烘焙原理(第三版)
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讨论题

1 已知铝会使一些食品变色,但为什么铝仍然是烤盘最常用的材料?也就是说,为什么变色对于用铝盘烘焙食品的影响,没有用铝锅煮汤料的影响大?

2 一些糕点师在加热用于香草蛋奶酱的牛乳时,锅底部放一层糖。这样可以防止锅底的牛乳煮糊。这样做会使导热性变好还是变差?解释说明。

3 解释为什么产品在冰水浴中比在冰箱中冷却得要快。可参阅表2.2回答此问题。

4 说明曲奇饼在烤箱中烘烤时如何受到辐射、传导和对流等方式加热。

5 解释为什么脂肪加热到约175℃的油炸过程是传导和对流传热的典型例子。