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质量盎司与流体盎司的差异
表1.3所示为美国常用容量单位之间的转换关系。注意，1liqpt（2杯）为16oz。回想一下，1lb=16oz。那么，为什么会出现1liqpt各种配料不等于1lb的情形？同样地，为什么会出现1杯=16汤匙或8oz，而16汤匙并不一定等于8oz的情形？这些问题均源于用同一名词——盎司，表达了两个完全不同的概念。
有用的提示
如果一配方包含盎司量度单位，一定要仔细核实，以确定各种配料应该用流体盎司还是质量盎司量度。如果不了解配料的密度，就不要在质量与体积之间进行转换，反之亦然。
盎司可以表示质量单位，也可以表示体积或容量单位。也就是说，有衡量质量的质量盎司，也有度量体积的流体盎司。注意，表1.3特指流体盎司，而不是质量盎司。虽然1fl.oz有时质量为1oz，但并非总是如此。
设想羽毛和铁钉。没有人会认为1杯羽毛的质量会等于1杯铁钉的质量。同样，食品配料间的差异反映在其每杯的质量是多少。参见表1.2，其中列出了几种密度大小不等的配料，同时给出了各种配料每0.5L（500mL）的质量。注意，这些值的变化范围很大。这表明，“500mL配料的质量始终等于500g”的说法不适用于许多常见糕点食品的配料。对于密度与水相近的配料来说，这一说法也只是大致真实。1mL水的质量为1g，因此，实际上，水用质量法称取或用容量法量取无关紧要。
表1.3 美制常用容量单位之间的换算
① 体积的国际制单位为升（L），1美加仑（Usgal）=3.7854升（L）