湘菜的特点全解密

名重天下的湘菜，以地方风味浓厚的酸辣著称，是中华饮食大花园中的一朵奇葩，在八大菜系中以刀工精、调味细和技法多而闻名。

刀工精妙

湘菜的基本刀法有16种，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态、变化无穷。如“发丝百叶”细如银发，“梳子百叶”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”，刀法奇异，形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的美观，还处处顾及烹调的需要，故能依味造型，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

注重口味

湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，先调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微，所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。

湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

技法多样

湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”“浓汤煨”“奶汤煨”等，都讲究小火慢煨、原汁原味。

取材广泛

湘菜菜品有数千个品种，对食材的选取十分广博。湘菜对各种原料都能善于利用，善于发现，善于创新，善于吸收，善于消化。由于湖南地貌结构不同，各地土特产不尽相同，各地区都能善用本地的土特原料作为烹调原料。

注重烹制时的搭配

湘菜在烹制中向来讲究“配合”，量的配合，质的配合，色的配合，味的配合，形的配合，加上装盘的配合，使人产生强烈的食欲，达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要为荤素配合，除少数菜为单一全荤和全素菜外，几乎所有菜肴都荤素兼备。

重视装盘

湘菜几千年的历史沿革，历来十分重视对菜肴的盛装，在视觉上讲究菜肴外形的美观，使色、香、味、形、器融为一体。现代湘菜餐具容器，包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等种类，碟、盘、碗、钵、勺，甚至还有竹简、荷叶，这些都为湘菜增添了无限魅力和品位。

宴席菜品丰富

湘菜筵席的组合，不仅是菜肴的组合，通常还包括点心、饭面、粥、果品、酒水饮料。由于筵席规格、档位不同，在菜式的设计上差别很大，从普通筵席、中档筵席到高档筵席，湘菜在用料、烹制、餐具、摆台和服务程序上都有不同区别。

注重创新

随着人们口味不断追求新、奇、特，湘菜也在不断进行继承、吸收、发展、改进、创新和开拓，西方、东南亚地区、港台菜系也进入湖南，给湘菜带来中西结合的借鉴。文化湘菜，将文化与湘菜结合，凸显湘菜的文化内涵与悠久历史；海鲜湘菜，把湘菜的品位向更高层面推进，体现湘菜的融合力和无限发展潜力；乡土湘菜，把守在深山人未识的浓浓三湘乡土菜带入城市，成为大众共尝的美味佳肴。