7 高蛋白动物性食物

多“瘦”少“肥”是选择动物性食物的原则之一。

除奶类外，蛋类、畜禽肉类、鱼虾类等动物性食物亦能提供高含量的优质蛋白，营养价值都很高。大豆制品也能提供较多优质蛋白，故也属于高蛋白食物，将在下一节讨论。

（1）蛋类别少也别多

蛋类是鸟类孕育下一代的卵，营养价值超高。除提供优质蛋白外，还是磷脂、B族维生素、维生素A、维生素E、维生素K、铁、锌、硒等营养素的重要来源。事无完美，蛋黄（蛋清则否）含有大量的胆固醇。1个鸡蛋黄（约18克）含272毫克胆固醇。同等重量时，鹅蛋黄、鹌鹑蛋黄胆固醇含量比鸡蛋黄更多，而鸭蛋黄比鸡蛋黄稍多。过多胆固醇（或许还包括饱和脂肪酸）对血脂非常不利，所以要加以限制。

目前要求糖尿病患者每天胆固醇摄入量不超过300毫克，因此每天摄入蛋类不宜超过1个鸡蛋（272毫克胆固醇），以0.5~1个（25~50克）鸡蛋为宜。

（2）鱼虾多，肉类少

肉类和鱼虾是动物身体的肌肉组织，因与人身体组织有很多相似之处，而具有很高的营养价值。除优质蛋白外，还提供丰富的脂类、维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12）、铁、锌、钾、磷、镁等重要营养素。肉类与谷类或豆类搭配食用，不但可发挥蛋白质互补作用，提升整体膳食的营养价值，而且有助于抑制餐后血糖升高幅度，降低一顿饭的整体血糖生成指数（GI）。因此，肉类和鱼虾也是糖尿病饮食结构中的重要组分之一。推荐糖尿病患者每天食用50~100克鱼虾和50~75克畜（如猪肉、牛肉、羊肉等）禽（如鸡等）肉类。

单就推荐摄入量来看，鱼虾类更多一些为鱼虾类含饱和脂肪酸和胆固醇更少，对常、高血压、动脉粥样硬化等糖尿病并发症十分有益。《中国居民膳食指南2007》建议，动物性食物首选鱼虾类。不过，有时受条件所限，用肉类代替鱼虾也是可行的。

（3）“瘦”多“肥”少

其实，并非所有的畜禽肉类都是高脂肪、高胆固醇的，肉类中饱和脂肪和胆固醇含量主要取决于肥和瘦。瘦猪肉、瘦牛肉、里脊肉、鸡肉（不带皮）等含饱和脂肪和胆固醇较少，而排骨、五花肉、肥瘦肉、肥牛、肥羊、鸡皮、肥鹅、肥鸭等则含大量饱和脂肪和胆固醇。糟糕的是，人们通常喜欢吃多汁的、味香的、柔嫩的肉类，而它们常常属于后者，高脂肪、高胆固醇。因此，糖尿病患者选择肉类应遵循多“瘦”少“肥”的原则，避免食用动物内脏。

鲜肉要多，肉类加工制品要少

肉类加工制品（如火腿肠、午餐肉等）的情况比较复杂。但整体而言，营养价值不高，与鲜肉类不可同日而语。且往往要添加淀粉、脂肪以及各种添加剂，不建议糖尿病患者选用。