4　调剂须知

原文：

调剂之法，相物而施[23]；有酒、水兼用者；有专用酒不用水者；有专用水不用酒者；有盐、酱并用者；有专用清酱[24]不用盐者；有用盐不酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

译文：

调味的方法因菜而定，有的菜式要酒与水一齐烹煮，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的菜式盐与酱油共用，有的则专用酱油；有的食材太腻，要用油先煎炸；有的腥气太重，要用醋先喷洒除腥；有的食物需要取鲜，一定要用冰糖调和；有的食物最好干烧，能让味道更为浓郁，煎炒的菜式就是这个道理；有的菜式以汤多为好，能使其味散发于外，多是那些清爽而又易浮于汤面上的食物。

延伸阅读：

烹调从字面上解译，烹是加热，调为调味。烹调合起来就是通过加热和调味把菜做熟了，当然这个“熟”指的是把菜能做好吃了，比如凉菜经过洗拌并没加热上火，但能吃了也叫烹调。由此可见，调是中式餐饮之关键，同一菜品，同样佐料，经不同人调味，成品便不一样。这调味是有讲究的，先放什么，后放什么是有顺序的，而且是各村有各村的高招。

名家杂谈：

味在行业内叫口，调味叫找口，码味叫码口，尝味叫听口，比如听听是不是口重了。口重是咸，口轻是淡，咸了回锅叫降口，清爽洁净叫利口。这口同时还指味型，如家常味叫家常口，还有鱼香口等，过去把口分为九九八十一口，如三致口是咸甜酸三种味道一致，梯子口是辣味重、甜味轻、咸味更轻，酸甜口和甜酸口指入口和收口酸味和甜味的先后。这些口味形成，须要制作菜肴过程中运用调品和主配料，进行搭配使之相互作用，形成各种菜肴的独特风味。

袁枚曾讲过：天下原有五味，不可以咸之一味概之，度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。通过调味去除食物的异味，把食物的美味发挥得淋漓尽致，入口齿颊留香才是最高境界。味分里外口，讲究味道醇厚、回味无穷，如听相声一样，回到家一回味又乐了。