烘焙原理(第三版)
上QQ阅读APP看本书,新人免费读10天
设备和账号都新为新人

外观

外观使消费者产生对食品的第一印象,第一印象很重要。不管滋味如何吸引人,很少有人会忽视诱人的外观。作为人类,我们确实是在“用眼睛吃饭”,因为人的视觉比其他感觉更加发达。许多动物并非如此。例如,狗主要依靠气味来探索外界。

人类的视觉是如此发达,以至于当所观察到的信息与其他感官信息发生冲突时,通常会忽略其他感官信息。黄色的糖果被预想有柠檬味,如果是葡萄味,许多人就不能正确识别这种风味。用红色食品色素着色的草莓冰淇淋似乎比没有着色的具有更强烈的草莓味,即使两者风味之间没有真正的区别也是如此。专业人员必须训练各种感觉,以免受到视觉感官影响,同时也要了解外观如何影响消费者的看法。

外观有很多不同方面。颜色或色调是特别重要的一个方面,无论食品是黄色还是红色。外观的其他方面包括不透明度、光泽、形状和尺寸以及质地。不透明度是不透明产品或浑浊产品的品质。与不透明度相对的是透明度或半透明度。牛乳是不透明产品的例子;水是透明或半透明产品的例子。光泽是产品出现光泽或闪光的状态。与光泽或闪光相对的是无光泽或不闪光。蜂蜜是有光泽产品的例子;酥饼曲奇是无光泽产品的例子。

外观感觉

光线遇到物体时,会被反射(反弹)、透射(通过)或被物体吸收(图4.1)。只有反射或通过食品的光波会到达人的眼睛,并被看到;人眼看不到被吸收的光。

影响外观感觉的因素

有三个主要因素影响外观感觉。这些因素决定了两种产品是否相同。前两个因素是光源的性质和物体本身的性质,它们决定光如何被食品吸收、反射和透射。第三个因素是环境性质,往往是造成错觉的因素。

光源的性质 如果照射物体的光线发生变化,则物体的外观也会发生变化。物体外观发生变化,是因为物体对光的吸收、反射和透射发生了变化。光源的亮度和类型(例如荧光灯、白炽灯或卤素灯)是需要考虑的重要因素(图4.2)。面包师和糕点师应该意识到,他们在烘焙房看到的东西与在餐厅灯光下所看到的东西是不一样的。烘焙房经常有明亮的荧光灯,而餐厅往往会用白炽灯。柔和的白炽灯具有温暖的黄色色调,趋向于淡化产品的外观特征。

图4.1 光可以吸收(1)、反射(2)或透射(3)的方式传输

图4.2 荧光灯、白炽灯和卤素灯的光线都会改变食品的外观,特别是当它们的亮度(以瓦特为单位)变化时

为什么在黑暗中看到的是阴影,而不是颜色

光线到达人眼睛时,会通过瞳孔和晶状体到达眼睛后面的视网膜。视网膜由密集的数百万受体细胞构成。受体细胞按其形状命名,主要有视杆细胞和视椎细胞两种类型。这两种光受体含有吸收和与光反应的色素,但它们与光的响应差异非常大。视杆细胞虽然非常敏感,但只对亮度变化(而不是颜色)有响应,这种细胞可使人看到黑暗中移动的阴影;视锥细胞是检测颜色的细胞,灵敏度较低,只有当光线明亮时才能工作。

光被食品吸收时会发生什么变化?

可见光被食品或另一物体吸收时,会从人的视线中消失。然而,这并不意味着光真的消失了。光是能量的一种形式,当被物体吸收时,它被简单地转换为另一种形式的能量(如热能或动能)。

物体会有选择地吸收光,不同的物体吸收光线不同。例如,绿叶含有叶绿素,叶绿素除了绿光以外可吸收大多数光。只有绿色的光线会从叶子反射出来,到达眼睛,这就是为什么叶子看起来是绿色的原因。同样,红色的覆盆子看起来很红,因为它们吸收除红色以外的大多数光线,黑色物体基本上吸收所有的光线,很少反射到人的眼睛。因为白光由彩虹的所有颜色组成(置于光路的棱镜,可以将白色光分离成其组分颜色),因此白色的物体只吸收很少的光线(如果有的话)。

物体的性质 每个物体都有各自的吸收、反射和透射光的特征。物体可能对光线有不同的反应,有两个主要原因:一是化学成分不同,二是物理结构不同。

有用的提示

如果工作区域的照明与客户服务区域的照明不同,请务必评估服务区域中的产品外观。这样,您可以确认该产品将被顾客接受。

显然,化学组成不同的两种产品看起来不同;也就是说,不同配方或配料制成的产品看起来是不一样的。例如,巧克力糖霜应该与香草糖霜不同,因为它含有配料巧克力。添加的巧克力吸收更多的光,因此看起来比香草糖霜颜色深,而香草糖霜可以使更多的光从其表面反射出来。同样地,用浅黄色蛋黄制成的蛋奶冻颜色,应该比用深黄色蛋黄制成的蛋奶冻颜色浅,因为颜色较深蛋黄的化学组成不同于颜色较淡的蛋黄。较深颜色蛋黄具有较高含量的类胡萝卜素,类胡萝卜素是鸡蛋中所含的黄色色素,它反射黄光而吸收其他光线。

可以预期,不同时间或不同温度烘烤出的产品会有额外的外观差异。烘烤45min而不是30min的蛋糕将发生更多的褐变反应,导致产品的表面变暗。同样地,用220℃烘烤的蛋糕也会比用150℃烘烤的蛋糕发生更多的褐变反应。这些褐变反应是影响光线吸收、反射和透射的化学变化。

搅打蛋清时,蛋清蛋白质网络会捕获微小的气泡。这改变了蛋清的物理结构,并且显著地改变了蛋清的外观。被搅打的蛋清呈白色和不透明感,而不是透明和半透明感,因为光线不再容易通过。相反,光线会从圆形气泡反射并朝许多方向散射。散射光看起来不透明。

同样地,有致密小孔的蛋糕,与孔大而稀疏的蛋糕相比,看起来较轻或较白。这就是为什么混合不充分、孔大而稀疏的白色蛋糕,看起来有点发黄的原因。同样,即使用相同配方制作,混合不充分的巧克力蛋糕,与正确混合的巧克力蛋糕相比,看起来颜色较深、较多油。

适当处理(使用前温热至体温)的方旦糖,会形成光滑的白色镜面,具有诱人的光泽。然而,如果高于38℃熔化,则冷却后会出现较粗糙、灰暗的表面。唯一的区别是,方旦糖中的微小晶体在高于38℃熔化后,在冷却过程中会重结晶形成较大的锯齿状晶体。方旦糖之间没有化学差异,它们都含有相同的成分。不同之处在于晶体大小,这会影响光线从表面反射并被眼睛感受的方式(图4.3)。

图4.3 由不规则表面反射的光显得暗淡或无光泽(左),而光滑表面反射的光闪亮或具有光泽感(右)

有用的提示

比较不同产品光泽度时,应从同一角度观察所有产品。这很有必要,因为当从不同角度观察时,物体的光泽会改变。例如,从上方观察,向下俯视时,产品看起来不如从侧面看有光泽。

环境性质 两种产品可以在化学和物理组成上完全相同,也可以在相同的光线下观察,但如果置于不同的位置,看起来可能不一样。例如,白色蛋糕置于黑色的盘中,与置于乳白色的盘中相比,看起来要白些。这是一种光学错觉,因为到达人眼的光线实际没有发生变化。与之相关的是大脑对白色和黑色强烈反差的解释,使人感到白色的更白。这种色觉差异,消费者会认为是真实的,因此,必须像对待其他因素一样,重视环境因素的影响。

物理变化

面包师和糕点师的工作都与变化相关。通过混合、加热、冷却和成型,它们将面包房的普通配料转化成一系列烘焙食品、甜点、巧克力和糖果。这些转化中,有些是物理变化,有些是化学变化。

进行物理变化时,材料本身不会发生变化。水(H2O)可冷冻成冰,也可蒸发为水蒸气,但它们仍然是水,仍然是由两个氢原子和一个氧原子构成。同样地,巧克力可以熔化,但仍然是巧克力,粗糖晶体可以粉碎成细糖粉,但它仍然是糖。最后,可将空气搅打进入糖霜,但糖霜的奶油、牛乳蛋白质及乳糖都没有变化。这些发生于食品配料的变化都是物理变化,而不是化学变化。

进行化学变化时,材料本身的性质会发生改变;也就是说,材料变成了不同的物质。物质受热,或者一种物质与另一种物质发生反应时,会发生化学变化。例如,酒石酸之类的酸,与小苏打之类的碱会发生反应,其结果是生成二氧化碳和水等。这是一种化学反应,因为二氧化碳和水是不同于酒石酸和小苏打的物质。同样,糖在烤炉被加热发生的焦糖化反应,是一种化学反应。糖分解成为全新的不同分子。与糖的物理变化一样,许多性质也发生了变化。所不同的是,这类性质变化是由材料本身的化学变化引起的。