第一章 老年人饮食营养多注意
第一节 平衡饮食营养
老年人的营养素要求
当开始进入老年（一般为65岁）起，人体肌肉组织开始趋向萎缩，基础代谢变低，因此对能量的需求相对有所减少，但对多数营养素需要量并不降低。总的来说，人到老年，食物的数量由多变少，而质量要求却并不因此降低。
蛋白质是老年人很重要的营养素，但“量”不宜过多，因老年人消化力减弱，肾功能降低，主要应注意蛋白质的“质”。优质蛋白质，如肉、蛋、奶、豆制品等，有利于体内蛋白质的合成代谢。老年人每日可喝250克牛奶，并经常吃点儿豆腐、豆浆、蛋类、瘦肉等食物，以保证一定的优质蛋白的摄入。
我们摄入的油脂有两种，一种为动物性油脂，如猪、牛、羊油（含饱和脂肪酸较多）；另一种为植物性油脂，如花生油、豆油、菜籽油等（含不饱和脂肪酸较多）。实验证明，在热量不变的前提下，前者可使血清胆固醇含量增加，后者可使血清胆固醇、三酰甘油下降，因此，老年人应多吃植物油少吃动物油。老年人脂肪摄入过多会造成高脂血症，目前有不少老年人饮食脂肪摄入过高，约占总热量的30%，应适当减少。应该使老年人食物中的脂肪含量控制在占总热量的20%～25%，而其食物中的胆固醇含量则应限制在每天150～300毫克。
随着年龄增长，老年人对糖代谢耐受力减弱。因此，其摄入的碳水合化物应以谷物为主，要尽量减少甜点、食品和饮料。总的来说，老年人摄入的碳水化合物宜占总热量的50%～55%，最高不能超过60%。
维生素是老年人十分需要的，因为很多维生素以辅酶形式参与代谢过程的催化反应。老年人的代谢能力下降，而机体老化的种种表现与维生素缺乏有密切的联系。事实上老年人体内维生素的饱和度也较差。所以，老年人要注意补充维生素。
维生素A对维持上皮组织结构的完整有很大作用；维生素E能防止不饱和脂肪酸的过氧化，又能降低血浆胆固醇，改善皮肤弹性，推迟性腺萎缩；维生素C可延缓血管硬化过程，增强抵抗力等。此外，维生素B1、维生素B2等B族维生素也应注意摄取。新鲜绿叶蔬菜、肝、蛋、奶、豆制品等，可提供各种维生素和无机盐。
无机盐中最容易缺乏的是钙。由于老年人钙的吸收率低，对钙的利用及贮存能力差，容易发生钙代谢负平衡。中老年人的多发病——骨质疏松就是饮食中钙供给不足，又缺乏体育运动的结果。所以，应采取综合防治措施。饮食应注意选用含钙高且易被吸收利用的食品，如大豆制品、牛奶、绿叶蔬菜、虾皮等，同时要晒太阳，以促进体内维生素D的合成。此外，老年人也常因铁摄入不足导致贫血。同时，老年人宜保持清淡饮食，应限制食盐的摄入量，最好保持在每天摄入量为5～6克，否则会引起体内水和钠潴留，增加心、肾负担。
食物纤维是指植物性食物中不能被消化吸收的那部分物质。如谷皮、麸皮等主要都是由纤维组成的。食物纤维不是人类的必需营养品，但是有些疾病，尤其是老年人的常见病中很多与饮食中长期缺乏纤维有关。如冠心病、糖尿病、结肠癌、直肠癌、痔疮、便秘等。
老年人由于咀嚼和消化功能下降，一般膳食较精细，食物纤维的含量很低。因此，老年人应多吃些纤维食物中的纤维可使摄入的热能减少，在肠道内的营养消化吸收下降，因而减肥；纤维中的果胶可结合胆固醇木质素、胆酸，因此降低了胆固酸，可预防冠心病；纤维中的果胶还可延长食物在肠内停留的时间，降低葡萄糖的吸收速度，有利于糖尿病的改善；纤维素还可促肠胃蠕动，从而防止便秘、预防痔疮和减少致癌物在肠道内停留时间。当然，吃纤维食物也不是多多益善，过多食入可造成肠胀气、腹泻和一些微量元素吸收的降低。
人体内水的摄入和排出保持动态平衡。老年人体内的体液逐步减少，70岁时约比25岁时减少30%。但老年人对缺水耐受性差，应注意保持充足的水分。
老年人的营养侧重点
人到老年，无论是机体的抵抗力和消化能力均有所下降。这样更加速了人的衰老过程。而营养物质的缺乏已引起人们的关注。在日常饮食中，应侧重摄入以下营养元素：
一般来说，在人体衰老过程中，蛋白质以分解为主、合成减慢。老年人需要素食，但过度素食也会加速肌肉等组织的衰老退化，老年人需要加大蛋白质的摄入。老年人的蛋白质供给量，每日每千克体重1～1.5克为宜。尽管老年人需要较多的蛋白质，但其消化能力弱、肝肾功能差，所以饮食中植物性蛋白质和动物性蛋白质最好持平。
一般老年人白细胞中的维生素E的浓度几乎是年轻人的1/2，需每天补充80毫克才能持平。而维生素B6的浓度就更低了。当这两种维生素浓度降低时，就预示着人的衰老过程加速了。此外，老年人对于维生素D的摄入量也不足。而维生素B1、叶酸、维生素B12和其他脂溶性维生素等也易引起缺乏。平日可多吃些胡萝卜、鱼肝油、鲜果、猪肝等补充。
老年人常有骨质疏松症，因此饮食中应增加钙，以保持骨骼强健。营养学家建议，老人应保证每日必需的1000毫克钙量。由于老年人细胞摄取营养物质的能力降低，表现在摄取锌的能力降低达40%，也可适当地补些锌。
在60～90岁的常食肉类老年人群中，有30%的人患有骨质疏松症。而常食素者仅有18%。所以，在老年人的膳食中适当增加些素食，对增加健康、延缓衰老均是有益无害的。
老年人的膳食平衡
人到老年，应充分考虑其生理特殊性，采取相应的对策，保持老年人的膳食平衡，才能为其健康长寿打下坚实的基础。
众所周知，老年人的活动量大大减少，因此已不需要过多的热能供应，否则容易引起肥胖而给机体带来一系列的慢性病，给健康带来隐患。一般来说，老年人日常饮食所需总热量在6279～10046千焦之间。老年人的饮食需要加以调整，以防热量摄入过多，反倒不益健康。
（l）粮谷类、薯类，是碳水化合物的主要来源。老年人需要充足的碳水化合物，以维持正常的血糖水平，保证中枢神经系统和身体对能量的需要。
（2）老年人膳食中应注意补充足够的蛋白质食物，每日可食用一定量的豆制品、肉、蛋、鱼、禽、牛奶或豆浆，但应注意不宜过多，否则会增加体内胆固醇的合成。
（3）蔬菜、水果类含有大量的维生素、无机盐和纤维素，对老年人的健康有重要作用。如维生素A能增加老年人对传染病的抵抗力；维生素D可防治老年人骨质软化和骨质疏松；维生素E能防治动脉粥样硬化和心脏病变，促进血液循环，并抗衰老。
（4）脂肪类可延缓胃的排空，增加饱腹感，促进脂溶性的维生素吸收。因此，老年人吃适量的脂肪是必要的，但不宜过多。
（5）水和盐不宜多食用，多了容易引起水肿、高血压及加重肾脏的负担。每日吃盐不宜超过5克；饮水（包括饮料）量为1500～2000毫升即可。
人体的各类营养物质中除含有蛋白质、脂肪、糖和水分以外，还含有各种成分的矿物质。当人体吸收后，由于矿物质的性质不同，在生理上有酸性和碱性的区别。含钠、钾、钙、镁的食物，在生理上称为碱性食物；含磷、硫、氯的食物，在生理上称为酸性食物。一般说，绝大多数绿叶蔬菜、水果、豆类、奶类都属碱性食物；大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品以及米面及其制品均属酸性食品。如果我们在饮食时，不注意搭配，容易引起人体生理上的酸碱平衡失调。此外，中老年人易患高血压、动脉硬化、胃溃疡、便秘、龋齿等疾病，更应注意饮食中的酸碱合理搭配，保持饮食中的酸碱平衡。这样，对于预防各种疾病和防止衰老有着积极的作用。
老年人饮食宜注意的要点
由于各器官的衰退、消化功能减弱，抵抗力下降，因此，老年人的日常膳食应着重注意以下几点：
老年人日常的膳食应以碳水化合物淀粉为主，主食调配应以细为主，粗细搭配。某些粗粮比细粮营养价值还高，粗粮要细做，既可提高营养价值，又可调节口味，增进食欲，提高消化率。小米、玉米面、荞麦面、高粱等应经常调配，充分发挥蛋白质的互补作用，同时要采用好烹调方法，减少营养素损失。
这是副食调配的重要原则。老年人每千克体重需1～1.5克蛋白质量。一般平衡膳食中，豆类和动物性蛋白质含量占全部蛋白质供给量的1/3。老年人基本吃素好。如果老年人嗜好食动物性脂肪或动物内脏，如猪肥肉、脑、肝、肾及羊脑、牛脑等，势必使人体摄取的胆固醇增多，从而引起高血压、冠心病、动脉硬化等疾病。所以，少吃荤食，就可降低这些病的发生，最好吃大豆及豆制品。如豆浆、豆腐、香干、豆酱、豆腐乳等。其蛋白质量按同等重量计算均超过肉类和鸡蛋，是名副其实的高蛋白质营养品。其次鱼类、瘦牛肉、鸡肉等也是摄取蛋白质较好的食品，且所含胆固醇低。猪油、羊油等动物油含胆固醇较多，应少食用，最好吃含不饱和脂肪酸多的油，如菜籽油、香油、豆油、花生油等。
老人还应适当吃些食糖、蜂蜜或葡萄糖。但不宜过多，每天最多不能超过100克。否则会产生胃酸过多、影响食欲，出现腹胀，还可能引起糖尿病。蛋白质是构成机体各种组织的基本成分，是供给热量、维持机体生长发育及修补创伤不可缺少的物质，特别对肝本身的修补和肝细胞的再生尤为重要。
主、副食最好有干有稀，避免生硬，应以稀为主。如馒头、锅盔、花卷配玉米粥，凉拌黄瓜配鸡蛋、西红柿等。这样可增加营养，蛋白质可互相补充，易于消化。
老年人每日饮水量不宜过多，以免增强心脏、肾脏的负担。有的老年人有大量喝茶的习惯，应有所节制。茶叶中含有单宁、咖啡因、维生素C和鞣酸、芳香油，而单宁味涩，具有收敛和杀菌作用，伤寒菌、霍乱菌和赤痢菌，在茶叶中浸数分钟即失去活动力；咖啡因可作兴奋剂、强心剂和利尿剂，绿茶中还含有维生素C，叶酸有防御坏血症的作用，甚至对减少胃癌发生有益，并有一定的帮助消化作用和医疗效果。但饮茶要适量、适时。如果浓茶喝得太多，会妨碍胃液的分泌，影响消化机能的正常活动。临睡之前最好不喝茶，以免神经中枢因受刺激而失眠。尤其是心脏病和高血压患者更不宜喝茶，以免刺激脑血管扩张而致心跳加速，使病情加剧。
（1）宜清淡、忌油腻。多吃些蔬菜、水果、豆制品、奶制品、鱼等。少吃动物油、油炸食品、动物内脏。
（2）宜稀软、忌生硬。多吃粥和发酵的面制品。少吃烤饼、坚硬食品。
（3）宜少食、忌过饱。宜少食多餐，过饱易增加肠胃负担，容易发胖，影响睡眠。
（4）宜杂食、忌偏食。注意全面营养，多吃五谷杂粮、蔬菜瓜果。切忌只吃精米精面、高蛋白、高脂肪。
（5）宜温热、忌冰冷。一年四季，饮食宜温热；忌凉冷，夏季更应注意满头大汗突然饮食冰冷，以防病变。
老年人春季饮食宜养肝
春季是从传统二十四节气的立春开始，经过雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨，到立夏的前一天为止。春季，冰雪消融，阳光柔和，万物复苏。然而，春天又是气候多变的季节，环境变化大，许多病毒、细菌繁殖滋生，容易使肝受侵袭而致病。春季是肝炎的高发季节，老年人在饮食上要特别注意养肝。
（1）宜“增甘减酸”。春天是肝旺之时，多吃酸性食物会使肝火偏亢，所以春季宜“增甘减酸”，还应少吃辛辣，多吃些青菜、水果等，可酌情选食蜂蜜、大枣、山药、木瓜、枇杷、洋葱、芹菜、大蒜、莲子等。春季的时令蔬菜有香椿、马兰头、荠菜、春笋等，吃些这类食物，可以养阳敛阴、养肝健脾。绿茶也有保护肝脏的作用，可养肝清头目、化痰除烦渴的功效。但肝病病人不宜饮过多过浓的茶。
（2）补宜清与平。到了晚春时，气温渐升高，这时饮食更要注意清淡，不宜吃羊肉、狗肉、麻辣火锅以及辣椒、花椒、胡椒等大辛大热之物。更不可使用温补药物，即使是体质虚弱的病人，也以清补、平补为原则。
养肝食谱举例
材料：海棠花100克，猪肝500克，鸡蛋2只，黄酒50克，葱花20克，生姜15克，酱油、白糖各25克，味精2克，淀粉10克，精制植物油、精盐、胡椒粉各适量。
做法：先将鲜海棠花取瓣洗净。猪肝去筋膜，洗净，切薄片，放入盆里加黄酒、精盐、胡椒粉、味精、葱花、生姜末渍入味。取碗打入鸡蛋，加淀粉调成蛋糊。炒锅上火，放油烧热，将挂糊的肝片下锅炸成金黄色，捞出控油。炒锅上火，放油烧热，下葱花、生姜末偏香，倒入猪肝，加入黄酒、酱油、白糖、精盐、胡椒粉、味精，炒匀后撒上海棠花片，稍炒即成。
功效：芳香怡人，鲜嫩爽口，解毒生津，养肝明目。
材料：枸杞一份，米三份。
做法：用枸杞一份，入米三份，煮粥。早晚服食，常食甚佳。
功效：补肾益精，养肝明目。治肝肾阴虚、腰膝酸软、头目眩晕、视力减退、遗精，能消渴。
材料：面条200克，水发腐竹150克，黄瓜100克，精盐、味精、酱油、醋、葱花、生姜丝、蒜茸、精制植物油各适量。
做法：先将面条下入沸水锅内，煮热捞出过冷开水，沥水备用。腐竹洗净切段。黄瓜洗净切片。油锅烧热，下入葱、生姜、蒜煸香，投入腐竹，加入清水、精盐、酱油、味精、醋，烧至入味，下入面条炒熟，撒上黄瓜片炒几下，出锅即成。
功效：口味鲜香，补心养肝，除热止渴，清肺消痰。
材料：首乌20克，鲜猪肝250克，水发木耳25克。
做法：首乌洗净煎取浓汁备用。猪肝洗净切薄片，和首乌汁、食盐、淀粉搅拌均匀，另把首乌汁、酱油、绍酒、食盐、醋、湿淀粉和汤汁调和成浓汁。炒锅放油，烧至七八成热，放入拌好的肝片滑透，用漏勺沥去余油，锅内剩油约50克，下入蒜片、姜末和木耳，略炒后下入肝片，同时将少许青菜叶下入锅内翻炒几下，倒入已备浓汁炒匀，淋入明油少许，下入葱丝，起锅即成。
功效：补肝肾，益精血，明目乌发。适用于肝肾亏虚，精血不足。症见头昏眼花，视力减迟，须发早白，腰腿酸软等。本方可作慢性肝炎、冠心病、高血压、高脂血症、神经衰弱患者之膳食。健康人常食，可补肝、明目、乌发，减缓衰老进程。
材料：黑芝麻l20克，粳米60克，山药15克，鲜牛奶200克，玫瑰糖6克，冰糖120克。
做法：芝麻炒香，粳米水泡沥干后炒香，山药洗净切成小粒。然后将芝麻、粳米、山药和牛奶（适当加点儿清水）拌匀，石磨磨细。滤出细茸。冰糖熔化，纱布滤汁，烧沸后，将芝麻茸慢慢倒入锅内，不断搅动，再加玫瑰糖，搅成芝麻糊后，起锅装盆。每日服一小碗。
功效：滋养肝肾，大补气血。适用于肝肾虚衰，气血不足。症见体弱消瘦，须发早白，肌肤不泽，头晕目眩等。常人服食可增强元气。
老年人夏季饮食宜养心脾
夏至之后，我国大部分地区进入盛夏酷暑季节，遍地流火，热浪袭人。此时昼长夜短，暑气灼人，老年人由于耐受力弱，适应性差，生活活动与外界环境平衡易遭破坏，容易中暑而诱发多种疾病，产生不测，故更要安全度夏。
“长夏宜养脾胃”是中医的传统观点。这是因为，夏季是人体新陈代谢最为活跃的时期，活动量也相对增加和增大，加之夏天昼长夜短，因而体内消耗的能量多，血液循环加快，汗出亦多。在这个季节，心脏的负担很重，倘若不注意对心脏的保养，很容易使心脏受到伤害。因此，夏季应多注意对心脏的保养。同时，此时肠道传染病发病率最高，所以也应注重对脾胃的保护。
夏季饮食宜清淡营养。夏令人们消化功能较弱，尤其是老年人消化功能更差。因此，老年人的饮食应有规律，定时定量，以湿软易消化、清淡富营养为宜，适当多吃些新鲜瓜果、蔬菜及鱼、虾、瘦肉、豆制品等，还可经常吃些绿豆、莲子、藕粉、薏苡仁、荷叶粥等，对夏季风热感冒、高血压患者均有益。少吃油条、烧饼、肥肉等厚味之物，以防生痰、生热、生湿。最好戒烟酒，忌过食生冷食物，如冷饮、冰制品、凉粉、冷菜等，以免损伤脾胃，诱发疾病。此外，夏季食物易腐败变质，故必须注意饮食卫生，严防病从口入。
养心脾食谱举例
材料：人参3克，粳米适量。
做法：煮汁放砂锅内加粳米适量，煮烂即可。
功效：养心脾之气。心慌气短、大便稀溏、少气懒言、身体虚弱之人均可食用。
材料：鲜荔枝、糯米各2千克，酒曲250克。
做法：先将糯米洗净，蒸熟，沥半干，待冷后倒入酒坛。然后将酒曲研成细末，加入坛中拌匀，密封置保暖处，酿2l天后，启封榨去酒糟，即可饮用。每日3次，早午晚各1盅。
功效：补肝益肾，滋养心脾，益气生血。阴虚火旺者不宜用。
材料：生地黄100克，当年嫩母鸡1只（约l千克），饴糖100克，桂圆肉30克，大枣5枚。
做法：鸡宰杀去净毛爪内脏，将地黄等物纳入鸡腹内，隔水清蒸，至鸡肉烂，加少许白糖调味，即可服食。每次按量，不必多服。
功效：补养心脾肾，补益气血。适用于心脾肾俱亏，气血不足。对心悸自汗头晕、气乏，腹背痛不能久立，精神恍惚，睡眠欠佳，面色萎黄无华或头发黄燥无泽等症有效。常人亦可服用。
材料：嫩母鸡1只（约l千克），黄芪30克。
做法：鸡宰杀去净毛爪内脏，纳黄花于鸡腹内，加上生姜、葱、花椒、绍酒、盐若干，隔水蒸，至鸡肉熟烂，去黄芪姜葱，食鸡肉与汤，每次适量，不可多食。
功效：补脾益气。适用于脾虚气衰。可治体质虚弱、少气懒言、自汗易感冒、头目眩晕、肢体发麻、食少便溏，或久泻脱水、内脏下垂等症。无病常食，强体健身。
材料：核桃肉50克，桂圆肉50克，莲实50克，白扁豆50克，薏仁米50克，红枣20枚，糖青梅25克，糯米500克，白糖100克。
做法：薏仁米、扁豆、莲实温水泡发洗净，莲实去皮除心，红枣洗净泡发，核桃肉炒熟。糯米蒸熟。大碗内涂上猪油，将青梅、桂圆肉、红枣、核桃仁、莲实、白扁豆、薏仁米，在碗底中摆成喜欢的图案。然后把糯米饭加在上面，上笼蒸25分钟，取出，把八宝饭扣入大圆盘内即成，食时加糖调味。每次以适量为限，不可过多。
功效：补元气，健脾胃。适用于体质虚弱，元气不足，脾胃运化功能减弱。症见食少便溏，浮肿少气，精神倦怠等。
材料：猪脾1条，熟猪肚50克，粳米100克，白萝卜100克，胡椒粉1克，精盐3克，味精1克，料酒3克，麻油15克，姜葱末3克，清水1000克。
做法：将粳米洗净，沥干水。猪脾清洗后，切成豆粒丁。猪肚、白萝卜也切成豆粒大小的丁。麻油下锅，放入猪脾，猪肚、萝卜炒散，烹入料酒并加上精盐、清水、粳米、葱姜末烧开，煮成粥。调入味精，胡椒粉即可。每日1次，佐餐食用。
功效：益气健脾，除烦渴。主治神疲乏力，气短懒言，纳少，腹胀，大便稀溏；脾胃阴伤，胃气不足，口干渴烦闷等症。
老年人秋季饮食宜养肺
秋季一到，天气渐渐变凉，发生咳嗽痰喘的病人较多。一些有咳嗽老病的老年患者，也容易在秋季犯病。中医根据季节的变化对人体影响的规律，总结出了秋季易损伤肺气的理论。因此，秋季饮食要注意养肺。饮食宜温和清润为宜。秋天，气候干燥，饮食调理以防燥护阴、滋肾润肺为准。食品应尽量少用椒、葱、韭、蒜之辛辣热燥之物，多用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、甘蔗、乳品等柔润食物，强调暖食，禁忌生冷，多饮开水、淡茶、豆浆等，以益肺胃而生津液，抵御秋燥之侵袭。很多中老年人经过夏日疏泄之后，身体渐虚，为适应冬季的潜藏，宜进补而培其本，可选用龙眼、黑枣、莲子、核桃、银耳之类进行食补。
养肺食谱举例
材料：猪心肺1副，南沙参、北沙参、山药各100克，玉竹30克，葱25克。
做法：猪心肺洗净，上述药材清水漂洗装入纱布袋内，扎好口，一同下入砂锅内，加葱注入清水，武火烧沸，去沫，改用文火煮至心肺熟透，去药，加食盐少许。吃心肺喝汤，每次适量，不必多服。
功效：补养肺胃。适用于肺胃明虚。症见燥咳咽干，少津，食少，气乏无力，大便燥结，皮肤干燥不润等。
材料：冬虫夏草10～20克，老鸭1只，绍酒15克，生姜5克，葱10克。
做法：老鸭宰杀去净毛爪内脏，冲洗干净。虫草纳入鸭腹内，加入酒、姜葱，隔水清蒸，至鸭熟烂，除去药和姜葱，加食盐少许。食鸭与汤，每次尽量，不必多服。
功效：补肺补肾。适用于肺肾两虚。症见咳嗽气喘，短气乏力，自汗盗汗，阳痿遗精。一般体质虚弱的人亦可服食。
材料：核桃仁500克，柿饼500克。
做法：将核桃仁、柿饼放入瓷盆内，上笼武火蒸透，时时搅拌，使桃柿融化为一体，然后取出凉凉成冻，用刀切片，装入容器内。每次服3～4块，日服3次。
功效：补益肺肾，止咳平喘。适用于肺肾两虚。症见咳嗽气喘，腰膝酸痛。
材料：鹿茸15克，冬虫夏草10克，天冬6克，低度白酒750克。
做法：先将鹿茸、冬虫夏草、天冬加工成粗末，置容器中，加入白酒，密封，每日振摇数下，浸泡15天后去渣即成。
功效：酒香味厚，补肾壮阳，养肺填精。
材料：猪胰1具，大米100克，绍酒10克，葱花5克，盐5克。
做法：把猪胰（或用羊胰）洗净，切成3厘米见方的块；大米淘洗干净。把大米、猪胰放入锅内，加水约60毫升，加入葱、盐、绍酒。把盛有原料、调料的锅置武火上烧沸后，再改用文火煮30分钟至米烂即成。此粥可每日早餐食用1次，每次吃猪胰30～50克即可。经常食用。
功效：猪胰味甘，性平。有健脾胃、助消化、养肺润燥之功，此粥有清肺热、止消渴之功效，糖尿病患者宜多食。
老年人冬季饮食宜养肾
冬季3个月是万物“闭藏”的季节，河水结冰，田地冻裂，到处是阴盛阳衰的现象。中医认为：人体内的阳气发源于肾。因为肾是主管生殖机能的，同时，肾又是贮藏营养精华的脏器，所谓“肾藏精”，就是说肾是机体营养的供给者。当寒冬到来之时，人体需要足够的能量和热量以御寒，倘若肾功能虚弱，自然就会出现“阳气”虚弱的现象。所以，冬季养肾，是中医养生保健的传统思想。
饮食宜进补。冬季寒冷，机体处于封藏状态，是进补的大好时机，中医学素有“虚则补之”“寒则温之”“药补不如食补”之说。因此，老年人的日常膳食要注意温补肾阳，多吃些瘦肉、禽蛋、鱼类、豆类等高蛋白质食品；多食用牛、羊、狗肉等温热食物。驱寒保暖；多食用含多种维生素的食物，如新鲜蔬菜、水果等，以增加食欲，滋润脏腑和皮肤。但冬季老年人应特别注意忌食生、冷、硬食等。
养肾食谱举例
材料：川杜仲10克，猪肾1对。
做法：杜仲洗净，加清水熬成浓汁，加湿淀粉、绍酒、酱油、食盐、白砂糖和味精若干，烧沸备用。猪腰洗净剖开，去筋膜，切成腰花。炒锅在武火上烧热，倒入混合油（猪油、豆油均可），烧油至八成热，放入花椒，投入腰花和葱姜，快速炒散，沿锅边倾下杜仲浓液和醋少许，翻炒均匀，起锅即成。
功效：补肝肾，壮筋骨，降血压。适用于肾虚。症见腰痛，腰肌劳损，尿频而清长、高血压、肾炎以及性功能低下等。常人服之，强腰肾，健筋骨。
材料：人参15克，枸杞子100克，熟地100克，糖100克，白酒2千克。
做法：白酒装入酒瓶内（大量可用酒坛），将人参（切片）、枸杞子、熟地放入酒中，加盖密闭浸泡（夏秋高温季节5～7天，冬春低温季节15～30天；或隔水加温至30℃），每日摇晃1次，泡至药味尽淡，过滤后，加入冰糖，搅拌令溶化，再过滤，至澄清为红黄溶液，静置10～30日即可服用。如浸泡3个月后服，则效果更佳。每次10～15毫升，最大剂量不得超过20毫升，每日l～2次，一天最大剂量不得超过30毫升。
功效：补元气，益肝肾，明目乌发，强体健身。适用于各种虚衰劳损。症见病后体虚，贫血，营养不良，神经衰弱，以及食少气乏，腰酸痛，自汗眩晕等。
材料：生地黄100克，大豆200克，生牛蒡根100克。
做法：上述药材装入绢袋，放入酒坛，加酒2.5升，密封浸6天即成。每日2次，每次1杯。
功效：补益肾水，祛风利湿，滋养皮肤。
材料：地黄花80克，粟米100克。
做法：将地黄花阴干，捣碎为末，每次用50克粟米煮粥候熟，将地黄花末加入，搅匀，再煮至沸即可。每日1次，每次服用30克。
功效：益脾胃，养肾气，除烦热。主治脾胃虚热，反胃呕吐或脾虚泄泻；烦热消渴，口干等症。
材料：荔枝15克，葱白150克，羊肉30克，海米、白糖、酱油、蒜、鲜汤、精盐、醋、精制植物油各适量。
做法：先将葱白洗净切段，入油锅中炸至金黄色捞出，再入开水中烫一下。羊肉洗净切丝，荔枝去皮核洗净。炒锅上火，放油烧热，下入葱丝、蒜煸香，再放入羊肉丝煸熟，下酱油、精盐、醋、白糖、葱段，翻炒几下，盛出。取碗，葱垫底，放入荔枝、肉丝，上笼蒸10分钟取出。炒锅上火，放鲜汤、海米，烧沸后浇葱上即成。
功效：鲜嫩可口，健脾养肾。
老年人不宜常吃的10种食品
老年人体质脆弱，因此有较多饮食上的禁忌。以下10种，老年人只能偶尔吃之，但不能常吃。
人到老年，味觉开始减退，多喜欢吃油炸类味道香浓的食品。但是这类食品含脂肪量甚高，一次食入较多的高脂肪食物，胃肠道难以承受，造成消化不良而引发胆、胰疾患，或使这类疾患复发、加重。另外，油炸类食品产热量高，老年人常吃可导致体内热能过剩，引起肥胖，对健康不利。更加重要的是，常吃油炸的食品，还有增加患癌症的危险性。因多次使用的油里含有较多的致癌物质。炸油条的面粉里一般都加入了一定的明矾，而明矾里含有多量的铅，如果老年人常吃油条，可使铅在体内蓄积，对老年人的智力和骨骼均有损害。
食物在熏烤过程中，会产生某些致癌物质。老年人本来就比一般人容易患癌症，如果经常吃熏烤类食品，则会增加患癌，特别是胃癌的危险性。熏烤类食物的致癌作用，主要是燃料（松柏枝叶、锯木、炭火、煤火、天然气和液化气等）在不完全燃烧时，产生大量的多环芳烃污染食物所致。如能利用远红外线烤箱烤食品，会增加安全性。
腌渍类食品一般含盐量高，维生素甚低（维生素在腌制过程中，大多被破坏），不适宜老年人经常食用。尤其是一些卫生设备差、操作不正规的食品加工厂所生产的腌渍食品，很容易被病原微生物污染，老年人肠道抵抗力减弱，常吃这类食品，容易引起胃肠道疾病。
酱制品包括酱油、大酱和各种酱菜。这类食品普遍含盐量极高，如将这类食品经常摆上老年人的餐桌，会使老年人过多摄入盐类，从而加重心血管和肾脏的负担，对其健康十分不利。
在炎热的夏天，许多家庭常饮冰镇饮料和吃冰镇食物。但是，冰镇食品入胃后，会导致胃液分泌下降，容易引起胃肠道疾病，甚至诱发心绞痛和心肌梗死，对患心血管病的老年患者尤为不利。因此，老年人不宜多饮或常饮冰镇饮料和吃过冷的食品。
甜食类含糖量高，老年人多喜欢吃，但糖摄入量过高，可引起老年人肥胖（多余的糖可在体内转化为脂肪），并导致血脂增高，对已有动脉硬化倾向和糖尿病的老人尤为不利。糖类摄入过多，还可引起老年人矿物质缺乏。
动物脑、肝、肾等含胆固醇甚高，老年人如经常吃，会导致血胆固醇增高，还容易使血脂升高。患动脉硬化、高血压和冠心病、糖尿病的老年人尤其不能吃。
许多老年人喜欢吃动物血（猪、羊、鸡、鸭、鹅等），但动物血含胆固醇较高，老年人不可以常吃，只能偶尔吃，且一次量不宜过多。
许多老年人图方便，经常吃方便面、糕点等方便食品。殊不知，这类食品含有的维生素营养较少，如将其当作主食来吃，容易出现维生素缺乏症，对老年人的健康十分不利。
近年来，进食“天然食品”蔚然成风。有的未加工的食品的确更加健康，但并不是所有天然食物都可生食。相反，某些食物生食不仅无法提供营养素，而且还会损害人体健康，对老年人则危害更大。比如，经常大量生吃蔬菜可导致体内锌不足，从而引起老年人味觉和嗅觉功能障碍，以及皮肤瘙痒症，甚至可能加重老年人健忘。
老年人的食谱应当求变
老年人应该吃什么？这是许多人所关心的问题，有人说瘦肉，有人说鱼虾，有人说素食，有人说瓜果蔬菜，总之说法很多。这些说法都有其可取之处，但往往只强调了其中一方面，而忽视了另一方面。其实，只有把各种食物按比例科学搭配起来食用，才最富营养。也就是说，老年人的食谱应该不断有所变化，才有利于健康。
安排老年食谱绝不应固守一种模式，而要勤于变化。每天最好安排至少20种食物以备选择。如果食物过于单调，不仅影响口味，降低食欲，还会造成某些营养成分的不平衡。
老年人一日三餐不可一成不变，应该各有侧重。早餐应坚持低糖低脂的原则，宜选择禽肉、蔬菜、果汁、低脂奶，再辅以谷物、面食。午餐则应以高蛋白食物为主。晚餐可以高糖、低蛋白食物为主，同时应该控制进食量。
一年四季气候变化很大，养生饮食的目的有很大不同，故食谱应有所不同。
春季要“养脾气”，要突出温补阳气类的食物，应选择葱、蒜、韭菜等蔬菜，以及大枣、瘦肉、鱼、禽蛋、豆类等食品。
夏季燥热，要注意补足水分，也要注意摄入钠、钾、钙、镁等矿物质，以及含氮物质及B族维生素、维生素C等。最好每天进食蔬菜500克，豆腐100克以上，还可食用1个鸡蛋及少量瘦肉。另外，苦瓜等夏季苦味食物值得推荐。
秋季气候干燥，而老年人对秋季气候变化的适应和耐受力较差。饮食要点是养阴润肺，因此宜多食芝麻、蜂蜜、梨、莲子、葡萄、萝卜之类食物。同时要多喝开水、淡茶或牛奶、豆浆，少吃辣椒等食性燥热的食品。同时要禁烟、酒以及辣椒等燥热之品。暮秋时可进食具有滋补作用的食品，有利于改善脏器功能，增强体质。体弱多病的老年人，可适当吃些鸡、鸭、牛肉、猪肝、鱼虾及莲子、大枣之类的食品。还应注意禁食生冷。
冬季天气寒冷，饮食上要“保阴潜阳”，因此可多吃些胡麻仁、龟鳖、莲藕、木耳等。同时增加热量摄入，以加强御寒能力，可适当添加狗肉、羊肉等高热量食物。为防止维生素缺乏，冬天还应多吃胡萝卜、油菜、豆芽菜等新鲜蔬菜。
老年人宜“三低”
人到老年，机体功能逐渐减退衰弱，因此易患各种慢性疾病。引起这些疾病的重要原因之一在于饮食不当。老年人的饮食宜“低盐、低脂肪、低糖”。这就是老人饮食应注意的“三低”。
盐是人类生活中不可缺少的主要调料，也是人体必需的营养素。它能促进胃液分泌，增进食欲，活化唾液中的淀粉酶并促进唾液分泌。一般来说，如无出汗较多，机体一般不会缺盐。而值得注意的是，食盐过多摄入，也会引起冠心病、高血压等一系列心血管系统疾病。
老年人体重较轻，运动量不大，出汗较少，因此耗盐量相对较低，食盐量不应太多，否则容易引来疾病。一般老年人，摄入食盐每天不宜超过8克。高血压、肾炎、肝脏病、心力衰竭等病患者，食盐量还可以减半。为了减少食盐的摄入，最好以天然食物为主，尽量减少或避免用盐或酱油腌渍过的食物（如咸蛋、咸菜等含钠较高的食物）。此外，要吃好的盐、低钠的盐（如无钠食盐、食疗盐等），精盐经过加工后，清除了原盐中含有泥沙杂质，减少污染，更加清洁卫生。
现代医学认为，高热量营养过剩饮食，高脂肪特别是动物脂肪饮食，是引起高血压、动脉粥样硬化等心脑疾病的主要原因，营养过剩者较之其他人发病率要高约10倍。统计显示，长寿者大都体格消瘦。高脂饮食，与发生心血管疾病、胆囊炎、胰腺炎的关系密切。另外，老年人活动减少，消耗的脂肪也少，因此更宜少吃。
糖进入人体后，就变成葡萄糖和果糖。葡萄糖又变成丙酮酸。糖摄入过多，丙酮酸就会迅速增加，使血液显酸性。而人体血液必须保持弱碱性，才能使身体健康。因此，人体就要动用体内的钙等碱性物质去中和过量的酸，这就可能导致人体缺钙。据研究，钙的摄取量跟癌的发病率成反比例，钙愈少，患癌的机会愈多。老人缺钙，能使骨质疏松，脆弱易折。
另外，糖容易变成脂肪贮存起来，变得肥胖，使胆固醇多起来，从而容易引起血管硬化等心血管病。对于患有糖尿病、冠心病、肥胖病的老人，更应控制吃糖，因为糖可以诱发血液中胆固醇、三羧酸甘油酯增高，促进高血压的发展，引起动脉粥样硬化。
哪些老人需冬补
冬季是老年人进补的好时机，很多人抓紧在这个时间进补，但要注意不要盲目进补，因为并不是所有老人都适合冬补。那么哪些老人适宜冬季进补？
（1）阳气虚的老人。阳气虚的老人表现为易流鼻涕，易生冻疮，手足冰凉，小便清长，大便清薄。常用的补品有熟地、附子、人参、羊肉、干姜等。
（2）患春夏病的老人。一年中春夏最容易患病，这些老人容易在春夏发作一些如哮喘一类的疾病，适宜冬季调养好。常用补品有人参、黄芪、龙眼肉、当归、红枣，以及日常用的高蛋白食物，如各种鱼类及牛、羊、狗肉等。
（3）易患冬令病的老人。一到寒冬一些老人的慢性病便易发作，所以称之“冬令病”。常见的有尿多症、慢性支气管炎等。这类病人适合温补，常用的补品为海马、狗肾、人参、熟附子、肉桂、肉苁蓉、枸杞子、炙甘草等。
（4）年老体弱的老人。对于年迈体弱者来说，善于冬季进补也是很重要的。冬补的方法有两种：一是食补，二是药补。冬补的药物有：人参、阿胶、鹿茸等。老年人要谨慎，尤其身体过于虚弱的人，一些中药的药性很大，不一定适合每个人。
（1）进补是增强体质、祛病补虚的良好措施，但应注意避免进补后身体发胖。
（2）虽然冬季可以服用滋腻的补品，但还是要控制每次的进补量，避免倒胃口，影响正常的饮食和今后的进补。
（3）冬季常是老年人容易发病的季节，如恰逢旧病发作或发热等，进补应暂停，以防补药变邪，待病情稳定后再结合疾病致虚的情况或恢复健康后再进补。
（4）在进补时，最好不要吃生冷和过腻的食物，以免妨碍脾胃消化功能，影响补品的吸收。
（5）冬令进补的对象，一般是指有虚弱病证的人。至于对想增强体质的人来说，还是以体育锻炼和增加一般营养食物为好，可不必吃补品。
过饮过食对中老年人的危害
喜庆佳节，亲朋欢聚，丰宴畅饮几乎成了习惯，然而，欢宴后常常招致不幸。酩酊大醉后的呕吐不止，大吃大喝后的腹痛腹泻，暴饮暴食后的突发病——急性出血性坏死性胰腺炎、心肌梗死、脑血管意外等，均可使病人突然死亡。过饮过食导致伤身毁躯的悲痛教训虽已历历在目，但其危害至今尚未被人们普遍接受，尤其对中老年人，我们必须大声疾呼，过饮过食要不得！
人的胃是一个由肌肉组成的口袋式的器官。它每天分泌1.5～2.5升的消化液，胃还得不停地蠕动，不断地消化食物，如果一次进食量太大，难以消化的食物太多，会使胃机械性扩大，胃的蠕动能力减弱，更不能充分消化食物，可造成急性胃扩张、胃穿孔，或者腹痛、腹泻，排出不消化食物。过饮过食可促使分泌大量胰液，造成急性胰腺炎发作；过饮过食可使消化器官的血液循环增多，心脏负担加重，可诱发心绞痛、心肌梗死、中老年人动脉粥样硬化、冠心病、脑血管疾病等，过饮过食对中老年人实在是太危险了。元朝朱丹溪指出“五味之过，疾病峰起”，这对于今天的老年饮食，不是没有教益的。