7.不饱和脂肪酸

至少含有一对碳—碳双链的脂肪酸称为不饱和脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸（只含有一对双链）与多不饱和脂肪酸（含有两对以上双链）两类。碳链中含有的双链越多，其不稳定性越强，更容易受到氢化而使油脂变质。

不饱和脂肪酸在室温下多呈液态，多存在于植物油中，如葡萄籽油含近90%的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸较不耐高温，易氧化，不容易保存。单不饱和脂肪酸在室温下呈液态，在植物油原料中含量较多。例如，橄榄油含有73%左右的单不饱和脂肪酸，并以油酸（ω-9脂肪酸）为代表。多不饱和脂肪酸在室温下亦呈液态，在植物油原料中含量较多。例如，大豆油含有近60%的多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸（ω-3脂肪酸）与亚油酸（ω-6脂肪酸）。