糖番茄
中午，某百年老店的新一代掌门人请我吃饭，想听听我对传统老店开拓新市场的看法。掌门夫人、正总、副总、副副总，坐了一大桌，大家边聊边吃，气氛很是融洽。菜是一个个地上，然而不知道今天是厨神不在位，还是厨师压力太大，反正今天的菜全不在点上。
糟溜鱼片色面太黄，三虾豆腐芡汤分离，毛蟹年糕更是焦而奇咸，不用我点评，老板自己就吃得没有声音了，连说：“我昨天吃到的，不是这样的！”
最后，我给他们的建议是，一定要有二三道可以保证水准的传统招牌菜，价位在四十八到六十八之间，必须保证每回的出品都是能够让人惊艳的，这样才可能力挽狂澜，让老店发扬光大。
挺郁闷地走出了饭店，一个人闲溜达，往前不远，就是玛莎了。我是个在心情郁闷时喜欢花点小钱的人，玛莎百货的四楼，有一个小型的超市，全都是售卖进口食品的，很符合我的要求，花不多的钱，可以买好几种东西，而且都是吃的，能够让我高兴一下。
这里的食品，水准永远是一样的，比如有种Marks&Spencer Digestives的消化饼，其实就是全麦饼干，这种饼干永远都是同一种香味、同一种脆度、同一种口感。这让我很感慨，上海有些点心店，去吃十次面，可以吃到五六种乃至七八种不同的口感与味道。
我还在玛莎看到一样东西，是一种番茄酱，与普通的糊状番茄酱不同的是，这种番茄酱可以看到番茄籽，而果肉则是番茄的小块，每一块大约绿豆的大小，不但大小像绿豆，整瓶东西竟然也是绿的。
绿的番茄？很神奇吧！
对了，说到番茄，大家有没有感觉到现在的番茄越来越不好吃了？很多时候，番茄虽然看着很红，但是并不甜，也没有了以前的香味，这一定是出了问题了。
中国的科学家研究之后，得出了一个结论，北京植物营养学家毛达如说：“是施肥不均衡造成的。”他说农业生产的根本是“种子、化肥和农药”，他认为应该加大钾肥的量，并且调整氮肥与钾肥的比例。
而从事西红柿化学成分研究的德国波茨坦市马普学会植物分子生理学研究所的Alisdair Fernie则认为那是因为采摘得过早造成的。原来完全成熟的番茄，颜色是不一致的，有的更红一点，有的则淡一些，如果摆放在一起，很难让顾客喜欢。那如何解决这个问题呢？在番茄还是绿色的时候就摘下来，然后等运到超市投放市场的时候，它就红了，而且还红得是一样的。由于许多代的番茄都在没有成熟时就被摘下，结果弄得番茄的基因发生了退化，于是番茄就失去了部分的香味和甜味。
我还是比较相信后面一种说法的，至少我亲眼看到过绿色的番茄——那瓶番茄酱就是。
果然，现在的番茄往往是红得一模一样，不像小时候买番茄，有青有红的，我真的很想念那种很好吃的糖番茄。好在，每到盛夏，上海有一种本地番茄上市，颇可食得。
上海人讲究吃本地番茄，由于售卖市场离农场近的缘故，不必太早地采摘，所以可能基因退化得不是很严重，因此味道还是不错的。本地番茄与别的番茄很容易区分，本地番茄的颜色是粉红色的，而不像客地番茄红得发火，本地番茄是那种有节制的、淡淡的粉红，看上去虽不张扬却美不胜收。
糖番茄是一种全国各地都有的东西，但各地的做法不一样，我来说说上海的做法。挑选表面光滑紧绷的本地番茄，买来之后，冲洗干净，擦干表面。
有些人做糖番茄是用开水烫过去皮的，但是新鲜的番茄皮嫩味香，我个人倒更倾向于留着的好，到底糖番茄只是家常的食物，不是私房菜，虽说家常也要精致，但精致到糖番茄也要去皮，就有些过了。最最关键的是，番茄被烫过外面就熟了，大大影响口感，为了卖相影响美食根本的精致，不管是家常菜，还是私房菜，都要不得。
先将番茄的花蒂摘下，就是那个墨绿色的一圈有点硬的像叶子似的东西。然后将番茄顶朝下放在砧板上，记得哦，有花蒂的那面才是顶哦。用刀一切为二，你可以看到靠近花蒂的地方，有一块白色的僵僵的硬块，那块东西要去掉，否则吃起来同样影响口感。
具体怎么去除呢？将番茄的切面放在砧板上，左右各斜着切一刀，可以切下两块来，而当中的那块顶端就是硬块，把那块放平，切掉硬块就可以了。一般大小的番茄，用这种切法可以切出六块来，如果番茄更大，当中的一块在去掉硬块后还要一分为二，这样就是八块。不管六块还是八块，下刀都要有数，力求每一块的大小相仿才好。
还有种是切片的，将番茄花蒂朝手心拿住垂直抵在砧板上，刀也垂直于砧板进刀，就可以切出薄薄的一片番茄来。糖番茄片的关键在于“厚薄均匀”，每一片番茄，每边都是同样厚薄的，不能一边厚一边薄像个楔子一样。一片要厚薄一样，片与片也要厚薄一样，切到最后，会剩一块厚厚的带着硬块的番茄，如果是请客的话，这块就弃了吧，或者放到罗宋汤里去，如果是自己吃，就剜去硬块再批成片。
块也好，片也好，都得找个容器放起来，最好先找个深一点的碗，将番茄放入，倒上许多的白糖，用筷子拌匀，然后将番茄放到冰箱里冰上一个小时左右，其间可以隔半小时拿出来，把下面的番茄翻到上面来。
等到番茄冰透，白糖也都化成糖水了，用筷子将糖渍好的番茄搛出来摆放在盘里，特别是糖番茄片，一片片圆圆的真是可爱，好好摆盘比起胡乱堆放，更显用心。腌出来的糖汁，浇少许在番茄上，以晶莹好看为准，浇得太水使番茄浸在糖水里，则过头了。
由于本地番茄不是大棚产物，因此只有盛夏才好，冰透之后，沁人心脾。上桌前还有画龙点睛的一笔，就是要撒少许白砂糖在表面，端上桌的时候，要颗颗白糖可见，吃上去可以有咬碎白砂糖的快感，让人心生喜悦，才是这道菜的真谛。