面粉的功能

提供结构

面粉是烘焙房两种主要配料之一，为烘焙制品增加韧性或结构（鸡蛋是另一种主要配料）。随着气体膨胀和面团膨发，这种结构可使产品保持形状，而体积增大。它可防止产品在烘烤和冷却过程中塌陷。面粉除了在烘焙食品中起的重要作用以外，也为糕点奶油和某些馅料提供增稠作用。

面筋和淀粉是面粉的主要结构性成分。当面粉与水混合时，面粉中的两种蛋白质（麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）会形成面筋。面筋的独特结构在酵母发酵面团中尤其重要，这将在第7章详细讨论。

戊聚糖在面粉中虽然不如面筋和淀粉重要，但也有助于结构。这些胶质既可以形成自己的结构，也可以与面筋作用。正如将在第6章所提到的，戊聚糖对黑麦面粉制成的面团的结构特别重要。

对于特定烘焙产品来说，哪种结构助剂（面筋、淀粉或胶质）更重要，取决于面粉的类型和使用的配方。例如，蛋糕面粉或非小麦面粉形成的面筋很少（如果有的话）。相反，淀粉，或者说淀粉和胶质是蛋糕面粉的主要结构助剂。另一方面，水分低的产品，如派皮和脆饼，不可避免地依赖于单独的面筋结构，因为在水分不足的情况下，淀粉糊化不会发生。

为什么面粉有不同的吸收值？

据估计，面包面团中几乎一半的水由淀粉所持有，约1/3的水为面粉蛋白质持有，约1/4的水由少量胶质所持有。淀粉由于量多，因此吸收了面团中的大部分水分。然而，预测两种小麦面粉中哪种会吸收更多水分的最佳方式是比较每种小麦面粉的蛋白质含量。包括形成面筋蛋白在内的蛋白质，充分吸水时，其重量会增加1～2倍，而未损坏淀粉颗粒仅能吸收相当于淀粉质量1/4～1/2的水分。这意味着少量增加蛋白质就能明显提高面团的吸水能力。高筋面粉比面包面粉的吸水能力大，面包面粉比油酥糕点面粉吸水多。

除了蛋白质能吸收较多水分之外，用硬质小麦制成的高蛋白质面粉含有较多戊聚糖和损伤的淀粉颗粒。损坏的淀粉颗粒的吸水能力是完整淀粉颗粒的3～4倍。

只要小麦面粉用氯漂白，就可以预测蛋白质的吸水率。前面提到，氯会改变淀粉颗粒，使它们吸收更多的水，并在非受热情况下膨胀。这是氯化蛋糕面粉能吸收尽量多水分的主要原因。另外一个原因是蛋糕面粉磨得更细，细粒子总是更快地吸收水分。

即使是含面筋的面粉，面筋也不一定是唯一或最重要的结构剂。以酵母发酵的烘焙食品为例，在这些产品中，面筋和淀粉共同起结构剂作用。面筋结构在未烘烤面团中起重要作用，随着烘烤的进行，淀粉会变得更为重要。

吸收液体

能吸收液体的面粉之类配料也称为干燥剂。淀粉、蛋白质和胶质是面粉中吸收水分和油的三种主要成分，它们有助于将配料结合在一起。注意，能形成结构的相同组分也是干燥剂。

面粉的吸收值是面包烘烤中的重要品质因素。它被定义为面粉形成生面团时的吸水量。面包烘烤过程需要高吸收值，因为添加的水分有助于减慢陈化。吸水率越高，也意味着制作一块面包需要的面粉量越少，因此，如果考虑成本，这一点很重要。

大多数面包面粉的吸水率在50%～65%，这意味着450g面粉可吸225g以上的水。虽然面粉的吸收值受若干因素影响，但吸水较多的面粉通常蛋白质含量也较高。

贡献风味

小麦面粉具有较温和的轻微的坚果风味，这种风味通常受到欢迎。当然，每种面粉均有其独特风味。例如，蛋白质和灰分含量较高的清粉，与油酥糕点面粉之类软质面粉相比，具有更强的风味。经过氯处理的蛋糕面粉会有不同的风味。可以预期，全麦面粉具有最强烈的风味，因为它还含有胚芽和麸皮。

贡献色彩

面粉的颜色因各种原因而不同。例如，常规全麦粉的麸皮中有一种坚果棕色，而白小麦全麦面粉的颜色是金黄色的，因为它的麸皮颜色比较浅。硬粒小麦面粉呈淡黄色，因为它含有类胡萝卜素，而未漂白的白面粉因为类胡萝卜素相对较低而呈乳白色。蛋糕面粉有明亮的白色，因为漂白使其类胡萝卜素氧化。这些颜色差会在烘焙食品中体现。

面粉也为美拉德反应提供蛋白质、少量的糖和淀粉，从而可为外皮提供深色。高蛋白质含量的面粉，与低蛋白质面粉相比，会发生更多的美拉德反应。例如，如果派皮使用面包面粉而不是油酥糕点面粉，则可以预料外皮呈现较深颜色。

添加营养价值

基本上所有面粉和谷物产品都含有复杂的碳水化合物（淀粉）、维生素、矿物质和蛋白质。然而，小麦蛋白质中的必需氨基酸赖氨酸含量较低。这意味着小麦蛋白质不像鸡蛋或牛乳蛋白质那样是完全蛋白质，因此，为了健康起见，食用烘焙食品时最好补充其他来源的蛋白质。

白面粉的纤维含量不高，但全麦面粉和白色全麦面粉是全谷物产品，因此是膳食纤维的良好来源，这些膳食纤维主要来自麸皮中的戊聚糖。许多其他不太出名，但同样重要的健康促进物质，主要集中在面粉的麸皮和胚芽中。虽然这些物质尚未得到鉴定或研究，但值得注意的是，全谷物食品可以防范许多疾病，包括冠心病、癌症和糖尿病。