酸菜鱼

特色

“酸菜鱼”是四川的一道很有名的菜品，在20世纪90年代初红遍了大江南北。该菜是用酸菜和鱼炖制而成的，具有鱼肉滑嫩、酸辣香醇、汤鲜开胃的特点。

原料

制法

将鲜草鱼宰杀治净，剔下两侧鱼肉，用斜刀切成0.3厘米厚的片，鱼头和鱼骨斩成块；酸菜用温水反复洗净，挤干水分，剁碎；干辣椒去蒂，切节；小葱择洗净，切碎花；泡野山椒切碎粒；泡辣椒去蒂，切节。

草鱼片入盆，用清水漂洗一遍，攥干水分，加入3克盐、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉和15毫升色拉油抓匀上浆。坐锅点火，放入化猪油烧至七成热，投入酸菜碎炒干水汽，盛出备用。

原锅重上火位，放入25毫升色拉油烧热，放入姜片、大葱段、泡野山椒粒和泡辣椒节炒香，投入鱼骨块和鱼头块煸炒发白，烹料酒，掺适量开水，加入酸菜碎，调入盐后煮约10分钟，把酸菜、鱼头和鱼骨捞在汤盆内，再把鱼片下入汤锅中煮熟，起锅连汤倒在鱼骨和酸菜上，并放上干辣椒节，淋上烧至极热的色拉油，最后撒上小葱花即成。