利二世。这位公主也有专属的香水师，在她的引领下，法国的制香工艺水准大幅度提升，而且将香水变成了巴黎的时尚指标。到了17世纪末，香水有了崇高的时尚地位象征，一个人的身份愈显要，所用的香料也愈高级。法王路易十五在他的“芳香宫廷（La Cour parfumée）”中规定，贵族在一周内，必须每天擦不同的香水。
合成香水百花齐放
早期的香水大多在王室贵族之间流传，仅有少部分社会地位较高的平民才得以享用。一直到18世纪初，“科隆香水（Eau de Cologne）”出现，香水才逐渐普及于社会大众。到了1882年，霍比格恩特（Houbigant）香水公司推出一款名为Fougère Royale的香水，添加了人工合成的香豆素，自此开启了合成香水的时代，这也就意味着，完全由天然香料萃取制作的香水将慢慢成为历史。
19世纪末以来，由于化学合成香料的出现，香水的发展百花齐放、百家争鸣。芳香植物受限于气候、人工、产地，品质掌控不易，再加上政治等因素影响，价格比化学合成品高得多。再者，石化产业催生了化学合成香料，种类琳琅满目。
随着追求自然风的盛行，以天然香料调制香水已然成为一种时尚，有不少香水师纷纷加入此行列。（图为作者以己烷萃取天然玫瑰花香）
作者早期的香水创作，多以市售精油、原精调香，当时还不知如何自行萃香。这些试验香水多半还躺在冰箱中，时过经年，再将这些天然香水拿出品赏，果真还应验了天然香水“愈陈愈香”的说法！
当然，若将香水师比喻为画家，谁不乐于拥有千百种彩绘颜料呢？曾有人形容，天然香水是一种具象式的香水，用多一点玫瑰做出来的就是玫瑰气味的香水；多一点茉莉花，就是茉莉花香水；而古龙水简直就是柑橘香水的代名词。然而，化学合成香料却开启了香水的印象时代，充满想象力，化学合成香水闻起来已不再是一朵花，而是一幅莫奈画作！
香水的印象派
20世纪，化学合成香水主宰了一切，人们可以用“比翼双飞（Nina Ricci L'Air du Temps）”来装点爱与和平，也可以寻得一瓶“鸦片（YSL Opium）”来麻醉失落心情。大量制造、品质稳定、售价不高，使香水不再遥不可及。
直到20世纪末，因为环境污染、化学物质残害事件频传、网络的发达以及芳香疗法的推广，天然香水才又得以被重新认识。许多半路出师的“鼻子”，开设网站、创立品牌、推销理念并教育大众。作家兼香水师的美国人曼迪·阿芙特（Mandy Aftel），即是最成功的例子。2006年，在国际间诞生了一个以天然香水为号召的组织──The Natural Perfumers Guild，这个组织以网络联结了许多业余（独立）香水师，他们坚持以100％天然原料来制作香水。至于何谓天然原料，在他们的网站（http://naturalperfumers.com/）中有详细而严格的定义。
各种以天然香料萃取的原精与精油，丰富了调香师的调香盘。
现代版天然香水
然而，人们对于香气的喜好非常主观，我闻起来带有茶香味的快乐鼠尾草，别人或许觉得是男性汗水味；张狂浓烈的夜香木，总令我陶醉不已，却也有人感到窒息。同样在香水中，有人偏好天然气味，也有人喜欢化学合成香水，所以近几年，出现了所谓 “New niche perfume”的香水形态，它主张回归现代香水的起源，呈现一种人工与天然互补的香水艺术，可谓现代版的天然香水。
从香水材料的选择、重现传统香水的内涵、生态环境议题的重视到理念想法的创新，“New niche perfume”已经是香水业的一个趋势，甚至某些主流香水业者也产生了兴趣，当然许多独立调香师也看到了这种符合天然、充满创意的消费市场。大致而言，天然香水完全不含化学合成香料，而现代版天然香水则允许含有少量“天然单体香料”[1]。我想，这对于追求天然美好气味，却又苦恼于天然创作材料较缺乏的香水师而言，不失为一折衷之道。