第三节 陶器的功能与饮食生活方式复原
因生活需要而产生的陶器，它的功能似乎不需要更多的研究就能一目了然。考古学家以自己的认知和对资料的分析来阐释陶器的功能时，常会有这样的疑惑，那就是使用这些陶器的人们的饮食生活方式是什么样的，他们又是如何使用这些陶器来加工、炊煮食物的，炊煮食物的具体内容，也就是他们的食谱会是什么，他们又是如何使用这些陶器来处理菜谱的，炊煮器的类型有哪些，不同器类的分工分别是什么，是煮菜、炖肉、或者两者兼备，还是蒸饭、煮粥，是直接蒸还是隔水蒸，是用于温酒、温粥、泡茶还是中药煎煮罐。在需要解读其具体的使用方式时，考古学家并不能仅仅根据器形给出答案。因为陶器仅仅是一个器具，如何使用它与使用者的需求以及生活习惯紧密相关，相同的器形也可以有不同的使用方法。陶器还与当时当地的自然环境、农业生计方式、农作物种类以及他们的日常主食有关。是稻米、杂谷类、小麦，还是根茎类？对动物的利用与获取方式，如对猪、牛、羊、鹿的利用方式，海鲜类、河蚌类的利用与否，这些又如何利用等都与陶器有深刻的影响与联系。因此我们研究陶器功能时不能仅仅看器形，也做不到通过一组陶器就能知道当时古人的食谱与烹饪方式。这些考古学研究的难点使得我们虽然掌握大量古人遗留的陶器与陶片资料，却不能轻易恢复他们的日常生活场景。但是只要我们充分考虑以上与陶器功能息息相关的要素，并尽力做到根据器形与使用痕迹来观察和分析陶器本身遗留给我们的证据，这个研究课题就一定会有所突破。
一、陶器的功能分类
（一）陶器器类、器形与陶器组合
陶器作为一种容器，是由日常生活的需要而产生的。它的器类与器形的产生均与日常生活紧密相关。考古遗址出土的陶器大多数情况下都以地层与遗迹单位的形式而出现，也是我们研究陶器功能的基本资料。因为理解陶器器类与器形，需要将其置于一组陶器之中来判断它们的功能，这就是陶器组合。陶器的使用大多是以组合为形式，它们有瓮、尊、壶、罐等储藏器——用于饮食原材料的保存；有刻槽盆、甑、漏斗等加工器——用于饮食原材料的加工；有深腹罐、鬲、甗、斝等炊煮器——用于饮食原材料的烹饪；有盆、钵、盘、豆等盛食器——用于炊煮食物的放置；有碗、杯、勺、碟等餐饮器——用于餐桌上食物消费；还有鬶、盉、爵、壶等分酒、温酒、喝酒器等——用于饮酒与饮料消费。其中很多器类兼有多种用途，特别是酒器既是日常饮酒器具，也可能是礼仪性器具、宴饮器具。因此陶器器类与组合是陶器功能研究的基础。
（二）陶器炊煮器具使用方式
炊煮器是人类饮食生活的重要器具，所有饮食的美味与否都取决于如何炊煮，使用什么形态的炊煮器具。因此要想了解当时人类的家庭规模以及饮食生活方式，就必须首先研究日常炊煮器。中国从新石器时代开始，陶质炊煮器就有釜与支脚、圆底深腹罐、鼎、鬲、甗、斝等各种形态。判断这些器物是否炊煮器，主要是看它们在底部或者足部有无着火痕迹、锅巴残留、口缘外的溢出物残留等炊煮遗留痕迹。在确定了炊煮器功能之后，我们需要回答它们的炊煮方式如何，以及炊煮的内容是什么，特别是同一遗址内发现不同器形的炊煮器同时存在时，还要思考两种器形的功能区分又是什么。因此炊煮器使用方式的复原研究，是一个连续而需要多种方法并用才能解决的课题。这些将在下一节详细介绍。
（三）陶器饮酒器具的使用方式
人类究竟是什么时候开始饮酒的？仅从形似酒具的器皿有无还不能完全断定，因为它也可能是盛装其他液体饮料、果汁的容器，而酿酒需要一定的酿造技术，最主要的还是酒类是不是能够久藏不坏。而且酒类是奢侈品，只有在人们的生活足够富裕的情况下才会有多余的粮食谷物制造酒水。通过对器形、陶器内外使用痕迹的观察也能够得到一些确定用途的证据。比如鬶的外侧前足部有烟火痕迹，而后部没有，说明它只在前面加热，而不是全面着火，因此温酒用器比较有说服力。而盉则少有发现烟火痕迹，用作分酒器的可能性比较高等。在长江下游马家浜文化到良渚文化时期，鬶与盉常常以组合形式出现在遗址中，有可能是不同功能的连带分工——温酒与分酒器。而且这里的鬶与盉很少作为随葬品使用，因此可能是用于日常宴饮的使用酒器，而不是作为丧礼器专门制作的。相反，在礼仪性陶器比较发达的山东地区，鬶则大多随葬于高等级的墓葬内，显然是用于丧葬的礼仪性陶器，但是这些鬶、盉也不是专门用于随葬，因为在这些酒器上也都发现了使用痕迹——外表的烟火痕迹以及器内的残留物，甚至在两城镇遗址的陶鬶内还以科学分析手段测出了混合型水果酒的成分①。因此随葬品的陶器有可能是死者生前曾经使用过的酒器。新石器时代中晚期，以白陶、黑皮陶和蛋壳陶等特殊原材料与工艺技术专门制造的礼仪性陶器在黄河流域②、长江中下游地区比较流行。这暗示着社会结构整合中已经开始出现专门的礼仪性陶器的生产与消费体系，而不仅仅是以器形来区分。若是这些礼仪性陶器可以证实的确由专门的生产工坊制作，而不是与一般生活陶器一起生产的话，那么这将反映陶器生产与使用融入社会统治阶层体系，不仅仅是为满足生活所需的必需产业，而且转变为社会统治集团维系其权力的一个礼仪生产部门。
（四）加工、储藏用陶器
陶器不仅是日常生活器具，还在谷物加工储藏方面具有重要功能。刻槽盆是脱壳、或者捣碎谷物的一种加工器具，漏斗是液体装瓶工具，而甑通常被认为是蒸煮食物用的隔水箅子。但是我们在考古发掘中看到的甑底部总是比作为炊煮器的深腹罐、鬲的口径要大，甗的口径也许符合尺寸。因此甑可以作为烹饪器，但也可能另作他用，因为甑底的孔大小多种多样，形状各异，也许与用途有关，至少其中的小孔甑有可能具有筛子或过滤类工具的作用，用于加工某些植物或者蔬果、根茎类。大口缸、大口尊因为其底小口大，也许是埋入地下的储藏器，也有可能用于加工谷类或者植物类。尖底瓶、捏口罐等则一直都被认为是一种取水、运水的工具，但是最近有研究认为尖底瓶也有可能是谷芽酒的加工器具。而高领罐、小口瓮类则是储藏液体诸如水、酒类的储藏工具。大口瓮、平底瓮则有可能是储藏粮食的。此外还有炉灶、大型陶质盖子、内模、陶拍等，均为加工或者工具类陶器。
（五）丧葬礼仪用陶器
一般日常用陶器多出土于居住区、灰坑、陶窑以及与人们生活相关的遗迹现象中，而墓葬出土的陶器作为随葬品，虽然很多也与日常生活陶器一样，但是因其用于随葬，所以陶器本身的意义也会发生变化。这些原本用于日常生活的陶器已经完成了其使用的使命，变化为生者为死者纪念、祭祀的一种物化表现，它真正的意义在于人们寄托于陶器的一种思想、怀念或者是愿望。而陶器在这种丧葬礼仪中就从生活用陶器变化为礼仪性陶器。在我们的陶器研究中常会发现在一些遗址中，居住区、灰坑等出土的陶器与墓葬随葬品虽然器形相似，但是陶器的组合有所不同，这就说明陶器在被作为随葬品埋入墓葬时是经过某种意义的选择的，仅有几类陶器用于随葬，而不是完全按照日常生活陶器的组合。比如在二里头文化时期，作为酒器的爵、斝、盉、觚、杯、圆腹罐、盘等礼仪性陶器多作为墓葬随葬品出土①，但是在居住性遗址中也很常见。只是用于随葬的礼仪性陶器有一些比较固定的组合，根据遗址的不同，这种组合也有一些差异。
专门用于丧葬礼仪的陶器制作应该始于明器的出现。明器在新石器时代中晚期就已经出现，良渚文化墓葬中的陶器多是质地粗糙、烧制温度较低的浅橙色陶器，虽然器类与一般遗址出土的相似，但是都没有发现有使用痕迹，且陶质粗糙、火候较低，显然是为了随葬用的特制陶器。但是在同一遗址的居住区出土的陶器则完全不同，均为制作精细、火候较高的黑皮陶器，有一般盛食器的杯、盘、钵，酒器的壶、鬶、盉、觚等，均为黑衣薄胎陶器。而炊煮和盛装器均结实耐用，特别是炊煮器多器形较大，有烟灰和口部溢出物的残留痕迹。② 这些特征都未见于墓葬随葬品。即使肉眼也能看出这是完全不同的两组陶器，暗示着良渚文化已经有专门的明器生产。①
二、新技术介入陶器功能与饮食生活复原研究
当我们想要了解古代的人们是如何吃喝和吃喝什么的时候，陶器的功能及其用途的研究就显得非常必要。尤其是对于新石器时代与早期青铜时代，因为没有文献明确记载，也没有足够的图像资料，研究陶器功能与用途就成为唯一可行的途径。然而对于考古发掘出土的大量陶器与陶片，要想了解其功能，仅靠器形以及陶器组合等传统的研究方法存在很多的局限性，这也是陶器功能研究成果不足的原因之一。近年来，科技考古的进步带来的研究方法的多样性，为陶器功能研究带来了新的视点与方法。特别是陶器残留物分析、淀粉粒分析、陶器上残留锅巴与溢出物的观察与分析，都为我们开拓了一条全新的认识陶器用途的方法。
近代考古学从开始至现今的数百年间，陶器研究主要以器形与纹饰作为主要分析对象，而忽视关于陶器的使用功能的分析，因为即使我们想知道这些陶器是如何使用的，也没有比器形与纹饰更多的信息供我们研究，而只能依靠考古发掘的遗迹性质、陶器的出土状况以及可观察到的炊煮器的使用状况进行一些间接式推测。然而由于科技考古学手段的登场，仅数十年就在陶器功能与使用方法研究方面取得了惊人的成果，因为利用这些方法可以获取肉眼看不到的信息与证据，甚至可以从不能复原的残片中提取信息。陶器残留物分析在欧美等西方国家从20世纪90年代开始就已经很普遍，但是在中国还很少有相关方法的介绍。2000年之后，中国考古学界开始有了较多关于陶器残留物、淀粉粒分析方法的介绍、分析案例以及一些研究成果的发表。2004年关于贾湖遗址陶器残片酒石酸的分析研究可能是最初的陶器残留物分析的例子。② 2010年《考古》杂志发表了中美学者合作对山东两城镇遗址出土陶鬶残留物的分析结果，证实这一在大汶口文化到龙山文化时期流行于山东地区的酒器曾经装过混合型果酒。③ 如今经过十多年的发展，中国考古学界与科技考古的紧密联合研究使许多遗址都展开了陶器残留物分析、淀粉粒分析，多数考古发掘报告也开始将与陶器制作、陶器的使用与功能相关的科技分析成果纳入报告。
（一）陶器的生物化学分析
近年来，在陶器用途研究中使用最为广泛与流行的方法就是陶器残留物分析。这一分析方法共包括六个方面的内容，分别是：DNA分析、淀粉粒分析、脂质分析、蛋白质分析、碳化物分析和酒类分析。这里仅介绍与陶器功能紧密相关的分析方法。
1．陶器残存脂质分析
陶器不像瓷器，它是一种吸水性很强的土质饮食器，用于吃喝的液体和动植物脂质会因长期使用沁入陶器胎土内。只要在陶片上钻去少量粉末进行生化分析，就可以得知其脂质的性质，进而断定它属于哪一种动植物。这种方法不需要陶器完整，也不一定需要有肉眼可观察到的诸如锅巴、水迹等，即使是陶器残片都可以用于取样分析。脂质具有不溶水性，与蛋白质、糖相比具有很好的稳定性，即使经过数千年也可以不完全分解而保留在陶器上。陶器脂质分析就是将陶器炊煮、盛食、储藏等使用过程中遗留下的痕迹——肉眼可视的残留物与不可视的沁入成分进行采样分析，以此确定陶器的用途、使用功能差异，饮食内容的种类（动物、植物、海产物、陆产物等），食物混合的具体内容等。
2．陶器淀粉粒分析
这也是残留物分析的一种，只是以植物性淀粉粒的观察为主，特别是陶器内面有残留的话更容易观察。比如在内蒙古赤峰魏家窝铺红山文化遗址出土的大量平底罐，在有黑色灰痕的陶器上发现了大量粟和黍的淀粉粒，证明是储藏粟、黍的储藏器。① 河南省洛阳东赵遗址陶器淀粉粒分析也是其成果之一。②
淀粉粒是植物通过光合作用产生的一种次生代谢产物，是葡萄糖的聚合物。植物在种子、果实和块根中大量贮存淀粉粒，以提供种子萌发和地下繁殖所需的能量。由于不同种属来源的淀粉粒形态各异，所以具有一定的分类学意义。③人类在不断进化的过程中，很早就注意到植物富含淀粉，具有食用价值并加以利用。在人类采集和加工淀粉类食物的过程中，淀粉粒得以在各种工具表面沉积并保存下来。20世纪70年代以后，淀粉粒开始应用于考古学研究，这一方法用于鉴定植物残留物的来源，并借此推断古人对植物的利用、器物的功能以及食物加工技术等，但是并没有广泛展开。2000年以后，科技考古学界开始关注古代人对淀粉类植物的利用，及其所涉及的一些加工处理过程造成淀粉粒形态的变化，对加工所使用的工具类上残留的淀粉粒进行认定与种属鉴定。2010年以后，这一领域的研究飞速发展，并取得了显著的研究成果。①
3．陶器的碳化物分析
陶器上的碳化物不仅可以用于分析其动植物成分，还可以直接做C14年代测定。目前C14年代测定标本多以遗址中出土的木炭、动物骨骼等有机物作为分析标本，因此对于整个遗址都有出土的陶器，其年代均以类型学与地层学的方法决定。这一直都是一种有效的方法，但是这并不代表陶器本身的确切年代。而陶器残留碳化物的C14年代分析则是陶器本身的绝对年代，准确无误。陶器作为器具而产生就是为了人类的使用，因此考古发现的一些陶器内会有使用时残留下来的块状碳化物，通过分析这些碳化物可以了解陶器盛装的内容、古人的食谱以及陶器的功能，比如通过观察陶器内锅巴与口沿部溢出物来复原炊煮方式等。
4．陶器的蛋白质分析
人类在利用动植物时，往往会留下相应的蛋白质痕迹，由于不同蛋白质中的氨基酸有差异，应用这一差异可以辨别不同氨基酸的来源，进而了解陶器是不是与奶制品有关。② 2008年《分析化学》（Analytical Chemistry）杂志发表论文报告了一项有关从阿拉斯加最北端，临近北冰洋的著名的巴罗角（Point Barrow）出土的700到900年前的陶器碎片上的黏土状附着物中成功提取古蛋白，并对其进行质谱分析测定，得到该蛋白来源于灰海狮的明确结果。③ 2014年王芳与杨帆共同发表论文应用此分析方法，对云南个旧黑马井墓地青铜器上的残留物运用生物质谱技术和蛋白组学方法，从考古食物残留样品中提取到残留蛋白。由此证明2 000年前到800年前的考古样品中，用蛋白组学方法对其中合适的样品进行实验分析是极有应用前景的。①
5．古酒分析
古代西方以葡萄酒闻名，而中国酒则以谷类发酵为特点。酒石酸不仅在葡萄酒中存在，在谷类发酵酒和啤酒中也存在。曾经装过酒类的陶器往往能吸收酒石酸并长久保存，如果从陶片中提取的有机物中存在酒石酸的话，则可以推测陶器与酿酒或者与盛酒有关。这一研究已经在世界许多国家取得成就，中国也有相应的研究成果发表。
（二）炉体陶器的使用痕迹观察研究
这一研究与陶器碳化物分析有所重复，但是研究角度不同。这里是从陶器使用痕迹的角度，加上考古学家的肉眼观察以及相应的实验考古学，并参考民族考古学调查资料进行综合分析的研究。以炊煮器为代表的炉体陶器使用方式研究从20世纪90年代开始在日本的绳文时代研究中比较盛行。著名的代表作有西田泰民和阿部芳郎的陶器用途论②，三宅彻也、小林公明等从绳文陶器外表的煤黑与内面的锅巴的对应关系来推测炊煮器的炊煮方式等。③ 20世纪90年代以后，小林正史和阿部芳郎对这一方法又做了一系列的细致研究④，并结合实验考古学和民族考古学以及容量分析等调查，进一步推进了这一方法在日本考古学界的影响力，取得了较多的成果。阿部从陶器制作文脉出发，注重观察炊煮陶器器体的着火变色与断面的二次着火。⑤ 而小林则从烹饪的文脉出发，注重观察陶器表面遗留的煤灰、内面的锅巴、口沿外的溢出物的位置，并辅以炊煮实验考古学和民族考古学的实例进行综合研究。① 龟井翼在前人对炊煮陶器使用痕迹研究成果的基础上，提出炊煮炉灶的分类与研究的结合是陶器使用研究必不可少的一环。他对绳文时代炉灶的类型与烹饪用陶器的着火关系等进行了详细分析。②
（三）陶器压痕的观察与研究
这一方法通过观察陶器断面或者器表，认定制作陶器时混入的植物种子、昆虫和其他农作物类害虫的有无以及种属，来推测当时人类食物生活。③ 这一研究虽然与陶器的使用及用途没有直接关系，但是对于分析陶器残留物以及饮食生活的内容是一个很有效的借鉴资料。因为这一研究也是建立在观察陶器本身的基础上的，因而本文将其纳入陶器机能研究方法。
三、近年来中国在陶器功能与饮食方式的研究进展
与陶器残留脂肪酸分析相比，近十年来，中国考古学界在淀粉粒与植物硅体分析方面取得了较多的成果。这类成果最先并非取得于陶器，而是基于对石器磨盘与磨棒上残留淀粉粒的观察开始的，后来将其应用于陶器的刻槽盆、甑、瓮类的残留物分析。
（一）淀粉粒分析研究状况
在对现代样品进行充分研究的基础上，应用淀粉粒分析方法对考古遗址出土的器物表面的淀粉残留物进行提取和鉴定，以获取古代植物利用和食物加工技术的重要信息。这一研究已经有所成果，比如中国科学院古脊椎动物与古人类研究所的研究团队对魏家窝铺遗址进行了陶器残留物分析，并对与陶器伴生的土壤进行了淀粉粒分析。④ 他们发现除了四种淀粉粒，其中粟和黍占多数，根茎类与坚果类也是这一遗址人类饮食生活不可缺少的植物种类。中国科学技术大学孙亚男等人的研究团队对河南东赵遗址30件陶器残片以及十枚人牙的淀粉粒进行了分析，提取了七种不同类型的淀粉粒，分别为粟、黍、薏苡、小麦、水稻、乐属科、豌豆属、莲属八类。淀粉的绝对数量与出现频率显示，粟、黍是东赵先民的主要食物。① 杨玉璋团队对安徽繁昌缪墩遗址出土的20件陶器残片表面残留物进行了分析，结果在陶器内壁提取到了丰富的古代植物淀粉粒，显微形态学鉴定表明这些古代淀粉粒主要来源于稻属（Oryza）、小麦族（Triticeae）、莲属（Nelumbo）、薏苡属（Coix）、栎属（Quercus）、菜豆族（Tribe Phaseoleae）和芡实（Euryaleferox）等七种植物。这表明在缪墩遗址所在的皖南沿江平原地带，在公元前5000年前后，虽然采集野生植物仍是人们重要的植物性食物来源途径之一，但稻属植物的利用已在缪墩遗址先民的食物结构中占据了重要地位，显示缪墩遗址应已出现了与长江中下游地区相同的稻作农业，且其农业发展水平可能与同时期的马家浜文化相当。② 而杨晓燕与蒋乐平对浙江跨湖桥遗址（距今8 000年）出土陶釜内底残片上的残留物进行了研究。结果表明，陶片内壁附着的炭化“锅巴”内包含了种类丰富的植物淀粉粒。根据淀粉粒的形态、大小和表面特征，可划分为七类八种，包括来自禾本科稻属、薏苡属薏米、豆科小豆属等种子和果实的淀粉粒。陶片残留物中淀粉粒的多样性表明了陶釜所加工食物的多样性以及当时人类饮食结构的多样性。③ 王强等人则对河南博爱西金城遗址出土石器与陶器上的残存淀粉进行分析，其结果表明这里的淀粉来源于小麦族和大麦属的最多，约占淀粉粒总量的70%，其次为粟和黍。此外还有少量疑似高粱属、豆科及块根、块茎类植物淀粉粒。据此结果可推断，西金城遗址的先民采用了多种作物混耕，并辅以少量采集经济的生计模式。其中尤其是大量大麦属淀粉粒的发现表明，中原地区的先民早在4 000年前的龙山文化时期即已开始种植麦类作物，这对研究麦类作物在中国的起源、传播及扩散均具有重要意义。④ 孙丽青等人对安徽凌家滩出土的18件刻槽盆进行淀粉粒分析，发现了薏苡和小麦族，还有莲藕、豆科等植物，表明刻槽盆主要被用于加工野生类植物。另外还有破损和糊化的淀粉粒，暗示着这里刻槽盆用于研磨和烹煮野生食物。⑤ 陶大卫、杨益民等还对雕龙碑遗址出土的刻槽盆进行了分析，也认为它既是研磨器具，也可能用于盛装烹饪过的食物，功能比较多样化。①
中国社会科学院考古研究所二里头工作队在2014年出版的二里头大型考古报告中结合植物浮选结果，对陶器残留物也进行了分析，其结果是虽然植物种子中粟之外占比例最多的是水稻，但是在陶器残留物检测中并未发现相应多的水稻成分，而是以粟和黍为主。因此，植物种属的比例不一定反映人们日常生活的食谱，他们对植物种类的应用呈现多元化趋势，不仅仅是食用，还可能用于酿酒。② 青海民和县喇家遗址出土的面条状遗物将世界面条的历史上推到距今4 000年前。有人根据植硅体和淀粉粒分析，认为喇家面条系由含有大量颖壳成分的粟和黍的面粉经反复拉伸面团的方法制成。③ 正如以上介绍的那样，淀粉粒分析并不仅仅限于陶器，也适合于分析石器、牙齿结石等。但由于观察者的经验与分析方法的不同，其研究结果也会有误差，不能仅依靠淀粉粒与植物硅体的分析，还需要借鉴其他手段，比如对陶器残留脂肪酸、植物浮选结果以及陶器内残留物本身的分析以及实验考古学来做综合研究。
近年来连续发表了关于使用淀粉粒与植物硅体分析法对黄河流域仰韶文化时期的杨官寨遗址、新街遗址、米家崖遗址和灰嘴四处遗址进行陶器功能的研究④，这一系列研究意在复原仰韶文化陶器功能与宴饮礼仪的关系。公元前4 000多年的仰韶文化被认为是母系社会，一些有关大房子的发现也被认为是母系家庭的公共场所。大量橙黄色陶器制品中除了带有各种黑彩纹饰的盆钵类精制陶器外，还有大量的尖底瓶，通常认为它是一种汲水器，除了小口高领壶有可能用于盛装液体类外，并没有发现饮酒杯类以及与酿造、饮酒与宴饮礼仪的器类。这次研究通过对杨官寨遗址尖底瓶与漏斗，西安市米家崖遗址的漏斗、尖底瓶，和蓝田新街遗址出土于两个典型单位的一组尖底瓶与漏斗、带流罐、甑以及陶灶的陶器残留物进行的淀粉粒以及植物硅石体分析，得出结论认为这些相距很近，大致处于同一时代的中晚期三处遗址均有制作谷芽酒的证据，而尖底瓶与漏斗形陶器正是制作谷芽酒的工具或者装酒和饮酒的器具。究竟杨官寨、米家崖和新街遗址的尖底瓶是谷芽酒用器还是汲水器目前仍然需要继续研究，因为在黄河流域中游地区有上千处仰韶文化遗址，仅有三处遗址有谷芽酒的证据仍显不足，但是至少向仰韶文化尖底瓶的功能提出了质疑，也促使学术界重视通过陶器残留淀粉粒分析来重新认识一组器物功能以及它的社会性，并引起学者对陶器使用与饮食生活研究方面的多维思考。近年来类似淀粉粒分析的成果越来越丰富，为我们研究陶器提供了珍贵的信息。
（二）陶器残存脂肪酸分析
陶器脂肪酸分析法在以英国为主的欧美国家应用广泛，并且取得了很多显著的研究成果，但是东亚诸国的日本、韩国和中国还刚刚开始关注，因而研究成果还不丰富。其实20世纪80年代，这一方法曾经在日本得到广泛应用，并有大量对研究方法的介绍与借鉴①，但是后来因为1990年的一起造假事件而使得学术界对此研究方法采取非常谨慎的态度②，因而在近十年之间，即使在欧美考古学界对脂肪酸分析方法改进与技术升级、大量应用于考古学研究的风潮下，日本考古学界在这一方面仍然采取谨慎的态度，研究成果并不显著，但是与中国考古学界相比，还是有一些研究积累的。比如宫田佳树对北海道礼文岛滨中2号遗址绳文后期陶器进行残存脂肪分析后认为，这些陶器是用于烹饪海洋性生物的③，同时宫田等人还利用分子级别稳定同位素分析法对青森县绳文晚期诸遗址的陶器进行了分析，并由此解明了这些遗址之间在食物利用上存在差别。④还有新潟县立博物馆的西田泰民发表了一系列关于陶器功能与使用以及残留物分析的论文。⑤ 奈良文化财研究所的庄田慎矢则求学英国约克大学残存脂肪酸研究权威奥利弗·克雷格（Oliver E.Craig）教授门下，专门学习残存脂肪酸分析法，并撰文呼吁日本考古学界重视这一方法的应用。① 这些研究都促进了日本考古界在造假事件后重新认识陶器残存脂肪酸分析方法，并借此事件对残存脂肪酸分析方法存在的缺点以及可能的不准确性提出质疑与思考，也发表了很多脂肪酸分析法方面的讨论、实验与质疑解答，使得这一方法在具体分析方法与分析结果的阐释上更加完善。
目前中国考古学界已经开始重视这一分析法在陶器功能研究方面的应用，但是公开发表的成果还很有限。1999年中美合作对河南舞阳贾湖遗址出土的16片陶器残留物进行了分析，其分析方法是气相色谱分析、液晶色谱分析、傅里叶变换红外光谱分析和稳定同位素分析等。分析结果显示，这些陶器沉淀物中含有酒石酸，另外还发现了稻米、山楂、米酒、蜂蜡、葡萄单宁酸等成分，其直接结果是这些陶器曾经盛放过以稻米、蜂蜜和水果类等混合发酵而成的饮料。其后中国科学院的杨益民等学者对残留物分析方法做了介绍②，也利用此方法对湖北雕龙碑遗址陶器、甘肃酒泉西沟村魏晋时期青铜器残留物、山西省侯马西周倗国墓地青铜器残留物等进行了分析。③ 2014年，杨益民在新疆塔里木盆地小河墓地3 600年前随葬品中鉴定出世界上最早的奶酪实物，被称为世界上发现最早的奶酪制品。曾有学者根据脂质残留物和民族学分析，认定波兰史前陶筛为分离固体奶制品和液体乳清的工具，从而将奶酪制作的历史追溯至公元前6000年，然而，由于缺少古代奶酪实物，人们对早期奶酪的制作工艺仍然一无所知，而该项研究第一次揭示了古代奶酪的制作工艺细节，可以说是中国考古学界在有机残留物分析中取得的一项显著成果。④ 此外，宫田佳树在参与日本金泽大学中村慎一教授主持的大型科研项目“稻作与中国文明”课题时，对田螺山遗址与良渚文化诸遗址出土的陶器残留物也进行了分析⑤，庄田慎矢则对河姆渡文化诸遗址的陶器残留物做了分析⑥。
（三）陶器外表煤灰痕迹、陶器内部锅巴残留物与口沿外溢出物的观察与炊煮方式复原
20世纪70年代在日本开始的炊煮方式复原研究，目前在中国还没有太多的应用，但是对陶器内锅巴碳化物的分析以及口沿外溢出物的分析同样可以帮助炊煮方式的复原研究，这也是今后我们考古学家需要努力补上的一环。特别是对陶器使用痕迹的观察，需要在田野发掘的同时与陶器出土环境结合考虑，因此器表外煤灰痕迹的制作与使用痕迹的区别、锅巴残留位置与炊煮方式的相应关系等是一大难点，需要结合炊煮实验考古学的方法进行界定与识别。这是今后可能努力的一个课题与研究方向。
四、世界各国关于陶器残留物分析的研究成果
从20世纪80年代开始，欧美诸国考古学界开始关注陶器残留物分析法在陶器用途方面的研究。特别是陶器残留脂质分析对了解陶器在动植物利用方面有较大的作用。在北美密歇根河谷发现了陶器烹饪玉米的证据，而在中南美的玛雅文化则发现了用陶器加工可可的证据。① 在肉食、乳制品的储藏与加工过程中，陶器扮演了重要角色。考古学家通过残留脂肪酸分析，并结合动物考古学成果，证明在英国新石器时代农业传入之际，养牛不仅仅是为了获取肉食，牛奶也已经成为饮食的一部分。还有像前述的那样，对波兰距今7 500年前的遗址的陶甑残片上的残留物分析显示，这里曾经制作奶酪，而陶甑正是用于制作奶酪的工具。②
2018年6月5号的《科学》杂志发表了一件在意大利新发现的陶质瓮形器，陶器残留物分析证明它是用于加工橄榄油的器具。这件陶器出土遗址的绝对年代为距今4 000年，属于地中海地区早期青铜时代，而在此之前关于橄榄油加工出现时间的观点是700年前。这一发现将橄榄油制作历史提前了很多。③
古酒的发现也是陶器残留物分析的巨大成果之一。2016年考古学家在格鲁吉亚距今8 000年的遗址中发现了葡萄酒的残留物，在陶器上还发现了葡萄纹装饰。同时在其紧邻的亚美尼亚也发现了公元前4100年的葡萄酒制作工坊，并在陶器残留物中发现酒石酸。① 2017年考古学家在意大利西奈半岛蒙泰古劳尼奥遗址出土的陶片上，发现了距今6 000年的葡萄酒的酒石酸。意大利美食中不可或缺的橄榄油与葡萄酒原本就是具有悠久历史的饮食原料，被意大利人延续使用了数千年，现在这一点被考古发现与研究所证明。②
2018年9月，报道称考古学者应用陶器残留物分析，对欧洲与地中海沿岸各地出土的新石器时代遗址的陶器中选取的6 400件进行分析，其中主要是一些炊煮器。在这些陶器中发现了大量蜂蜡残留物，其中最早的蜂蜡出自土耳其的安纳托利亚，其年代距今9 000年。而巴尔干半岛的蜂蜡遗留最丰富，分布在希腊、罗马尼亚、塞尔维亚的多处遗址。而中欧地区的蜂蜡遗址距今7 000年，北非的蜂蜡使用年代也可追溯到距今7 500年。③
五、陶器功能与饮食生活研究的展望
近百年来，陶器研究以古典的传统类型学方法为基础，在编年学与陶器谱系研究方面进展迅速。但是因为没有更多的信息去追踪陶器原本产生的原因——用途与机能，因而在这一方面研究成果很有限，也没有能帮助动植物考古学家将他们的研究成果与当时人类的饮食生活方式结合起来。其原因就是我们除了根据器形和出土状况判断陶器的用途之外，没有使用其他信息资料，在动物与植物加工方面也茫然无知。既然人类无论是获取野生植物还是栽培植物，其目的都是为了食用，那么根据不同植物特性与对动物的认识，要把这些动植物变成人类口中的饮食就离不开加工与熟食工具，而陶器与石器就是应用最为广泛的工具。但是考古发掘出土的陶器与石器不能直接告诉我们它们是如何被使用的，需要我们像侦探一样通过残留在这些陶器和石器上的微痕、残留物等蛛丝马迹，去寻找当年人类使用这些器具的方式以及他们使用这些器具吃了什么样的食物。考古学一直被认为是物质文化研究，而我们总相信自己可以看到的物质才是我们的研究对象，这一点虽然没有错，但是在如今科技考古技术的协助之下，我们需要改变认识，将那些我们用肉眼看不到的有机物质纳入我们的物质文化研究，扩大考古学研究资料的范围，以获取更多可以走进古人生活方式的信息，进而正确复原他们是如何生活的。为什么制作了这样的陶器而不是那样的？陶器器形的真正意义是什么？陶器在他们生活中的作用是什么？是用作炊煮器具，还是储藏、酿酒、粉碎、研磨工具？或是日常生活用品？宴饮礼仪用品？集团之间交换的礼仪物资？而这样的研究需要借助科技考古——正如以上简述的六种生物化学分析方法以及实验考古学与民族考古学的辅助。在传统考古学的基础上开拓新的方法——探索陶器的用途、机能、使用方式与饮食生活等，也使得已经有的动植物考古学研究成果能够深入当时人类的日常生活方式，因为利用这些动植物的最终目的是还原饮食生活，而对陶器功能的研究正是结合这些不同学科研究成果的一座桥梁。