26．葡萄中的芳香类物质有哪些？

香气是葡萄的重要感官指标，葡萄中芳香物质如酯、醛、酮、醇、挥发性酸类、萜烯类等以一定比例存在，从而决定了葡萄的香气特征，也称香气成分。

葡萄芳香物质多种多样，只有游离态的芳香物质具有气味。葡萄中芳香物质以具有挥发性的游离态和不具有挥发性的结合态两种形态存在，其中结合态的芳香物质可被转化为具有挥发性的游离态。游离态芳香物质主要由具有芳香环的化合物、酯类、醛类、萜烯类化合物组成，这些物质能同时引起嗅觉和味觉反应。在葡萄中由这些芳香环的化合物引起的比较常见的气味有香草味、玫瑰味、苹果味、香蕉味等。