质量法和容量法测量

北美的家庭厨师使用容量器具（量杯和量匙）称量包括干配料在内的各种配料。这种做法对于某些配料定量时存在问题。例如，面粉会随着存放时间延长而变得密实。密实的面粉颗粒间所含的空气较少。由于含有较少空气，因此面粉的密度就会变大，从而需要更多面粉填满容器。另一方面，如果测量之前对面粉进行筛分，则面粉颗粒之间会带有更多空气。这样面粉的密度会变小，从而需要较少的面粉填满量杯（图1.2）。

盎司台秤如何提供克台秤的精度？

1g比1oz要轻得多（1oz=28.35g），那么，如何使盎司台秤提供的精度能与克台秤的精度相同，甚至更高？

当然，如果克台秤的可读性为1g，而盎司台秤的可读性为1oz，那么克台秤将比盎司台秤具有更高的精度。但实际上很少出现这样的情形。

以前面所描述的两个电子秤情形为例。第一个电子秤为克台秤，可读性为5g或0.2oz（由5g除以28.35g/oz得到）。第二个电子秤为盎司台秤，可读性为0.1oz（3g）。在这个特例中，盎司台秤的精度比克台秤的精度还要高，因为台秤的设计和构造使其能读取更小的质量。

图1.2 一杯筛过的面粉（左）含有较少面粉颗粒，并且质量较小，而一杯未过筛的面粉（右）含有较多的面粉颗粒，并且质量较大

为了避免这种不一致性，糕点师和面包师不使用容量法量取面粉和其它干配料。相反，为了精确起见，他们用质量法称取干配料和大多数液体配料。产品中的空气量或产品的密度不会影响质量法称量，如用容量法则会受到影响。不管面粉的密度如何，1kg过筛的面粉与1kg未过筛的面粉具有相同的质量。它们都是1kg！

虽然一些糕点师和面包师用质量法称取所有配料，但另一些人为方便起见，仍然用容量法量取液体配料。他们用量水的容器量取与水有相同密度的液体，如果配方要求500g液体，则量取0.5L液体。虽然，实践中烘焙房之间会存在差异，但牛乳、奶油和鸡蛋之类配料常采用容量法量取。表1.2所示为这种做法的原因。注意，0.5L奶油、牛乳和鸡蛋的质量与水的质量大致一样。虽然500mL的这些配料质量并非刚好为500g，但它们大致上为500g（但要注意，采用国际单位制时，500mL水在室温下的质量正好是500g，这并非巧合）。许多其他液体，包括蜂蜜、玉米糖浆和油，密度与水有很大差异。由于500mL液体的质量不是500g，因此这些液体通常采用质量法称取。

表1.2 各种配料（0.5L）对应的近似质量