11　器具须知

原文：

古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万[46]，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑[47]，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错[48]其间，方觉生色。若板板[49]于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

译文：

古人说：讲究食物，必先讲究餐具。这句话说得很对。然而，宣德、成化、嘉靖、万历年间生产的瓷器都太珍贵，让人担心破损，倒不如全用御窑的，这些瓷器已经很漂亮了。只是该用碗的情况下用碗，该用盘的情况下用盘，该用大餐具时用大餐具，该用小餐具时用小餐具，交错陈列席上，才会让美食增色。如果很死板地一律按照“十碗八盘”的说法来操办，便会觉得又笨又俗。一般的做法是贵的食物适合用大容器，便宜的食物应当用小容器。煎炒的用盘，汤羹用碗；煎炒应用铁锅，煨煮应用砂罐。

延伸阅读：

中国传统的饮食讲究色香味形器俱全，其中器就是器皿。菜品盛装很重要，袁枚说：美食不如美器。要说美食就应该着眼于美食本身，就算换了不同的餐具，其美味是不会变的，怎么反倒不如陪衬的餐具了呢？餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣，它是菜品的嫁妆，器皿与菜肴之间统一才完美。如果说器皿简陋，而食物精美，那无异于“一朵鲜花插在牛粪上”，自然撩动不起食者的食欲。这就像穿衣服一样，既要考虑衣服本身的颜色、款式，也要讲究衣服与个人气质、相貌、肤色的搭配，而食物与器皿之间也存在这样一个关系。精致的餐具美器更是美食之外的另类享受。美食佳肴必须要精致的餐具烘托，才能达到完美的效果。

名家杂谈：

器具很重要，我们要如何使用呢？一般来说：物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。明宣德、成化、嘉靖、万历年间的瓷器在袁枚的时代就已很珍贵了，马未都在“百家讲坛”说过，成化鸡缸杯价值连城，是一级珍稀文物，现在别说用它装菜，供起来还怕供不好呢，不要说宣、成、嘉、万，就是袁枚说的康雍乾时代御窑的器具现在也价值不菲，有谁舍得用呀。虽然袁枚说美食不如美器，您也别用太珍贵的，打碎了怪可惜的。

现在餐厅的器皿使用正走着两条路子，一类是用方便快捷的一次性餐具，多数是中低档酒楼；另一类则是越来越多地选择精致的器皿，像高档酒楼的餐具趋向精美，紫砂小餐具、描金攒盒、异形菜盘，则体现了一种精细。还有许多原料本身就是器具，做菠萝系列菜品用菠萝做餐具；椰子系列菜品用椰子做餐具；竹筒系列的菜品用竹具做餐具；农家菜选用藤篮、竹筒为盛器，陶盘、木桶、铁锅也都当器皿上桌，体现出原始淳朴的农家感觉。

最近还流行另类创意菜，比如菜融合众家之长，集思广益，博釆中西，出了一大批代表人物，可以讲他们打破传统观念，颠覆中餐思维，引导了中国创意经典菜潮流，饭店装修时尚、典雅、豪华，同时装点传统饰物，餐桌上吃碟竟是盖房用的大青瓦片，要没思想准备冷不丁一看，能吓你一跳，起一身鸡皮疙瘩，看后都称奇说有创意。餐具器皿更是五花八门，青石板、小箩筐、陶器和高档餐具，西式餐具搭配起来也有点意思，我见过有一道菜器具用废旧木头挖三个洞装上碗当托，还真有点艺术品的味道。据说这些材料都来自劈柴厂和装修的下脚料，给个百八十块拉一车回来，选吧选吧，锯吧锯吧，然后经消毒处理就可上菜了，还真有些趣味，这倒和蔡邕辨琴从火中抢出烧了半截木头制的焦尾琴一般，化腐朽为神奇，有同工异曲之妙，关键还很省钱。要说省钱还有比这省的，据说曾有人设计了一道菜，将绍兴酒坛随意一扔，挑拣规则好看的碎片作为器具，可是装上菜端上桌，看着看着自己都乐了。