清炖臭豆腐

关于臭豆腐，已经写过两三篇文章了，各种做法，也都挺好吃的。今天要讲的一个新做法，是我祖母“发明”的，反正，我从没在家以外的任何场合吃到过。

想来也是，谁家会拿臭豆腐来请客的呢？或许别人家也有，只是我去做客，人家没端出来而已。不过，我依然认为这道菜是我祖母发明的。

我的祖母很厉害，会“发明”各种各样的东西，我们一直开玩笑说她是“工程三”，因为她比“工程四（师）”还厉害。她还发明了各种吃法，或者新式的搭配，又或者是新奇的工艺，都挺好吃的。

冬天吃香蕉，很冷，那时没有空调，吃起来特别冷，祖母发明了一个相当易行的方法，就是把香蕉用微波炉转上一下再吃，既方便又美味。

被祖母一手领大的我，自然也有这个技能，我也“发明”过许多许多新菜新吃法，我有一道名菜，至今家中还经常说起（不是做起），就是改良版的西红柿炒蛋。

在我说故事之前，让我先把臭豆腐浸在水中，毕竟今天的主角是臭豆腐。臭豆腐是用苋菜臭卤浸出来的，很咸，要在水中浸泡半天去盐。大家买臭豆腐的时候，挑选大品牌的盒装货买，如今我已经不建议大家买豆制品摊散装的了，豆制品的黑幕太大，不认准品牌，根本防不胜防。附带说一句，我暗示的危险中并不包含转基因，转基因至今为止没被证明有任何风险，是可以吃的。有人说转基因豆子做不出豆腐来，根本就是胡说八道。

回来讲故事了，对了，西红柿炒蛋。普通的西红柿炒蛋，谁都会炒，就算不会，看《下厨记》系列就可以了。然而传统的炒法，蛋是蛋的味道，西红柿是西红柿的味道，就算和在一起，也总有不尽兴的感觉。如何才能让蛋里全是西红柿味，而且还很均匀呢？肯定得小，蛋越小沾裹的西红柿汁就越多；怎么让西红柿汁更容易地附在蛋上呢？也得小！你想呀，同样是蘸糖，一块蒸透软糯的苏式年糕要蘸糖，绵白糖、砂糖和冰糖，到底用哪一样蘸到的最多呢？肯定是最小的绵白糖啊！

有了设想，干起来就容易了，理论先行好办事嘛。

于是我把西红柿去了皮，切碎。先切片，后切条，再切丁；然后把西红柿丁码在一起剁，剁成茸不算，继续剁。朋友们都知道，我的刀工是极好的，所以那两只西红柿在不多久之后，就成西红柿泥了。

打蛋，起油锅，入蛋，快速翻炒，只有够快，才能让蛋变小。不断划散，不断打碎。朋友们都知道，我的炒工是极好的，所以一碗蛋在不多久之后，就是炒成了一锅，全是米粒大小的蛋，倒是很蓬松，倒是很香。

然后，我把西红柿泥倒入了蛋中，我还把所有的西红柿汁都收集起来放了下去，一点也没有浪费，作为资深新菜发明人，这点水平还是有的。

烧煮，得多烧一会儿，才能入味。

于是我看着蛋粒被浸泡在红色的汤汁中，渐渐地瘪下去，最后变成了一团土黄色黏黏糊糊的东西。

大功告成！

味道嘛？

太难吃了！这是我有生以来从我手下出来的最难吃的东西！

这就是我把西红柿炒蛋炒成清炖臭豆腐的故事，真的，两样东西长得太像了。

问题是，虽然长得一模一样，后者却很好吃，还是祖母厉害啊！

我来告诉你怎么做。

取一个深碗，把洗净浸透的臭豆腐放入，找把勺子，用勺底将臭豆腐一块块碾碎，你可以先用勺沿将臭豆腐切碎，然后再碾。

碾碎之后，将之捣烂，是不是黏黏的不容易捣？放入两调羹麻油，一下子就容易起来了。说臭豆腐炒香莴笋，可以香臭得宜，那是个笑话，然而臭豆腐与香油的搭配，却是真价实货的。

再放两调羹生抽，拌匀。这时，整个一碗是淡黄色的，加入老抽来调整颜色。调整到什么颜色？随便！反正，大家喜欢啥色就啥喽！照以前不分老抽生抽只有酱油年代的用料，颜色就应该像炒坏的西红柿炒蛋。

对了，放糖，一点点就可以了。有一次，家中的白糖用完，于是我又“发明”了用蜂蜜代替，没想到效果出奇地好。捣匀，要捣得足够小，才能入味，哈，又来了，“小”！

然后很简单，就是蒸。不是说“炖”吗？苏州话大火猛蒸才叫“蒸”，文火慢蒸叫“炖”，清炖蛋，其实就是蒸蛋。所以找个大锅，下面放水，把碗架起后开大火，待水煮沸后改成中小火，慢慢地蒸着，蒸它个半小时一小时的。

这是素做法，高级的做法可以放入干贝丝，先用黄酒发开干贝，扯成丝，拌在一起蒸。

吃吧，鲜、嫩、肥、美，这是我祖母发明的清炖臭豆腐，很简单，却很好吃。猪脑和豆腐长得很像，我下回得“发明”一次“清炖猪脑”，不知道会不会成功。