9　迟速须知

原文：

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章[39]百味。若斗然[40]客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚[41]乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿[42]之类，反能因速而见巧者，不可不知。

译文：

一般人请客，往往会在三天前就相约好，自然有时间准备各样菜品。如果遇到有客人突然来到，急需准备便饭；或遇到在外旅行，比如乘船住店，类似情况，这时哪能用东海的水，去救南边的火啊？就必须预备一种应急的菜，像炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐和糟鱼、火腿之类，能够在短时间内就做好，还能显示出其特点，这样能够在短时间制作的精巧菜肴，为厨者不可不知。

延伸阅读：

中华文化注意饮食礼俗，宴请宾客“三天为请，两天为叫，当天叫提溜”。邀请别人吃饭，一定要提前通知，方显尊重和正式，如果当天请人吃饭，要先道歉，因为打扰了别人的日程安排。反过来如客人忽然到访，也会使主人手忙脚乱，袁枚朋友多，随园厨下有许多应急的菜，《随园食单》的小菜单记述了很多，如牛首腐干、风瘪菜、香干菜等拿出来就能吃，茶腿是特制用来佐茶把酒时吃的，不是很咸，肉质结实，味道浓淡相宜，这样的菜袁枚备了许多，放在坛中以备紧急之需。这些应急之物，有时反而因快速好吃，讨好客人而见其巧，取得了不可思议的效果。

名家杂谈：

虽然随园天天待客、日日交往，酒席不断，但随园毕竟不是饭馆餐厅，客人什么时候来都有吃食，过去饭局也讲个礼，有道是三日为请，而且袁枚对饮食招待很讲究，每餐要进行周密的设计，不这样怎么能打造出名垂千古的《随园食单》呢？贵客来访也要提前知会一声，园子里好做准备，根据客人身份确定留不留吃饭，吃什么标准，袁枚是否作陪，是吃松菌燕菜、萝卜鱼翅，还是弄碗炸酱面待客。袁枚乃当时名士，那是何等身份，可不是随时能见，随园的饭菜虽好，也不是什么人进门想吃就吃。当然也有例外，谁没个仨亲俩厚的，有时袁枚的至亲家里人，瓷器铁哥们，路过随园又错过了饭点，陡然到达，又饿了半晌，厨房就是手艺再高，也是远水解不了近渴，这怎么办？没事，袁枚早有打算，遇到这种情况，就必须预备一种应急之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，以及糟鱼、茶腿之类。