明宫饮食机构：内廷和外廷
内 廷
宫廷饮食的备办是烦琐和庞杂的。要想将工作顺利完成，光禄寺是需要与其他饮食部门相互配合的。尚膳监是除光禄寺外规模最大的饮食机构了。如果说光禄寺是国家饮食总管，那么尚膳监则是皇家私人饮食总管。一个代表国，一个代表家。尚膳监的工作核心是准备御膳。在准备御膳之余，还需要督促光禄寺办好筵宴饮食。尚膳监备办饮食的物料，皆从光禄寺处领取，严格执行取用制度。
掌印太监一员，提督光禄太监一员，总理一员，管理、佥书、掌书、写字、监工及各牛羊等房厂监工无定员、掌御膳及宫内食用并筵宴诸事。（《明史》）
职掌造办。每日早午晚奉先殿供养膳品①。……至如南京等处进各样鲜品，皆属收纳。（《酌中志》）
【注释】
①奉先殿：明清皇室祭祀祖先的家庙，始建于明初。
尚食局设立于隋，但渊源于秦，时为少府的属官，负责掌管皇帝的饮食。到了北魏，尚食隶属门下省，转管御膳。隋时，设立尚食局，隶属门下省，但规模较小，此时，光禄寺负责饮食的制作，尚食局负责食品的试吃和进御。
明洪武五年（1372），设立尚食局。入明以后，尚食局的膳食职能和权力明显被削弱了。光禄寺的御膳制作交给了尚膳监，原本由光禄寺和尚食局两家共同完成的工作被尚膳监介入，尚食局的一些职能被尚膳监替代。试吃御膳成了尚食局最重要的职能。
尚食局，尚食二人，掌膳羞品齐之数。凡以饮食进御，尚食先尝之。领司四：司膳，掌割烹煎和之事①。司酝，掌酒醴酏饮之事②。司药，掌医方药物。司饎，掌廪饩薪炭之事③。（《明史》）
【注释】
①割烹煎和：烹调食物之意。
②酒醴酏饮：酒和醴，亦泛指各种酒。酏饮，指米酒、甜酒、黍酒。
③廪饩（xì）：由公家供给的粮食之类的生活物资。
除却正式的饭菜之外，古时皇帝以及后宫的嫔妃也热衷于甜食的品尝，并以此专门设立了甜食房以供应皇家对甜食的需求。明朝，甜食房是专门为皇帝制作甜食设立的机构。甜食的制作和工具的选用全由甜食房内官自择。其甜食的配方隐秘，外间不可知。因而制作出来的甜食味道好品质优，常作为赏赐各宫和阁臣的佳品。在《酌中志》中就记载了当时最负盛名的是丝窝虎眼糖，因民间不能买到，甚为珍贵。
掌房一员，协同内官数十员。经手造办丝窝虎眼等糖，裁松饼减炸等样一切甜食。于内官监讨取戗金盒装盛①，进安御前，兼备进赐各官及钦赐阁臣等项。其造法器具皆内臣自行经手，绝不令人见之。是以丝窝虎眼糖外廷最为珍味。又七月十五进献波罗蜜，亦所造也。（《酌中志》）
【注释】
①戗金：在器物图案上嵌金。
酒品在古代宫廷和民间生活中也充当了重要角色，无论是祭祀还是日常生活皆能频繁用到酒。在明朝专门设立了酒醋面局以及御酒房，但这两个机构并列无隶属关系。酒醋面局是掌宫内造办酒、醋、面、糖等酒饮及调料的管理局，承办后宫全年所用酒饮。京师的人将酒醋面局造办的酒称为内酒。内酒之中，另有两酒，专供进御。一为新酒，一为熟酒。御酒房是设立专掌御用酒的酒房。与酒醋面局不同，御酒房所酿造酒只供进御，且品种固定。
酒醋面局，掌印太监一员，管理、佥书、掌司、监工无定员，掌宫内食用酒醋、糖酱、面豆储物与御酒房不相统辖。（《明史》）
御酒房，提督太监一员，佥书数员。专造竹叶青等酒①，并糟瓜茄。（《酌中志》）
【注释】
①竹叶青：竹叶青酒是以黄酒加竹叶合酿而成的配制酒。
外 廷
宫廷饮食是中国饮食史上的最高文化层次，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食活动，以及由国家膳食机构以国家名义进行的饮食活动。《周礼》中，便有对周王宫廷饮食制度的明确记载。其后历代对饮食制度皆有传承和发展。到明代时，已形成一套成熟完整的宫廷饮食制度。这一时期，饮食机构主要分外廷和内廷，外廷饮食机构——光禄寺，是国家官署的一部分，负责以国家或朝廷的名义举办的各种祭祀、宴饮的饮食。西汉时期，出现“光禄”二字，但此时光禄的职责为掌宫殿掖门户，光禄开始兼有膳羞职能始于北齐。隋时，光禄寺成为专管膳食的宫廷饮食机构，后代沿袭，《明史》中的职官部分记载了明朝光禄寺的职责的详细情况，其职责大致可分为祭享类、宴劳类、膳羞三类。
掌祭享①、宴劳②、酒醴③、膳羞之事④，率少卿、寺丞官属，辨其名数⑤，会其出入⑥，量其丰约，以听于礼部。凡祭祀，同太常省牲⑦；天子亲祭，进饮福受胙⑧；荐新⑨，循月令献其品物；丧葬供奠馔。所用牲、果、菜物，取之上林苑。不给⑩，市诸民，视时估十加一⑪，其市直季支天财库。四方贡献果鲜厨料，省纳惟谨⑫。器皿移工部及募工兼作之，岁省其成败。凡筵宴酒食及外使、降人，俱差其等而供给焉。传奉宣索⑬，籍记而覆奏之。（《明史》）
【注释】
①祭享：陈列祭品祀神供祖。
②宴劳：设宴慰劳。
③酒醴：酒和醴，亦泛指各种酒。
④膳羞：美味的食品。
⑤名数：指名位礼数。
⑥会：计算。
⑦省牲：指古代祭祀前，主祭及助祭者须审察祭祀用的牲畜，以示虔诚。
⑧饮福：祭祀完毕饮食供神的酒肉，以求神赐福；泛指祭毕宴饮。受胙：指接受胙肉。
⑨荐新：以时鲜的食品祭献。
⑩不给：供应不上。
⑪估十加一：指比照市价加十分之一购买。
⑫省纳惟谨：省察收取十分谨慎。
⑬传奉宣索：指皇上下旨所要的。