第二节　中式面点的特点

我国面点制作历经几千年，发展成几个大类上千个品种，形成了许多重要的面点流派，具有众多鲜明的特点。

一、用料广泛

由于我国地大物博，物产丰富，地方风味突出，可作面点的原料极为广泛，包括植物性原料（粮食、蔬菜、果品等）、动物性原料（鸡、猪、牛、羊、鱼、虾、蛋、奶等）、矿物性原料（盐、碱、矾等）、人工合成原料（膨松剂、香精、色素等）和微生物酵母菌等。

二、坯皮多样

在面点制作中，用作坯皮的原料极为广泛，有面粉、米粉、山芋粉、玉米粉、山药粉、百合粉、荸荠粉等。加之辅料变化多，配以各种不同比例，不同的调制方法，形成了疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆等不同质感的坯皮，突出了面点的风味。

三、馅心繁多

馅心，是面点制作过程中的重要内容之一。我国馅心用料广泛，选料讲究，无论荤馅、素馅，甜馅、咸馅，生馅、熟馅，所用主料、配料、调料都选择最佳的品质，形成清淡鲜嫩、味浓辛辣、滑嫩爽脆、香甜可口、果香浓郁、咸甜皆宜等不同特色。就馅心的烹调方法，就有拌馅、炒、煮、蒸、焖等，而且各地在制作中又形成了各自的特点和风味。

四、制作精细

面点制作的过程是非常精细的，各种不同品种的制作大抵都要经过投料、配料、调制、搓条、下剂、制皮、上馅（有的需制馅，有的不需）、成型、成熟等过程，其中每一个环节，又有若干种不同的方法。面点的成型手法，常用的有搓、切、包、卷、擀、捏、叠、摊、抻、削、拨、滚沾、挤注、模具、按、剪、镶嵌、钳花等十几种不同方法。

五、应时迭出

中式面点制作随着季节的变化和习俗不同而应时更换品种。除正常供应不同层次丰富多彩的早茶点心、午餐点心、夜宵点心、宴席点心外，还有适应不同季节时令的点心，如元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节月饼、重阳节的糕等。