5　配搭须知

原文：

谚曰：“相女配夫[25]”。《记》曰[26]：“儗人必于其伦。”[27]烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻[28]对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。

译文：

俗话说：“什么样的女子就配什么样的丈夫。”《礼记》说：“比拟一个人，必须从他的同类中去找。”烹调的方法，不也是一样吗？凡是制成一菜，一定要有辅料相配。要使清的配清，浓的配浓，柔的配柔，硬的配硬，这样才能合成美妙的菜肴。其中有的可配荤的，也可配素的，如蘑菇、鲜笋、冬瓜；有的可配荤的，但不可配素的，如葱、韭、茴香、新蒜；有的可配素的，但不可配荤的，如芹菜、百合、刀豆。我常见人将蟹粉放入燕窝中，把百合放入鸡肉和猪肉之中。这样的配搭岂不成了唐尧与苏峻对坐，荒谬绝顶吗？但也有荤素互用，做得很出色的，如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。

延伸阅读：

治大国若烹小鲜，烹调之法，凡一物烹成，必需辅佐。必须知道配搭不光是菜的形状要丁配丁、片配片，质感上要清配清、柔配柔，配搭也是一门学问。营养上也要配搭合理，若搭配不当，会引起不良反应。

名家杂谈：

中国饮食烹调，用料广博，各种食料配搭要得当，对美味佳肴的制作具有重要的意义。袁枚提出，首先必须按照食材的质量特性搭配，即菜肴的主配料同质相配，其功用不同的形质特色也不尽相同，或可荤可素，荤素相合，或可素不可荤，各有特点，不可混淆。