第12章 12.一碗面里看服务细节
12.一碗面里看服务细节
第二天早餐，吃日本的乌冬面，和中国的兰州拉面一样普及和出名。是一种粗面条，一般是用小麦加工制作成的，咬起来感觉很有韧劲儿。通常，乌冬面的汤色比较清淡，透明得几乎可以看见碗底。不放任何味精的，是靠海带和鱼的原味做出来的。乌冬面的汤追求原汁原味，而煮面条也是很有讲究的。煮面的顺序很重要，先放什么，后放什么。根据客人的多少，来决定下面的数量。
在东京，来到出名的“一蘭”面馆，餐馆里面积很小，我们直接上了二楼，路过厨房，面积狭小但非常干净，与普通的居酒屋并没有什么太大的差别。顺手拿起菜单，我就惊讶，一碗面里有大学问。
一是面条分类写的有特色:
担担面（四川风味）
沙茶面（香港、福建料理）
中华面
麻辣面
辣椒面
二是面馆酒单虽简洁，但实用。
绍兴酒
柠檬酒
杏露酒
桂花陈酒
青酒
贵梅酒
三是吃面个性化需求，很精细:
（一蘭面店）
餐具有碗、盘、碟、料盆，勺子筷子
油浓郁度:无、清淡、普通、浓郁、超浓郁
口味浓淡:淡味、普通、浓味
蒜泥:无、少许、普通、二分之一份、一份
葱:无、白葱、青葱、红葱
叉烧:无、有
赤红秘制酱汁:无、有，可免费加辣至十倍辣度；儿童享用的话建议选择无。
面的硬度:超硬、硬、普通、软、超软。
人性化小细节，根据客人的喜好，将个人爱好和需求一目了然地标记出来，填写单子，厨师为你个人定制，吃出自己的要求，自己的特点。
后来，到其它面馆，也各有特色，正宗的拉面不管是汤，还是配料都是很有讲究的，汤底大致可分为两种，用猪骨、鸡骨等炖出的汤和用干鲣鱼、杂鱼干等鱼类炖出的汤。很多店还在这些汤汁里加上洋葱和香菇等，独创自家店的风味。用猪骨炖出的汤呈白浊色，口味浓厚。用鱼炖出的汤则散发出独特的鱼香。调料主要有酱油、盐、面酱的3种。
拉面里一般加的配菜有叉烧肉、葱花、干笋等。酱油淹过的煮鸡蛋。另外，根据各家店的风格，还以豆芽、黄油、蔬菜、烤紫菜片、朝鲜泡菜、有些店可以点将该店所有配菜都加进去的“加全菜面”。除了汤面，汤底和面条分开的“蘸面”也很受欢迎。
后来，在大阪一家“一藺”连锁店，在门口不少人排队。在扶梯上，人很多，都是顺序排队，自觉站在电梯左侧，右边的通道一定是让出来的，着急赶路的人可以走这一边。一个排队的地方，有几个人也在等位。日本的排队我们在很多地方都体验过，只要是需要等的地方，超过两个人就一定在排队，秩序非常之好，而且大家也似乎习惯了这种排队，也都不着急地等着。
这家店原来已经有了八十多年的历史，看了这家店上世纪五十年代的旧照片，门脸完全一样，甚至连门楣上的灯都是一样的。店里的陈设也一样，不同的就是店里顾客的衣着变了，店里空间很局促，很多时候要侧着身子走路，但是每一个角落都是干干净净的，一尘不染。我看到店里的服务生一有空就擦拭桌子，一丝不苟。
吃饭的形式相对其它店家比较有创意，一人一个窗口，位置的正前方拉着木帘子，服务员也看不到你的狼狈吃相，想加面只需把东西放在右上角的位置，服务员便会再增加一份，每个人都独自而悠闲地享用着自己的空间，吃得又快又封闭。这是一个没有人打搅，也不必打搅别人，就能够活得很好的城市。
看细节，也要注意观察。因为细，不难看到。例如，他们能把点心做的像工艺品一样，让人禁不住欣赏而不忍入口。他们能把一碗面做成艺术品，仿佛被赋予了生命，让人叹为观止。
细和细节不一样。细，是可以靠技术，靠手艺，靠小心翼翼可以做到的，而细节这东西，是出神入化的的，不是说小心一点注意一点就可以做到的，这是由融化在血液中的素质决定的，这种融化，需要很长的时间。细节还表现在他们的传承上。过去就知道，日本好多小店都是家传的，一代代传下去，哪怕是只能放两张桌子的小店，他们也是兢兢业业地经营，不想做大做强，只有认认真真。这种传承，甚至可以从城市的外貌看出来。
细节也表现在对人性化的琢磨上。日本人在几乎所有细节上都很用心，这让日本旅游得以维持好口碑。比如日本普通民众和西方人一样在生活中都是喝凉水，但考虑中国游客的习惯，日本旅馆一般都会备有热水。
这就是日本人令人敬佩的“工匠精神”。所谓“工匠精神”，就是一辈子只做一件事，而且将这件事做到极致。好质量和服务，打造了百年老店。
日本的很多餐馆都是家庭餐馆，全家人去做饭菜，而且有着很长的经营历史，使得他们很努力、很认真去对美食下功夫，不管是经营高档的饭菜，还是打理小面馆和小摊档，一点一滴都很讲究，估计这就是许多小餐馆赖以生存之本，我看到过一家很小的饺子馆竟然有54年的历史，让人惊叹不已。
有一项统计显示，截至2013年，全球寿命超过200年的企业，日本有3146家，为全球最多，德国有837家，荷兰有222家，法国有196家。
不过，说了这么多，我还是喜欢吃中国的牛肉拉面，而且经常吃，一周咥个三五次。对兰州人而言，拉面就是娶回家四十年的媳妇，能给兰州人的，唯有清汤寡水的平凡，唯有那低价实惠的温饱。这面粉味道的平凡里头，掺有蓬灰拉面做出的味道。至于蓬草，那是黄河边上其貌不扬的草，细闻，仔细闻，才有特殊的香气。所谓蓬灰拉面，就是把蓬草烧为灰烬，灰烬入水蒸烧过滤，提炼出蓬灰粉，却是日本的花样和新鲜玩意替代不了的。还有这汤投入牛骨，蓬灰掺入面团和面，能使得拉面根根津润，不纠缠扭捏；又能使面汤发散独特的火烧味、木炭味。吃来独具特色。来客说一句“大碗，二细”，就只听后厨扯开嗓子呐喊一声：“大碗的！二细哟！”这个“哟”拉得老长，绕梁多时。