概述

感知研究是关于感官（眼睛、耳朵、鼻子、嘴和皮肤）如何探测周围变化，以及大脑如何感觉和解释这些变化的学问。感觉器官上的受体起探测作用，五官的受体在进食期间都保持活跃。感觉受体的实例包括口腔味蕾上的味觉细胞；鼻腔顶部的嗅觉细胞；皮肤表面下方有游离神经末梢；眼睛视网膜上的视锥和视杆细胞；以及内耳中的毛细胞。本章的重点是食品的感官性质（外观、风味和质地），以及如何客观地评价和描述这些感官性质。阅读本章时，请注意各种感觉是如何被单独和综合运用来评价食品的这三种性质。虽然人们进食时五种感官均会涉及，但有些感官会比另一些应用得多些。例如，外观对于所有食品而言都是重要的感官特征，但是声音只对有些食品（比如烤坚果、脆饼和花生脆饼）来说重要。风味评价在第17章进一步讨论。

评价食品与享受食品不同。感官评价需要实践并要求意识集中，因为对食品的感觉很复杂。专业面包师和糕点师必须学会评价食品，才能解决遇到的许多问题。作为专业人士，他们也必须制备他们不一定喜欢的食品，他们必须对这些食品进行评价，以确认它们是否得到正确制备。

许多因素会影响个人客观评价食品的能力，包括遗传学、性别和健康。然而，经验可能是最重要的因素，因此要注意最细微的体验。这意味着，无论您目前对食品的评价能力如何，都可以像任何其他技能一样，通过实践加以提高。