10　变换须知

原文：

一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教[43]，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状[44]矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本[45]应接不暇，自觉心花顿开。

译文：

每一样东西都有自己独特的味道，不能混杂在一起。如同圣人教授学生，讲究因材施教、不拘一格一样。这也可以说是君子成人之美的做法。如今总是看见一些庸俗的厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同炖，如此一来，做出来的菜味道相同，肯定味同嚼蜡。我想，如果鸡、猪、鹅、鸭真有灵魂的话，一定会到枉死城中去告状。善于烧菜的人，应多备锅、灶、盂、钵等，使每种食物呈现各自的特性，每碗各成一味菜肴。这样喜好美食的人能够接连不断地吃到美味，心情也会变得更加愉快。

延伸阅读：

味道是菜的灵魂，五味细微的变化，演绎出万千滋味，五味调和最重要的一条便是注重本味，突出主味，使原料各尽其材、各显其味。要想一菜一格，百菜百味，就不能怕麻烦，什么料用什么汤，才能各有各的味。比如《随园食单》的汤羹就有十三种，都是用原汤烩制或加鸡汤调味而成。业内传有三套汤，此汤滴水成珠，杀口挂嗓。过去没有味精，全靠鸡汤提味。

名家杂谈：

在我们日常生活中，各种原料每种有每种味道，鸡有鸡味，肉有肉味，鱼有鱼味，切不可混在一起、烹在一起，这和孔圣人教学生是一个理，要使一物各献一性，一碗各成一味，这才对得起这些原料。用袁枚的话：“今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣！”现在图省事，都用味精、鸡粉、鸡汁什么的，不过好是好，鲜是鲜，但做出来的菜全是一个味精、鸡汁味。