葱油香莴笋

有些时候，事情是会变的，认准的道理，也不见得是对的。

比如说，锅子，大家肯定会想到铁锅、陶锅、搪瓷锅，可是何尝有人想到过，锅子还能是纸的。有些时尚餐厅，用纸折成一个盏，放在一个铁架上，铁架下放着固体酒精，点着火烧……

纸盏里放着水，还居然真的在固体酒精加热中会沸腾起来，可以涮肉片烫蔬菜，而且再怎么烧，只要纸盏里有水，都不会出问题，真的是很神奇。

当然，这还算是想得通的，更有想不通的呢！

刀，好像只有钢和铁能做吧？最多有铜的，用来涂涂果酱的那种，在概念中，至少也得是金属的才行吧？

居然有陶瓷的！陶瓷的刀，真的。

陶瓷刀并不是骗人的，并不是什么陶瓷刀柄的，而是整个刀面都是陶瓷的，刀面是刀刃也是，白色的一把全是陶瓷的。虽然是瓷的，但是相当锋利，特别是切柠檬切橙子的时候，一刀下去，立竿见影，绝对不会像用普通的刀那样拖泥带水，浪费很多汁水。

所以有些事，并不是一成不变的，就拿“葱油”来说吧，同样是葱油，却由于食材的不同，有着不同的做法。譬如葱油拌面，要把葱切成长段，炸得焦焦的才行；又譬如葱油蛤蜊，葱就是只用葱绿，切得细细的，碧碧绿的方显好看。

所以同样的葱油，却是不一样的做法，这回要说的葱油香莴笋，又是一种新做法。

香莴笋，是上海的叫法，另外还有种叫法是莴苣笋，不知道为啥上海人一定要在后面加个“笋”字。可能是因为上海话中“莴苣”的发音与“乌龟”相同，为免混淆，所以才加了个笋字吧？

小时候，祖母一直“乌龟笋”、“乌龟笋”地叫，弄得我很迷惘，这玩意看起来一点也不像乌龟啊？后来才知道，这根本就是一种植物，也知道了“莴苣”的写法，就不纠结了。

祖母常说香莴笋是“发”的，所以家中不常做来吃，后来长大了，才知道原来香莴笋有那么多做法，真正是食素朋友的好东西。

如今都讲究“绿色”，我想香莴笋就足够绿色了，因为它就是绿的嘛！不止这些，李时珍引彭乘语云：“莴苣有毒，百虫不敢近，蛇虺触之，则目瞑不见物……”这样看来，或许农药也不用，是不是很够“绿色”呢？

买香莴笋，当然也要挑新鲜的，莴苣的叶子很大，要油亮发绿的才是新鲜的，下面长长的一根，是白中带绿的，看上去要饱满，捏一捏，要硬硬的，不要腐烂，也不要有疖疤，而且也不要有铁锈的颜色。香莴笋的形状有讲究，因为其物皮厚而硬不可食，所以要削去才能吃，那样的话，细细长长的莴苣削去皮后就剩不了多少了，因此要矮矮胖胖的来得合算。

其实这样东西被叫做笋是有道理的，香莴笋长得太老的话，当中会变成一格一格的，空心的，就像是笋一样，所以买的时候，千万不要买顶端已经开花的那种，叶子长得太多也不好，大约十五六片是最佳的生长时期。

如果家中人不多的话，一根香莴笋就足够了，买回家后，把叶子扯掉，用刀在表面削一削，刮一刮，先平整一下表面，然后先洗洗干净，再用刨刀刨去外皮。外皮硬而厚，如果家中没有大的刨刀，那就只能用刀来削皮了，削的时候刀口向外，一只手拿着莴苣的顶端，另一只手拿刀紧贴着秆身往外削，吃刀不要太深，宁可多削几次，安全最最重要。

硬皮削去之后，可以用小刨刀来修整修整，把笋肉上任何带有白色纤维的地方都刨去，不要不舍得，我们的确说要节约不要浪费，但是也不是没有追求了，该扔的还是要扔掉的，纤维太粗咬嚼不顺，煞风景。

去皮之后，再洗一下，切成随刀块。随刀块是上海的叫法，外地叫做滚刀块，其实刀是不滚的，滚的是食材。香莴笋切随刀块很简单，将之横放，刀面垂直于砧板，与香莴笋成四十五度角，一刀切下去，然后将香莴笋往前滚一百八十度，同样切一刀，再往后滚一百八十度，还是依样切一刀，这样往前一刀往后一刀地，就可以切好了。每一刀的落点，要在前一刀的截面上，这样切出来小小巧巧，挺漂亮的。

由于块大，不容易入味，所以要先腌一下。一小勺的盐，拌匀即可，过二十分钟翻动一下，再腌二十分钟左右。腌过的香莴笋不但入味，而且更脆。腌了一会儿，会有水出来，倒去即可。

起油锅，熬葱油，葱只要洗净即可，连根带须一起放入锅中，用小火烘煎，待葱微枯即用筷子搛起弃去。熬葱油的时候，切记要用小火，而且千万不要让葱变焦，一变焦就会有碎屑留在锅中，做出来的菜就不好看，而且油也会变黄，同样影响色面。

接下来的事情，就容易了，将火开大，将香莴笋放下去炒匀就可以盛出来了。这么简单？是的，就这么简单。最多就是盛出来之后，仔细看看有没有掉落的葱屑，用筷子搛去即可。

这道菜，名唤葱油，却是看不到一丝的葱，因为香莴笋本身就碧绿雅致，再放葱的话，不论是焦黄的葱绿还是碧绿的葱粒，都有喧宾夺主的感觉。

香味之中有着葱的韵味，却又看不到，才叫意境。