烘焙原理(第三版)
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面粉的贮存

所有面粉,即使是白面粉,保质期也有限。事实上,面粉商建议面粉(特别是全谷物面粉)的贮存期不要超过6个月。面粉暴露于空气时发生的主要变化是油的氧化。这种氧化会导致酸败,使面粉出现纸板味。全麦面粉、小麦胚芽和麸皮由于其含油量高而最有可能氧化,但即使是白面粉也存在少量油(约1%),因此,最终也会导致风味变化。为避免出现问题,应按照先进先出原则周转库存,不要将新面粉与旧面粉混合。面粉应贮存在阴凉干燥处,炎热潮湿的夏季更应如此。这样可以防止面粉吸收湿气和不良气味,也可防止吸引昆虫和啮齿动物。全谷物面粉比白面粉更有营养,最容易受到昆虫和啮齿类动物侵袭。如果几个月内不使用,小麦胚芽和全麦面粉最好冷藏。

有用的提示

如果在面粉箱或烘焙房环境发现蜘蛛网,则有可能出现面粉蛾。以面粉和谷物为生的面粉飞蛾新孵出蠕虫状幼虫时,会形成纤维网。因为全谷物产品更有营养,容易成为首先受到侵染的对象。在幼虫成熟到成虫飞蛾使问题蔓延之前,应立即丢弃面粉。如果问题仍然存在,请致电专业防治人员。

为了预防以后出现虫害,一旦食品散落,应立即清理掉。应确保做好死角的清洁工作。必须时,可拆卸存贮架。应采用先进先出原则周转库存,对全谷物产品尤其应警惕。