25．什么是单宁？葡萄中的单宁主要由哪些成分组成？

单宁又名单宁酸，在药典上又称鞣质、鞣酸，是一类由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的复杂高分子多元酚类化合物。

葡萄果实中，单宁的主要成分为黄烷-3-醇聚合物，通常是由一类黄烷-3-醇及黄烷-3，4-二醇结构单元通过C4→C8或C4→C6键缩合而形成的寡聚物或多聚物。它包括儿茶素、表棓儿茶素、表儿茶素或连接在黄烷醇C4-C8键的表儿茶素没食子酸。在葡萄浆果中，构成单宁的聚合多酚主要分为儿茶素和原花色素两类。单宁主要存在于葡萄的果皮、种子和果梗中，果皮中单宁含量低于种子，其组成也有所不同。