第五节 即食豆腐脑
豆腐脑是优质的植物蛋白食品，长期以来深受人们的青睐，成为街头巷尾最为常见的小吃之一。但是，传统的豆腐脑一般是现场制作现场售卖的，过程繁琐，保质期短，不能够很好地实现工业化生产。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，迫切需要一种食用方便快捷，便于储藏运输，有较长保质期，并适于大规模工业化生产的即食豆腐脑制品。这种即食豆腐脑制品用开水冲调就可以迅速溶解，并在随后放置的较短时间内凝固成豆腐脑。
一、国内外现状
目前，国内的一些研究工作者针对即食豆腐脑的研究与开发作了许多研究工作。由于豆腐脑是中国传统的豆制品，国外的研究报道比较少见，有少量关于豆粉中大豆蛋白的凝胶性质及用豆粉制作豆制品的研究。
即食豆腐脑的研究与开发一般主要分为速溶豆粉的加工及凝固剂的研究两大方面，本书主要从速溶豆粉加工方面介绍国内外研究现状。
1.速溶豆粉加工的研究现状
（1）制浆 现有的速溶豆粉的制浆工艺可以分为三大类。
第一类是用干法进行生产，即采用大功率工业射频技术，使大豆在电磁效应、热效应的作用下灭酶干燥，然后粉碎成干粉，加水还原成豆浆。大豆经灭酶干燥后，再经过脱腥、脱脂和超微精磨等处理，得到速溶豆奶粉。
第二类是用半湿法生产，一般是将大豆干燥脱皮后，经蒸汽灭酶，加热水通过磨粗磨，然后再经过胶体磨精磨后分渣，制得浆料。
第三类是用湿法生产，即将大豆浸泡后进行磨浆，然后浆渣分离，得到浆液。这种工艺方法较常见，与豆腐加工工艺的制浆方法类似。
（2）煮浆 煮浆是豆粉生产中极为重要的环节，煮浆的作用有三个。
一是煮浆造成了大豆蛋白的热变性，大豆蛋白发生变性是形成凝胶的前提条件。钟芳通过测定预处理温度及时间对大豆分离蛋白、喷雾干燥豆粉速凝特性的影响，确定了适宜的浆料热处理条件为90℃预热处理40min。
二是煮浆可在一定程度上消除豆腥味。整粒大豆中不含豆腥味，豆腥味是在破碎加工过程中，由于脂肪氧合酶的催化作用，豆油中的多烯脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，其中乙醛是造成豆腥味的主要成分。因此，钝化脂肪氧合酶是消除豆腥味的主要手段。脂肪氧合酶的耐热性较低，经轻度的热处理就可以达到钝化，温度大于80℃，10min即可钝化。
三是杀菌。煮浆可以减少大豆浆料中的致病微生物及腐败菌，延长大豆浆料的存放时间，为后续的加工工艺提供方便。
（3）调配及均质 因为大豆浆料中含油脂较多，在水中乳化性能不好，影响产品的速溶性，所以常要加入一定量的乳化剂。虽然大豆蛋白本身有一定的乳化作用，但为了使大豆蛋白在加入凝固剂后，更好地形成凝胶，在调配时需加入一些比大豆蛋白表面活性强的小分子乳化剂。乳化剂除有乳化作用外，还有一定的助溶、增溶、分散及增稠作用。通常使用两种以上的乳化剂，其效果比用一种方法好，因为复合乳化剂有增效作用。另外，为了改善产品的品质，还需加入一定量的品质改良剂，如Na2HPO4和NaH2PO4等。
均质是将预热并净化的混合料在均质机的高压泵作用下，强制通过均质阀，料液中的各种成分和脂肪球在高压的作用下通过微小的阀孔，被粉碎成很小的微粒，均匀地分布在料液中，使乳化液的稳定性提高，最终确保产品获得良好的冲调性和稳定性。一般均质的压力为20～25MPa，压力太小均质效果差，压力过大设备的稳定性受影响。
（4）干燥 生产速溶豆粉的干燥方式目前主要有两种。一种是真空干燥，另一种是喷雾干燥。生产速溶豆粉的干燥工艺，大多数采用喷雾干燥。决定豆粉溶解性能的内在因素主要有豆粉的物质组成及其存在状态、粉体的颗粒大小、粉体的容重、颗粒的相对密度、粉体的流散性。第一个因素是基本的，它决定了溶解的最终效果，其余四个影响溶解速度。喷雾干燥与上述因素相关的主要有雾化器类型、喷盘转速、喷孔直径、浆料浓度及豁度、进口温度、出口温度。前两项在选定设备后就固定了，浆料的浓度越高，喷头喷出的液滴越大，粉体团粒也越大，粉体的容重及流散性越好，溶解性越好。但浆料浓度高会给输送和雾化带来困难，尤其对于大豆浆料这样的高蛋白样品，应选用较低的浆料浓度，一般浆料浓度为12%～20%。进口温度控制在150～160℃为宜，出口温度为80～90℃。
大多数生产豆粉的厂家，都是利用原来生产奶粉的干燥塔生产豆粉。在生产中往往出现潮粉现象，降低了产品的质量，影响生产效率。加大进风和排风的风量，可以改善干燥效果。采用世界上先进的意大利帕玛拉特技术改造老式干燥塔，将原来的单喷枪改造成三喷枪；自然凉粉改造成三段式流化床二次干燥，并喷涂卵磷脂，强制凉粉，可使无糖豆粉的生产达到速溶效果。
2.豆腐脑的感官评价
（1）准备工作 保持评价室安静、光线充足、无异味；组织身体健康、感觉正常、有一定经验的分析型感官评价员10人；将四份不同的豆腐脑样品分别放在规格一致的青花碗中，豆腐脑占青花碗的3/4；评价员每次品尝豆腐脑样品后应漱口，以除去残留的刺激作用，然后进行下一次品尝。
（2）豆腐脑评价内容及标准 评价员观察不同配比的豆腐脑样品，依据表2-16豆腐脑评价标准对四个豆腐脑样品的形态、色泽、风味、口感进行分项评价和综合评价。
表2-16 豆腐脑的感官评价标准
二、存在的问题
现在市场上出售的即食豆腐脑，食用时一般需溶解成豆浆，煮沸处理，再加入凝固剂后方可凝固成脑，还没有达到真正方便即食的要求。另外，速食甜豆花虽然基本满足了一冲即凝、方便的要求，但产品中含有大量糖分，不能满足某些特定忌糖消费者的需求，从而影响市场的推广。
即食豆腐脑要求有良好的速溶豆粉以及凝固剂。豆粉由于颗粒细而轻，在用水冲调时，容易部分漂在水面上形成团块包裹，不易溶解。在豆粉溶解之后要求能够在较短的时间内形成均匀、口感细腻、有豆腐脑特有风味的即食豆腐脑，在凝固剂的选择方面也有一定的难度。另外，对于即食豆腐脑来说，若将凝固剂直接与速溶豆粉混匀后，用开水冲调，没有分散开的颗粒状凝固剂与大豆蛋白在短时间内接触，会造成局部凝聚现象，不能形成均匀稳定的凝胶。