白烧鮰鱼

长江鮰鱼色白，故崇明人称之为白鲫，他们烧鮰鱼有其独到之处，除了红烧、黄焖外，白汁烧法也是民间流行的通俗做法，并且很有特色。春天的江水清澈，鮰鱼也少一点泥土气，特别肥美。

【烹制原料】

长江野生鮰鱼1条（1200克），火腿25克，竹笋肉50克，猪油25克，盐、胡椒粉、黄酒、醋、葱、姜适量。

【菜肴特色】

鮰鱼酥糯鲜美，色泽乳白浓厚。

【品质营养】

野生鮰鱼酥糯味美，含有丰富的蛋白质、脂肪，是一道很有特色的民间菜肴。

【制作步骤】

1．鮰鱼杀好后放入70℃水温并加入些醋的水中，烫至表面黏液凝固，取出将其洗净。

2．鮰鱼顺长度斩成横断块，笋切滚刀块，火腿切片。

3．锅烧热，放入猪油、葱、姜，倒入鮰鱼，烹入酒，加入盐、胡椒粉，并把火腿、笋放入，加清水，烧开后用中火焖30分钟，见鮰鱼酥烂时开大火，将汁收浓后装盆。

【温馨提示】

1．野生鮰鱼必须烧制酥糯，方显特别。

2．鱼身黏液必须洗净后才能烹制。