练习和实验

❶练习：传热

设想你正用烤箱烘烤曲奇饼，你需要减慢传热速度，以免在烘烤过程中将曲奇饼外皮烤煳。说明以下每种技术有助于降低传热的原因。作为例子，其中的第1种方式已经解释。

（1）使用较低的烤箱温度。

原因：这是减少热量传递的最直接的方法，因为它减少了从热源辐射的热量。

（2）使用闪亮的金属烤盘替换黑色无光泽的烤盘。

原因：______________________________

（3）用不锈钢烤盘代替铝烤盘。

原因：______________________________

（4）用闪亮的新烤盘替代深色的旧烤盘。

原因：______________________________

（5）使用厚壁烤盘替代薄壁烤盘。

原因：______________________________

（6）将一只烤盘置于另一只烤盘内，构成双层烤盘。

原因：______________________________

（7）将烤盘远离烤箱壁放置。

原因：______________________________

（8）将曲奇饼放在衬有硅胶垫的烤盘，而不是直接放在烤盘上烘烤。

原因：______________________________

（9）关闭对流烤箱的风扇。

原因：______________________________

❷实验：普通烤箱中的热点

很难想象可找到加热十分均匀的烤箱。最好是发现烤箱中存在热点的位置。找出烤箱热点分布的最快捷、最简单的途径是使用红外线温度计。将温度计对准预热烤箱壁面不同位置，很快可以发现烤箱可能烘烤不均匀的位置。

另一种发现烤箱热点的方法，是在不同位置烘烤实际产品，并观察出现差异的产品的位置。

目的

确定烤箱中是否存在热点，并确定存在热点的位置。

制备的产品

在（无对流风扇的）常规搁板式烤箱不同位置烘烤的曲奇饼

材料和设备

• 台秤

• 筛子

• 羊皮纸

• 带5L混合盆的混合器

• 平桨搅打器附件

• 刮盆刀

• 滴糖曲奇面团（参见配方），如用标准烤盘，面糊约可做24个曲奇饼，如用半大烤盘，面糊约可做12个曲奇饼。

•（根据烤箱大小）两个全烤盘或半烤盘，两盘尽可能相同

• 30号（30mL）分配勺，或类似量器

• 烤箱温度计

配方

滴糖曲奇面团

产量：48个曲奇饼

制备方法

（1）烤箱预热至190℃。

（2）所有配料均放置至室温（配料温度是保证结果一致的重要因素）。

（3）将面粉、盐和小苏打过筛三次，筛到羊皮纸上，以充分混合。

（4）在混合盆中，将起酥油和糖低速搅拌混合1min。停止搅拌，根据需要刮盆。

（5）将起酥油-糖混合物中速搅拌2min，使之乳化，停止搅拌并刮盆。

（6）低速搅拌30s，同时慢慢加入鸡蛋。停止搅拌并刮盆。

（7）将面粉加入起酥油-糖-蛋混合物中，低速搅拌1min，停止搅拌并刮盆。

步骤

（1）利用给定配方或任何普通曲奇饼配方制备曲奇饼面团。为了使实验误差最小化，使用起酥油替代黄油。

（2）如有必要，清除掉烤盘所带的烤焦食物。将羊皮纸衬入烤盘。

（3）羊皮纸上标记出烤盘在烤箱中的位置（顶层、靠近左侧箱壁等），以及烤盘哪端朝前。

（4）用30号勺或类似量器将曲奇面团舀入准备好的烤盘。将曲奇面团均匀地布置在烤盘中。半烤盘每盘放6个，全烤盘每盘放12个。

（5）将烤箱温度计置于烤箱中央，读取初始烤箱温度，记录于此：__________。

（6）烤箱正确预热后，将两个烤盘放在烤箱中，并将定时器设定在19～21min，或根据配方设定。

（7）全部曲奇饼用相同时间烘烤（烘烤时不要旋转烤盘）。

（8）从烤箱中取出烤盘，并将曲奇饼直接在烤盘中冷却。

（9）检查最终的烤箱温度。结果记录于此：__________。

结果

（1）趁曲奇饼仍在烤盘上，评价每个曲奇饼的褐变程度。按1～5划分5个等级记录，1为最淡颜色。

（2）每个烤盘的评价记录填写入图2.3和图2.4所示的烤盘图中。如何填写记录评价，参见图2.2。

误差来源

列出可能导致实验难以得出正确结论的任何误差来源。对于这个实验，特别要注意的是各种烤盘问题（盘底不均匀、凹痕或粘连食物）和烤箱问题（烘烤过程中烤箱温度是否稳定？）。

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说明下一次做实验时，可以做哪些改进，以尽量减少或消除每种误差来源。

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结论

从黑体字中选择一个选项，并把可能的解释填在空白行。

（1）最接近与最远离烤箱壁的曲奇饼颜色差异小/中/大/无差异。颜色较深的曲奇饼最靠近烤箱壁/在烤箱中心/既不靠近烤箱壁也不在烤箱中心。这可能是因为

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（2）靠近烤箱后面与靠近烤箱前面的曲奇饼之间的颜色差异小/中/大/没有区别。颜色较深的曲奇饼最靠近后面/最靠近前面/既不靠近前面也不靠近后面。这可能是因为

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（3）这些结果是否说明此烤箱存在热点？

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如果存在热点，今后如何使用此烤箱，以保证这些热点在后面的实验中不成为明显的误差来源？

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（4）你是否注意到曲奇饼中存在其他任何差异，是否还有其他关于实验的意见？

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