香菇烧卖
大多数人在家下厨，总会选择家里人爱吃的东西去学去玩，很少人会挑家人不喜欢的品种，除非那个家人并不讨人喜欢。所以，如果那家的男主人就喜欢吃个韭菜馅的饺子，恐怕女主人不会太有动力去研究鲜奶油蛋糕的做法；而假使男主人每吃个韭菜馅饺子还必须加瓣蒜的话，我敢打赌女主人绝对没有咖啡拉花的本事。
对不起，我又用了“大蒜和咖啡”的老段子了，这两样东西很好玩，只要放在一起，就会有人听了不舒服，看了不舒服，然后大声地质问：“你的优越感是哪里来的？”我想说的是：“玻璃心，你怎么就会有这么强的自卑心呢？”我一直不能理解妙龄的可人女郎一开口一股子冲鼻蒜味，我很难想象会有男人喜欢这样味道的女人，要知道，蒜吃多了，连汗中也会有那样的味道，香水都遮不住。
有人会说：“吃着香呀！”好吧，吃着香，可然后臭呀，就不能吃点吃着香、一直香的东西，比如香菇，比如麻油，加在一起，做一道香菇烧卖吧。
烧卖者，顾名思义，一边加热一边卖，烧着卖也，可边烧边卖的东西多了去了，油氽小黄鱼、糖炒栗子、粢饭糕，哪一样不是烧着卖的？好吧，好吧，这玩意还有种写法，叫做烧麦，据说因为是面（麦子）做的。这样一说，上海人不买账了，凭什么是麦啊？明明一大包，包的都是饭啊，那岂不是应该叫做“烧米”啊？一说这话，广东人跳起来了，“笑话，烧麦是纯猪肉的好不好，怎么可能放饭呢？”等到北方人听到广东人的说法，也笑了起来，“笑话，烧麦怎么可以用猪肉呢？应该用羊肉才对啊！”于是各地纷吵。
据说，除了烧卖、烧麦之外，还叫做捎卖，乃是捎带着卖的意思。其他还有“烧梅、肖米、稍麦”等多种谐音叫法。关于起源和用字，有大量的爱好者考证，大家可以网上查着玩，我们只讨论上海烧卖的做法。
上海的烧卖，真正可谓“捎卖”了。你可能听说过某家店的鲜肉月饼好，某家店的汤团好，某家店的小馄饨出名，又某家店的锅贴出名，却很少有人说哪家店的烧卖好吃，也好像没有一家店是以卖烧卖闻名的。南汇有一种下沙烧卖，与上海人常说的糯米烧卖可以说没有丝毫联系，市中心所说的烧卖一定是糯米的，一定要捎着卖的。
糯米烧卖是蒸出来的，既然是“捎”，那么当然主营要是个“蒸”的活才对，所以，上海大多数的馒头店也就是外埠人所谓的“包子铺”都有烧卖卖。烧卖的个头说大不大，说小不小，但很少有人会点上一笼坐下来定定心心地吃烧卖，再说了，店家也不是这么卖的，烧卖往往是“凑数”用的，比如说两只肉馒头太多的话，就减去一只，加个烧卖就行啦！
上海烧卖，简称糯米烧卖，繁称香菇糯米烧卖，可见其主料是糯米，辅料是香菇，有的时候，还会若有若无地吃到绿豆大小的肉丁，有时有，有时没有，有也是极小极小永远不过瘾的那种。所以，干脆就来做个纯素的吧。
烧卖要有皮子的，北方人深谙和面、醒面、揉面、发面、烫面、擀面、摊面等等“驭面之术”，上海人呢，长期吃惯了米食，根本不懂面食，这不，吃个烧卖还要放点米呢！
好在上海方便得很，方便到有人帮你把烧卖皮都做好，只要是有面条、饺子皮卖的摊子，特别是那种前店后作坊，现场有生产机械的，那你就肯定有办法获得烧卖皮子了。
他们的机器是可调的，但是烧卖皮要的人极少，所以也是“捎”着卖的，你最好去和摊主说好，要多少烧卖皮，你不拍摊主跑了，摊主却怕你不去拿，最保险的就是先把钱付了，也就三五块钱的事。
买多少皮子呢？完全由你决定，我能告诉你的就是一斤皮子大约需要一斤一两左右的糯米，可以包出五六十个烧卖来。你算好自己的量，去准备吧，个人建议以一斤为量起，到底人家开机器也得有个起步价吧？
糯米先要浸过，网上有攻略说要浸六个小时，纯属胡说八道，那不叫浸，叫泡。先将糯米洗干净，然后浸在清水中，半小时以上即可。
在浸糯米之前，先要浸发干香菇，香菇不妨多浸一会儿，如果你早上做，就隔夜浸，下午做，早晨浸。关于香菇的挑选和浸发，在阁主的书中出现过多次了，简单来说，就是先将干香菇洗一下，然后浸在冷水中，舀上一调羹麻油在水里，就可以了。
糯米浸好了，再淘洗一次，滗干水，放入香菇水，放多少水？有人说跟平时烧饭的水量差不多，那样肯定会煮成一滩泥的，糯米的吸水性很差，浸过的糯米大约只要烧饭水量三分之一到一半的样子。
要放酱油，以前只要简单地放一种即可，现在则要生抽老抽分开放了，那样也好，可以精确地控味和控色。在糯米中加生抽，拌匀，用手指蘸着舔一下，大约可以知道咸淡程度；至于颜色，是靠老抽调的，一调羹一调羹地加，加一次拌一次，拌到米色明显变化，又不显黑即可。对的对的，颜色其实并不深的，摊上墨黜黑，是用劣质酱油加麻油拌的，摊上墨黜黑，是为了掩盖香菇量少的。
对了，我们还没说用多少香菇呢，我个人觉得吧，一斤糯米用三十朵硬币大小的干香菇差不多，那样的话，保证怎么咬都能咬到香菇的口感。香菇浸发后不用去根，“乱刀”斩成香菇丁，大小与绿豆赤豆相仿，拌入糯米中。
全拌好后，大锅放水，将盛糯米的容器热起后加盖蒸，所谓隔水蒸也。大约前后要蒸起码半个钟头，视火力及容器形制，一小时亦有可能。
刚蒸好的东西是极烫的，所以开盖、取出都要小心，糯米饭又黏，粘在身上甩也甩不掉，要出人命呃！但是不能等糯米饭冷，要趁热将饭摊开以便热气可以散发掉，并且还要趁热拌入足够的麻油，以防止糯米饭冷却后粘在一起。
然后，就等糯米冷却一点吧，等到温热的时候，就可以包了。将烧卖皮摊开托在手掌中，放上一勺糯米，捏呀捏地捏成一个锥形，上下四分之一的地方收紧，开口见得糯米，只是颈部捏紧就可以了。怕捏不紧的，按着烧卖的圆周用手蘸水画个圆，注意，不要到顶上，要留一点出来，然后包的时候一捏，就不会散开了。注意让你捏也不要死命地捏，要在颈部打几个褶子，捏死头僵，切记切记。
捏好的烧卖，放在盆子中，注意，不要让皮子粘在一起，然后取一口锅，就像蒸糯米那样，再来蒸做好的烧卖，不过，这回的火不能太大，否则水汽太多，积聚在盆底，会把烧卖底泡烂。当然，用笼屉来蒸是最好的，但是这年头，又会有多少上海人家中会有套蒸笼呢？
我个人的经验是，用开水蒸，以煤气的最小火力，蒸大约十分钟，烧卖皮软化变成半透明即可。
烧卖做得多，包好可直接放冰箱冷冻保存，待要吃的时候取出一蒸即可，冻库出来当然要比新鲜的多蒸一点时间，里外皆软即可。
若是春天，可放入春笋丁，鲜美异常，又可果腹，又不失雅致，烧卖是也。