锅烧肘子

特色

“锅烧肘子”为山东久负盛名的传统风味菜，是在古老的锅烧肉的基础上演变而来。其制法精细，工序复杂，需经水煮、蒸制、挂糊、油炸等过程，两次改刀，方可装盘。成菜色泽金黄、外酥里嫩、干香无汁、肉鲜味美、肥而不腻。上席时佐以大葱、花椒盐、甜面酱和荷叶饼，别有一番风味。

原料

制法

将猪前肘皮上的污物刮洗干净，放入开水锅里煮到八成熟时，捞出晾凉，切成大片，皮朝下摆入蒸碗里，加入酱油、醋、葱段、姜片、花椒、八角、料酒、盐和开水，上笼蒸约1小时至酥烂，取出沥汁备用。

将鸡蛋、淀粉和面粉放入碗内，加入适量水和少许酱油调匀成糊，取一半倒于平盘上，放上猪肘片摊平，再把剩余的蛋糊抹在上面。

坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，放入挂糊的猪肘片炸至表面金黄且酥脆时，捞出控净油分，改刀成条，整齐地装在盘中，撒上花椒盐，随葱条、甜面酱和荷叶饼上桌即成。