讨论题

1 假设两种小麦面粉样品的蛋白质含量相同，但一种比另一种形成更多的面筋。提供三个出现这种情形的原因解释。假设差异仅在于面粉及其处理，而不在于配方或制作面团的方法。一定要解释你的理由。

2 假设全麦面粉和白面粉的蛋白质含量相同。但全麦面粉形成面筋比白面粉的少，提供三种出现这种情形的解释。一定要解释你的理由。

3 为什么面包面粉通常所含的破碎淀粉颗粒比油酥糕点面粉的多？淀粉的破损程度对面粉的吸水值有何影响？对淀粉酶作用敏感性有何影响？为什么这种破损有利于面包烘烤？

4 为什么油酥糕点面粉通常比蛋糕面粉吸水少？为什么吸水少有利于制作薄而脆的曲奇饼？

5 什么情形下，用溴酸钾或抗坏血酸处理的面粉效果与自然老化面粉的效果类似？什么情形下，有不同的效果？

6 什么情形下，用氯处理面粉的效果与自然老化面粉有相似的效果？什么情形下，有不同的效果？

7 如何确定用于制作面包的面粉的淀粉酶活性是否太小？提出四种方法，以便在下次制作面包时可以增加淀粉酶活性。

8 有两种面包面粉可供你使用。第一种用硬质春小麦碾磨得到，经过漂白，并添加有抗坏血酸和大麦芽粉。另一种用硬质冬小麦碾磨得到，未经漂白，也添加了麦芽粉。首先，确定哪种面粉适用于制作手工面包。其次，制作奶油鸡蛋卷之类的甜酵母面团，应选用哪种面粉？法式长棍面包用哪种面粉为好？解释原因。

9 用氯化蛋糕面粉制成的高比例蛋糕，与用油酥糕点面粉制成的高比例蛋糕相比，有什么差异？考虑蛋糕的外观、风味、质地和高度。