历史悠久的湘菜

湖南地处我国中南部，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、野菜和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，经济发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。这些是湘菜形成的物质基础。

湘菜历史悠久，起源于春秋战国时期，到汉朝已基本形成菜系，加上唐宋以来不断丰富，湘菜特点愈加鲜明。

春秋战国时期

从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及谷物和动物残骸推测，早在八九千年前当地人就开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生活的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。

祀天神、祭地祇、祭祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐，对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。战国时期伟大诗人屈原被流放到湖南时，就看到了当时祭祀活动中丰富美味的菜肴：有又软又香的肥牛蹄筋；有酸苦风味调制的吴国羹汤；有烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁；还有醋烹的天鹅，焖野鸡、煎肥雁、鸧鹤、鸡，炖龟肉汤，味美而又浓烈，经久不散。此外，屈原还提到了“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小猪肉酱，“苦狗”——狗肉干，“炙鸦”——烤乌鸦，“烝凫”——蒸野鸡，“煎”——煎鲫鱼，“雀”——黄雀羹等菜肴。这说明，当时人们的饮食形式十分丰富多彩，烹调技艺成熟，基本形成了以酸、咸、甜、苦为主的特色风味。

秦汉两代时期

这个时期，湖南的饮食文化逐渐形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完善的体系。其原料之丰盛，烹调方法之多样，风味之独特，都非常突出。湖南马王堆汉墓出土的资料显示，湖南的宴饮佳肴已有上百种。其中，“太羹”是用纯肉烧制的羹，“白羹”是用清炖方法煮的清汤，“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

西汉时期

从出土的西汉文物和资料中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

唐宋时期

由于湖南物产丰富，又是文人荟萃之地。唐宋时期，湖南饮食文化中的食谱与烹饪方法，与中原饮食文化相互影响，同时还吸收和融合了一些西部和东南的饮食风俗，使湖南的饮食文化具有南、北方两大饮食系统和烹饪技艺之长，形成了独特的饮食文化。南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些佳肴和烹艺由官府逐渐步入民间。

明清时期

在这一时期，湘菜迎来了它的黄金时代，此时的湖南门户开放，市场繁荣，湘菜技艺随商流、人流而得到广泛的拓展和交流，湘菜的独特风格基本定局，湘菜食风大行其道，一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇用湘厨烹制湘菜，而豪商巨贾也纷纷仿效。湘菜声名鹊起，技艺显著提高。

民国以后

从民国初开始，湘菜自成一体已进入相当的成熟期，不同门派的厨师也自成一派，出现了著名的戴（扬明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和组庵派等多种烹饪流派。不同流派的竞争，带来了湘菜的空前繁荣，他们以各自的特长淋漓尽致地展现着湘菜的特色：捣烂的酸腌菜，平得像镜子可以照见人面；馄饨汤清彻明净，可以磨墨写字；面条柔韧似裙带，可以打成结子；醋味醇美香浓，能当酒喝……

大浪淘沙，“吹尽黄沙始见金”，经过几千年的发展，湘菜终于在全国众多菜系中脱颖而出，成为中国八大菜系之一。