脆皮豆腐
有时一道菜做不好，天天练着做，弄得家里人天天吃半成功乃至不成功的东西，比如清炒虾仁吧，天天买点活虾回来剥，剥完了洗啊弄啊挤水吸湿啊，以冀炒出与饭店一样的虾仁来。
现在我开始反对吃清炒虾仁了。以前，整个上海，能炒出水晶虾仁的，也就是掰着手指头都数得过来的静安宾馆、国际饭店等数家。现在倒好，别说路边的小饭店家家都有“清炒河虾仁”这道菜，就是普通的家庭，去菜场买些浆好的虾仁，炒出来也是个个有弹性，晶莹剔透，不输给大饭店的。
天下有这么好的事吗？
大饭店里，都号称“野生河虾仁”，一盆一百多元二百元，听听绝对价格是挺贵的。但是，难道野生的河虾都是长一样大的？难道野生的河虾反而比养殖的更大？家家店都在卖野生的，野生河虾捕获量这么大，还有养殖的必要吗？
野生的，总要卖得比养殖的贵一点吧？就算是一样的价格，现在河虾多少钱一斤？剥出来比黄豆大不了许多的，也要卖到七八十元一斤，像饭店那么大的，得用多大的虾来剥？一盆的成本不得要个二百元，却只卖你一百六十八元。
朋友们，开动脑子想一想吧，不符合道理的食物，吃不得。
豆腐和脆，好像也不符合道理，却又吃得，因为我会把道理讲清楚。
这道菜，我有十几年没做了。
有段时间，这道菜是我的保留节目。那时我还很穷，不可能每次做一桌菜都来个松鼠鳜鱼压阵，但又想席面不要太过枯燥，于是就常常做这道脆皮豆腐，既讨巧又好吃，关键是它还便宜。
主料，只要一块豆腐就可以了。以前没有盒装豆腐，我就去菜场买一块嫩豆腐来做。现在有了盒装的，倒要稍微说一说了。
最常见的盒装豆腐是内酯豆腐，那是因为点豆腐的材料不用传统的盐卤、石膏而改用了葡萄糖酸内酯，做出来的豆腐可以更嫩更滑。现在还有一种绢豆腐，口感上较内酯豆腐更加绵密一点，效果是最好的。
如果朋友们嫌太嫩的话，就要买豆制品摊的豆腐了。老豆腐是肯定不适宜做这道菜的，如果技术不是很过硬的话，嫩豆腐可能也不适合，就买“中豆腐”好了，这个名词不是我发明的，豆制品摊上真的有中豆腐卖。
这个菜，完全就是吃工夫，若算材料的话，实在是很简单，除了豆腐之外，只要有油、生粉、番茄沙司、盐和糖。
豆腐买来，不要简单地撕去薄膜就往外倒，要用剪刀剪去上层的四条边，然后将盒子的四个面往外掰一掰，随即把盒子整个合在砧板上，轻轻地揭起盒底，才能够倒出整块的豆腐来。若不是这样仔仔细细地调弄，豆腐很容易碎散。
即便如此，豆腐还是有可能会粘在盒壁上，那也没有办法了，至少已经努力过了不是？
用刀将豆腐修整一下，如果哪个角上缺了一大块，干脆割去切平，随后将豆腐切成一块块的，大小与安徽的臭豆腐相仿。上海的臭豆腐要比外地的厚上一倍有余，不知何故。
安徽的臭豆腐是多大呢？像一个Zippo打火机的大小，有概念了吧？一盒绢豆腐，沿着短边的方向大概可以切五刀，然后竖过来切一刀或是两刀都可以，那样就是十片或十五片的样子。
豆腐不要太薄，太薄的话吃口不好，厚倒是无所谓的，虽然不会太入味，但无伤大雅。
起一个油锅，油多一点，温度不用太高，高了会手忙脚乱；油多点并不浪费，煎过豆腐之后，油还是清的，可以用来炒菜。
取一个盆子，在盆子底部铺上一层生粉，然后小心地拿起一块豆腐放在盆中，如果豆腐太嫩就不要翻面再沾粉了，而是再拿些生粉撒在豆腐之上，待到各面都沾到了生粉，就用手轻轻地拿起，轻轻地放入油锅中去。
不要急着用筷子去翻，让豆腐就躺在锅里，然后去弄第二块好了，一块块地裹上干的生粉，一块块地放入锅中去炸。如果水平不够好，最好选用不粘锅来做，平底的更加方便，用油也少。等豆腐入油三五分钟，用筷子轻轻地碰碰豆腐的底部，如果底部变硬了，就将之翻个面，再炸。
要等所有的豆腐都炸得两面金黄才行，掌握火候也很重要，炸这玩意，和别的东西不一样，别的东西很怕外焦里生，但豆腐是生的也可以吃的东西，所以并不要紧。
因此，一开始的油温低，是为了操作方便，待所有的豆腐都下了锅，表面也都煎硬了，就改用大火来炸，炸至金黄色即可。
记得我们有个装生粉的盆子吗？总有生粉多出来的，拿个小碗取点生粉，然后用水浸湿待用。
后面的事就很容易了，将豆腐搛出来，铺在盆子里，将油滗出来，盛在干净的碗里待炒菜时用。锅不用洗了，除非水平不够，里面有许多碎屑。
锅中倒入番茄沙司，放一点点盐，再加点糖，糖不妨稍微多一点，甜甜的更好吃。将碗中的生粉再搅拌一下，倒入锅中，你会发现红红的番茄沙司颜色一下子变白变淡了，不用怕。
继续加热并且搅拌，你会发现酱汁变得稠厚起来，同时颜色也变成了鲜艳的红色，将酱汁淋在豆腐上即可上桌。做酱汁有讲究，不要弄得太厚，酱汁要可以自然地流动，同时也要有黏稠的感觉；浇酱汁同样有讲究，每一块豆腐都要沾到酱汁，却又不能一股脑儿用酱汁将所有的豆腐都盖住，那样一盆红乎乎的东西，谁看得出到底是什么东西啊？
所以，浇汁要有美感，既要淋上足够的酱汁，还要故意让边上的几块少沾到一点，若隐若现的样子，才是最诱人的。
脆皮豆腐是很好吃的，外面酸酸甜甜，咬上去是脆的，里面会有热气冒出来，最里面却是嫩嫩的，嫩与脆的结合，几乎可谓是烹调的最高境界了。