复习题

1 为什么烘焙房最普遍使用的是小麦面粉？而不是其他谷物面粉？

2 识别小麦籽粒的三个主要部分。哪些部分被磨成白面粉？哪三个部分磨成全麦面粉？

3 小麦面粉的别名是什么？

4 九粒面包、石磨面粉、有机面粉、全麦面粉，哪一个不一定是全谷物产品？

5 膳食纤维的两种主要类型是什么？每种膳食纤维的主要健康益处是什么？

6 白面粉中天然存在哪些成分，即小麦胚乳的组成是什么？

7 白面粉（小麦胚乳）组成中，含量最大的组分是什么？

8 灰分由什么组成？面粉中的灰分如何测量？

9 小麦籽粒的三个主要部分中哪一个灰分含量最高？

10 用硬质小麦碾磨的面粉，与用软质小麦碾磨的面粉相比，主要区别是什么？

11 细面粉和粗磨粉有什么区别？

12 营养强化面粉应添加什么？将小麦仁碾磨成白面粉时失去的哪些成分，在强化面粉时不再添加？

13 “绿色面粉”是什么意思？

14 自然老化面粉带来的两个主要变化是什么？

15 自然老化面粉有哪些缺点？

16 解释强化型促熟剂的优点有哪些。

17 硬质小麦面粉所用的标准促熟剂（其他促熟剂效果以此为标准）是什么？

18 哪种促熟剂已被证明是致癌物质？

19 列举溴酸盐替代品。它与溴酸钾的作用有什么不同？

20 溴酸钾和溴酸盐替代品有可能用于面包面粉或蛋糕面粉吗？为什么？

21 列举最常用的面粉漂白剂。

22 列举氯对面粉的三种影响。三种影响中，哪种影响最关键？

23 氯适用于添加到面包面粉还是蛋糕面粉？为什么？

24 为什么面粉有可能添加少量淀粉酶或大麦芽粉？

25 “专利面粉”是什么意思？

26 清粉与头磨面粉有何不同？清粉的主要用途是什么？

27 与普通面包面粉相比，典型高筋面粉的蛋白质含量高出多少？通常在高筋面粉中添加什么添加剂，以进一步强化面粉的结构和提高吸水能力？

28 手工面包面粉与常规面包面粉有何不同？这些差异如何影响烘烤面包的品质？

29 与典型油酥糕点面粉相比，典型蛋糕面粉的蛋白质含量低多少？蛋糕面粉和油酥糕点面粉之间还有什么区别，可用来解释它们的不同属性？

30 在一些不允许用氯处理面粉的国家，可用什么方式处理蛋糕面粉以替代氯处理？

31 以下哪些产品是全谷物产品：碾碎的小麦、小麦全麦面粉、麦仁、小麦面粉、硬质小麦面粉、硬质小麦糁、白小麦全麦面粉、清粉？

32 常规全麦面粉和白小麦全麦面粉之间在颜色、风味和膳食纤维方面有什么区别？

33 为什么全麦面粉的保质期比白面粉的短？

34 以下哪种产品通常是用硬质小麦碾磨出来的，哪些是用软质小麦碾磨出来的：高筋面粉、面包面粉、手工面包面粉、油酥糕点面粉、蛋糕面粉、通用面粉？

35 哪种面粉含类胡萝卜素更多：面包面粉还是硬粒小麦面粉？类胡萝卜素含量如何影响面粉的外观？

36 面粉的功能之一是提供结构或韧性。与水混合时，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白形成什么样的结构？面粉中还有什么成分提供结构？

37 面粉的功能之一是干燥剂。小麦面粉中吸收水分起干燥作用的三种成分是什么？

38 面粉“吸收值”是什么意思？如何粗略预测两种面粉，哪种吸水更多？

39 您通常在配方中使用常规面包面粉，如果换成高筋面粉，为充分形成面筋，需要添加较多的水还是较少的水？解释原因。

40 为什么面包面粉比油酥糕点面粉吸水多？

41 为什么蛋糕面粉比油酥糕点面粉吸水多？

42 为什么面粉的保质期有限？也就是说，为什么面粉的贮存时间不超过6个月？

43 哪种面粉中更有可能发现存在蜘蛛网，全麦面粉还是白面粉？什么原因导致这些蜘蛛网的形成，应该怎么做？