皇宫岁时食俗

正 月

中国历史上的“元旦”指的是“正月一日”（即我们现在的“春节”），“正月”的计算方法，在汉武帝时期以前是很不统一的，历代的元旦日期并不一致。从汉武帝起，规定农历一月为“正月”，把一月的第一天称为元旦，一直沿用到清朝末年。正月，即除旧岁也，在中国古代，元旦作为新年的第一天受到了朝廷皇族和平民百姓的重视，有许多习俗沿袭至今。在饮食方面，明朝时期，正月的饮食是最为繁盛的，自年前腊月二十四，各家便蒸点心、储肉，将为一二十日之费。

本文介绍了明朝在正月里丰富多彩的饮食习惯和习俗，从中可以看到当时宫廷饮食生活的奢侈和丰富多彩。

正月初一，饮椒柏酒①，吃水点心②，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。是日，所食之物，如曰百事大吉盒儿者③，柿饼、荔枝、圆眼④、栗子、熟枣共装盛之。又驴头肉，亦以小盒盛之，名曰嚼鬼，以俗称驴为鬼也。立春之前一日至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝蔔⑤，曰咬春。初七日，人日，吃春饼和菜⑥。自初九日之后，吃元宵。其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆者。（《酌中志》）

【注释】

①椒柏酒：指椒酒和柏酒。中国民间风俗，农历正月初一用以祭祖或献之于家长以示祝寿拜贺之意。汉·崔寔《四民月令·正月》“各上椒酒于其家长”原注：“正日进椒柏酒。椒是‘玉衡’星精，服之令人能老。柏亦是仙药。进酒次弟，当从小起——以年少者为先。”

②水点心：类似于今天的饺子。

③百事大吉盒儿：一种表示吉祥的象征物。中国民间节日风俗之一，流行于北京地区，夏历春节，将一些表吉利的干果掺在一起放在一大盒内供食用，故称。

④圆眼：即龙眼。俗称桂圆。

⑤萝蔔：即萝卜。

⑥春饼：面粉烙制的薄饼，一般要卷菜而食。从宋到明清，吃春饼之风日盛。立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。

元宵节

正月是农历的元月，古人称夜为“宵”，所以称正月十五为“元宵节”。唐初受了道教的影响，又称上元节，唐末才偶称元宵。元宵节猜灯谜、吃元宵的节日习俗在当今依然可以感受到，而在明朝，元宵节的宫廷吃食远远比现在的元宵复杂许多，可以说是搜罗天下美食尽食之。此段文字详细记载了元宵时节宫廷饮食盛况，从素食到鱼虾、从水果到点心应有尽有，而且食物取材并不局限于本地，还引进其他地方特色，称之为饕餮盛宴也不为过。

十五日曰上元，亦曰元宵。斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔，塞外之黄鼠①，半翅鹖鸡②，江南之密罗柑③、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱④、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，水下活虾之类，不可胜计。本地则烧鹅、鸡、鸭、猪肉，泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉⑤、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅，䤖腌鹅、鸡鸭、炸鱼、柳蒸煎鱼、炸铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鸡肫掌。素蔬则滇南之鸡枞⑥，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇，东海之石花、海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南乌笋、糟笋、香蕈⑦，辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆，南都之苔菜、糟笋，武当之鹰嘴笋、黄精⑧、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连芽⑨、木兰芽⑩、蕨菜、蔓菁⑪，不可胜数也。茶则六安松萝、天池，绍兴岕茶、径山茶、虎丘茶也。（《酌中志》）

【注释】

①黄鼠：其味道像小猪肉，但比小猪肉脆。黄鼠习惯在秋冬季储存松榛豆麦于洞穴内，此时挖洞捕之，味极肥美。

②鹖（hé）鸡：雉属。较雉为大，黄黑色，头有毛角如冠，性猛好斗，至死不却。

③密罗柑：现写作蜜罗柑，即佛手。

④风菱：即菱角。食疗价值极高。

⑤猪膂（lǚ）肉：猪脊柱两旁的肌肉。

⑥鸡枞：又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞，也写作鸡。

⑦香蕈（xùn）：又叫香菇、花菇，在民间素有“山珍”之称。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。

⑧黄精：又名鸡头黄精、黄鸡菜。为黄精属植物，根茎横走，圆柱状，结节膨大。叶轮生，无柄。药用植物，具有补脾、润肺、生津的作用。

⑨黄连芽：别称黄连木，异称蓝香、黄练头，为漆树科黄连木（又称楷木）的嫩芽。

⑩木兰芽：野生灌木，长于向阳山坡，谷雨前后，树枝上长满红黄相间的嫩笋芽。其药理功效为清热解毒，强筋壮骨，增进食欲。

⑪蔓菁：即芜菁，为食用蔬菜，肥大肉质，根供食用。

立 春

立春，中国二十四节气之一，又名立春节、正月节、岁旦等。立，是开始之意；春，代表着温暖、生长。秦汉以前，礼俗所重的不是农历一月初一，而是立春日。重大的拜神祭祖、纳福祈年、驱邪禳灾、除旧布新、迎春和农耕庆典等均安排在立春日及其前后几天举行，这一系列的节庆活动不仅构成了后世岁首节庆的框架，而且它的民俗功能也一直遗存至今。明朝时，皇帝一般于节日后赐宴，立春时节的赐食以春饼为主。春饼又叫荷叶饼、薄饼，是一种烙得很薄的面饼，立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意，其材料简单，制作方便，口感柔韧耐嚼，吃法也有很多种，卷包配菜、作为主食单吃、炒饼都可以。节日当天，早朝结束后，光禄寺要先奏明皇帝，待皇帝奏准，百官行叩头礼感谢皇恩，礼毕，皇帝还宫，百官则退朝至午门外享用宴赐。宴会结束后，群臣面北再次行一拜三叩头礼，礼毕退场。

万历时期的内阁大学士申时行曾作立春日赐春饼诗一首，大致描绘了立春赐宴过程。

紫宸朝罢听传餐①，玉饵琼肴出大宫。

斋日未成三爵礼②，早春先试五辛盘③。

回风入仗旌旗暖，融雪当筵七箸寒。

调鼎十年空伴食④，君恩一饭报犹难。

（《立春日赐百官春饼》）

【注释】

①紫宸：借指帝王、帝位。传餐：泛指开饭。

②斋日：斋戒的日子。三爵：三杯酒。爵，雀形酒杯。

③五辛盘：即五辛菜。明·李时珍《本草纲目·菜一·五辛菜》：“五辛菜，乃元日立春，以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之意，谓之五辛盘。”

④调鼎：喻指治理国家。十年：泛数，指多年。

端午节

吃粽子、赛龙舟、插艾叶、佩香囊是当今的我们对于端午节的印象。端午节由来已久，与春节、清明节、中秋节并称中国四大传统节日。端午节，本是南方先民创立用于拜祭龙祖的节日。因传说战国时代的楚国诗人屈原在农历五月初五跳汨罗江自尽，后来人们亦将端午节作为纪念屈原的节日。东汉末年的时候出现了广东碱水粽，关于端午节的吃食古人也是颇为讲究的，即以草木灰水浸泡黍米；南北朝时期，出现杂粽，米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等；宋朝时，已有“蜜饯粽”，即果品入粽。除了我们熟知的粽子之外，在《酌中志》的记载中还有加蒜过水面等极具特色的吃食。在向伏日过渡的时间中，明朝人还会依据时令，食长命菜以祈求长寿。

初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒①，吃粽子，吃加蒜过水面②。夏至伏日，吃长命菜，即马齿苋也③。（《酌中志》）

【注释】

①菖蒲：多年生草本植物，生在水边，地下有淡红色根茎，叶子形状像剑，肉穗花序。根茎可做香料，也可入药。菖蒲酒即以菖蒲为原料所制之酒。

②过水面：用凉水浸过的煮熟的面条。

③马齿苋：又名五行草，一年生草本植物，因其生命力极其顽强，故也称“长命菜”“长寿菜”。

腊 月

春节是中国人民从古至今最为重视的节日之一。春节前夕的一个月，百姓多忙碌于打扫卫生、准备鸡鸭鱼肉等过年食物等事情。在古代，农历十二月正是为春节做准备的重要阶段，家家户户都在为迎接新年的到来而忙碌。《酌中志》中记载的大量美味使我们看到了明朝时期宫廷为春节所做的细致的准备，各种美味佳肴从初一起就渐上餐桌，而不论是现在还是明朝，猪肉仿佛一直是百姓餐桌上的主要食物。除此之外，腊八节和祭灶也是年前重要的两个节令。腊八节节期在每年农历十二月初八，是佛教盛大的节日之一，这天是佛祖释迦牟尼成道之日，又称为“法宝节”“成道会”等。和腊八节最为相配的自然是腊八粥，又称“七宝五味粥”“佛粥”等，是一种由多样食材熬制而成的粥。本段文字记载了腊八粥的做法，让我们看到了明朝的腊八粥是如何制成的。

初一日起，便家家买猪，腌肉，吃灌肠①，吃油渣卤煮猪头，烩羊头，爆炒羊肚，炸铁脚小雀加鸡子、清蒸牛白②、酒糟蚶③、糟蟹、炸银鱼等鱼、醋溜鲜鲫鱼、鲤鱼。初八日，吃腊八粥，先期数日，将红枣捶破泡汤，至初八早，加粳米④、白果⑤、核桃仁、栗子、菱米煮粥⑥，供佛圣前。廿四日，祭灶蒸点心办年。（《酌中志》）

【注释】

①灌肠：将猪肥肠洗净，面粉、红曲等十余种原料配制成糊状，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。

②牛白：即牛胃，具有补益脾胃、补气养血的功效。

③酒糟蚶：明·顾元庆在《云林逸事》里所提，先将螃蟹略以盐水煮过，颜色一变便捞起，将蟹肉取出剁成小块，保留蟹壳，再将蟹肉丁填入蟹壳，于其上淋蜂蜜，加鸡蛋搅匀，再于鸡蛋上铺蟹膏，蒸至鸡蛋凝固即取出，食前淋上橙汁与醋食用。

④粳米：别名粳粟米，具有养阴生津、除烦止渴、健脾胃、补肺气的作用。

⑤白果：即银杏果，具有益肺气、治咳喘、止带浊、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。

⑥菱米：即菱角，食之能消暑解热，除烦止渴；熟食能益气健脾，祛疾强身。

万寿节

类似于今天的法定节假日，明代也有很多时令节日举国同庆。其中最重要的三个是正旦、圣节、冬至。圣节又称万寿节，历代皆有，叫法不一，是为皇帝庆祝诞辰日而设立的。同样诞辰性质的节日还有太皇太后、皇太后圣节，中宫千秋节，东宫千秋节。这些节日期间，百官朝贺，皇帝赐宴，皆由光禄寺供办宴食。以永乐年间为例，圣节和正旦节的饮食等级分为上桌、上中桌、中桌三等，将军和僧官的饮食单设。圣节为了彰显皇帝的至高无上，宴会的菜品非常丰富，菜肴点心一应俱全。

上桌按酒五般、果子五般、茶食烧炸凤鸡、双棒子骨、大银锭①、大油饼、汤三品、双下馒头、马肉饭、酒五钟。上中桌按酒四般、果子四般、烧炸银锭油饼、双棒子骨、汤三品、双下馒头、马肉饭、酒三钟。中桌按酒四般、果子四般、烧炸茶食、汤三品、双下馒头、羊肉饭、酒三钟。僧官等用素桌按酒五般、果子、茶食烧炸、汤三品、双下馒头、蜂糖糕饭。将军按酒一般、寿面、双下馒头、马肉饭、酒一钟。（《明会典》）

【注释】

①大银锭：做成大元宝形状的糕点。